第壹，餐廳廚房油煙的產生
植物油在蒸煮溫度達到170℃時剛剛開始溶解，直徑約10μm的小油滴剛剛產生。當烹調溫度達到270℃左右時，剛好開始汽化，產生直徑為10 ~ 10 μ m的微小油滴，食物加入油中後，食物中的水分最初膨脹產生霧，與廚房油煙產生的焊接煙塵和天然物質分解反應產生的粉塵混合，形成人眼可見的油煙。因此，壹般來說，廚房油煙的關鍵是由直徑約為10μm的細小油滴組成..
二、餐廳廚房油煙的關鍵成分
根據餐廳廚房油煙的全過程可以看出，廚房油煙是壹種由氣體、固體和液體組成的大氣氣溶膠，它會隨著食物種類和烹飪標準的變化而變化[5]。在高溫標準下，植物油和食物中的脂類會被熱氧化溶解，反映出整個過程的中間或者最終產品的中間也會因為相互作用力而發生二次反應。從加熱的植物油中檢測出42種烴類、22種醛類、11油酸、8種酮類、8種醇類、4種呋喃類、2種酯類和2種內酯類。不難看出，餐廳的廚房油煙成分極其復雜。
三、餐廳廚房油煙傷害
餐館的廚房油煙中有許多有害物質和壹些致癌物質，對健康有害。長期暴露在餐廳廚房油煙濃度較高的自然環境中，不僅會對呼吸道造成嚴重負擔，還會引起遺傳變異、DNA損傷和性染色體損傷。廚房油煙中的大量有機廢氣還會使人流淚、幹咳，甚至引發角膜炎、急性支氣管炎等疾病；科學研究表明，餐館的廚房油煙PM2.5值比大氣背景值高幾倍，烤串的廚房油煙PM2.5值也高幾百倍。因此，餐廳廚房的油煙對身體和自然環境造成了極大的危害。