任伯傑
去年在揚州做小吃揚州研究的時候，有壹天早上采訪完徐永貞大師，我問她在揚州還應該去拜訪誰。她說，“王，妳們應該聊聊。我打電話去看看他是不是喝醉了。”我當時就納悶了，怎麽能問人家早上是不是喝醉了。
多虧了徐永貞師傅的介紹，王師傅才願意和我見面，於是我們約好了朋友的餐廳。那天他穿著壹件深色的有領t恤，當他進門坐下時，我簡直不敢相信自己的眼睛。他沒有壹絲煙火氣，但他看起來像個學者而不是廚師。只見他步履緩慢，溫文爾雅，平易近人，沒有壹點主人的架子。難怪所有的書都稱他為儒家大廚。他年輕的時候，大家都叫他“少爺”。從他今年76歲的儒雅氣質中，可以想象出他年輕時的英俊瀟灑。
他有很重的揚州口音，聲音不大。我問怎麽掛湯的時候，有很多專業詞匯我壹下子聽不懂，他就笑著重復了壹遍，給我講解細節。我對他廣博的知識感到驚訝。他不僅能深入談論壹道菜，還能從菜本身引申到各地的飲食差異、地域差異、文化差異。可想而知，他平時經常系統思考。我問他的知識和思想是怎麽來的，他說:“妳讀書思考。”我問他喜歡讀什麽書，但他說與食物無關，而是像《紫同治劍》和《中國通史》這樣的書。
他總是面帶微笑，話不多，但那種謙遜讓我覺得他和我爺爺壹樣善良。只是在采訪結束後，我的廚師朋友們爭著懷著崇敬的心情與師傅合影的畫面，讓我想起了他作為淮揚菜大師的地位。
他的高地位也反映在他的酒量上。他壹頓飯能喝壹斤酒，經常早上就開始喝。難怪徐永真大師早上說看他是不是喝醉了。當然，這是個笑話。小吃揚州拍完的那天，我們攝制組請了所有的主創吃飯。那天，我親眼看到了他的酒量。但是我很驚訝，壹個人這麽喜歡喝酒，身上卻充滿了書生氣。
聽說他年輕的時候是廚房界的神話。他記錄了壹只活雞從拔毛到上壹只雛雞用了3分04秒，至今無人超越。2012年，我穿著西裝站在廚房裏卻沒看到那件衣服上有油漬；做飯從不重復，幹凈利落；各大酒會從未錯過。
難怪在采訪美食評論家時，他把王形容為“將軍”。說起功夫，他提到了大師王的壹段軼事。“有壹個重要的宴請外賓的宴會，擺了50多桌。蝦是壹個壹個炒的，每壹道菜都炒的不容易，因為蝦的原料都是帶水來的。所有人都不敢開槍，他說我來。開大鍋，壹鍋煎。上漿，潤滑油，炒50盤上桌，和小鍋炒的壹模壹樣。所以，沒有人不佩服他。這是大將風度。面對危險，沒有混亂，指揮溫和，氣氛清爽。”
王鎮老師接著說，“他思想開放，不保守。他能站在淮揚菜的立場上把外國菜變成自己的菜。千萬不要單純的學習，而是學習別人的好的特點，和自己的菜融合在壹起然後升華。以代表性蔬菜鱖魚為例，與壹般傳統做法不同。他先把魚的頭尾去掉，然後做成松鼠摘葡萄壹樣的兩塊肉，很有新意。”
16歲成為菜根香的徒弟。當時，菜根香是揚州名廚的搖籃。起初只是跟著師傅打雜，但他學習能力強，操作敏捷，很快就脫穎而出，深受師傅喜愛，所以壹直自稱菜根香大師兄。談到同樣是菜根香出身的陳羅平，他笑著說:“我是他大哥。”我和陳大師聊天的時候，陳大師很驚訝的說:“他怎麽會是我的大師兄？他是我的主人！”不用說，陳師傅驚訝的表情已經告訴我這份友情和倫理了。
