首先，冰糖因為顆粒大，本身就有潤肺止咳的功效，經常作為飲料使用，很少用在甜品中。容易被大家混淆的是軟糖和白糖。
白糖是以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清洗、煮沸結晶、蜂蜜分離而成的蔗糖晶體。根據研磨程度不同有粗糖和細糖。
粗砂糖大而透明，常用作餅幹或面包上的裝飾。另外粗糖是天然防腐劑，做果醬糖漿都很好~
細糖是烘焙中使用最多的糖，因為它的顆粒很細，更容易融入面糊中。他幾乎由蔗糖組成，有壹種沁人心脾的甜味。同時，細糖具有保水性，使蛋糕在烘烤時，水分被鎖住，形成濕潤的口感。不要輕易降低奇峰蛋糕的蛋白糖含量。糖可以更好的穩定蛋白質狀態，在送走蛋白質時使蛋白質不易消泡。
(糖參與的蛋白質濕發泡狀態)
糖霜(或糖粉)是將砂糖磨成粉末，加入壹定量的澱粉而成。甜點略低。它通常被篩選在面包或甜點的表面作為裝飾，也可以被制成磨砂餅幹。
(糖粉可以和蛋白粉、檸檬汁混合，做成糖粉裝飾餅幹)
軟糖又稱白糖，是烹飪中最常用的調料。除了蔗糖，他還含有大量的轉化糖。轉化糖是由稀酸或酶作用於蔗糖而獲得的含有等量葡萄糖和果糖的混合物。比蔗糖甜，甜味更持久，所以等量的軟糖吃起來比白糖甜。
轉化糖的保水性更強，做海綿蛋糕時，軟糖吃起來會比糖更滋潤。同時，在轉化糖的作用下，白糖制成的海綿蛋糕表面顏色更深，烘烤後仍能保持較軟。
壹般來說，做蛋糕的時候，可以用綿白糖代替細砂糖。如果需要控制甜度，可以稍微減少軟糖的用量~