前段時間王師傅生病住院，我回揚州看望他。我說:“妳不能再喝了。”他走過去說:“不，不”。我說“指揮廚房如統領三軍”，他嘆了口氣說:“廚師有冠軍的天賦卻沒有冠軍的福氣。妳應該把它傳遞下去。”
至於我，我只希望妳們都健康平安。
縱觀他的廚師生涯，無論是在餐桌上工作，還是在爐子上翻鍋，他的衣服上永遠看不到任何油漬。他被稱為“儒家廚師”或“少爺”廚師。1958揚州舉辦烹飪大賽。他做的肉雞，從宰殺、脫毛、開膛、切割、油炸，只用了3分04秒，至今無人能超越。
王，1940，揚州四大名廚之壹，烹飪大師戴立誌大弟子。壹級廚師，廚藝精湛，竈、桌、菜俱佳，操作幹凈利落，手疾眼快，瀟灑自如。據很多老揚州回憶，王的拿手好菜是炸蝦，吃完連殼都舍不得扔掉，因為味道又脆又香。王做的醋焗桂魚，在油鍋裏炸了三次，炸得脆脆的，糖醋汁三鍋煮。果汁在沸騰，顏色、氣味和形狀都很好。他強調自己做出來的菜壹定要爽口，這是淮揚菜的精髓。
王在菜根香學藝之初，只是跟在師傅後面打雜，從最基礎的工作做起，擰頭發，切菜，割肉。他還記得那壹年的工作時間，春秋兩季早上七點，夏天早上六點半，冬天七點半到八點。
這個工作時間比現在的酒店廚師早兩個小時左右。這多出來的時間主要是因為當時沒有冰箱，無法存放食材。所有食材都是早上買的，當天用。中午11給客人上菜前，紅燒肉、烤蹄花等火候菜肴要準備好，廚房必須迅速行動。
因為沒有絞肉機等電動設備，菜根香的接待量大，每天要處理兩三頭豬。分等級接料是徒弟的事。槽頭肉和前肩肉給白色箱子，蹄子、肋骨和後座肉給紅色箱子...這些挑料的步驟，幫助王練就了壹手好劍術，但成品必須粗細長短均勻，俗稱寸菜。他溫順，不貪玩，幹凈利落，所以很受主人喜愛。
盡管如此，他有時還是會因疏忽而犯錯誤。有壹次，鍋裏燒肉的時候，他去找其他廚師聊天，差點把肉燒焦。師父看到了，二話沒說，給了他壹個大耳光。他並不惱火，他仍然慶幸那鍋肉沒有燒焦。這壹記耳光也讓他在以後的廚師生涯中更加謹慎。由於勤奮好學，王在學徒壹年後成為菜根香的廚師長。
“當我第壹次學習烹飪時，我覺得當廚師沒什麽了不起的。那只是做飯和動刀子。”“但是學了烹飪之後，我發現做壹個好廚師並不是那麽容易的。真正的廚師，沒有十年的努力是做不到的。”王師傅說。首先我要做三年學徒，然後做三年廚工，然後最後三年在外面學習，取長補短，有壹年的摸索。
說到湯，王說揚州的湯是最重要的，壹是白湯，要濃而不膩！壹種是清湯，要清澈見底！壹個真正的好廚師對湯是非常講究的。俗話說:壹個選手的聲音準確圓潤；廚子的湯，沒有好湯，做不出好菜！在傳統烹飪中，制作和使用湯不僅是衡量烹飪技巧的重要標誌，也是判斷食物美味的經驗和技巧。
揚州的湯和廣東的湯不壹樣。廣東的湯需要煨所有的食材，而揚州的湯需要在食材煨到位後取出，然後把肉的各個部位處理好，然後做成餅，再煨，最後放上雞絲。最後雞絲煨好後要取出做成水煮幹絲等...人們充分利用他們的材料、土地和材料。
“現在的揚州菜普遍太甜了。其實不應該。鹽裏應該微甜。白菜基本不用糖。有醬油的菜需要放壹點糖，主要是去除醬油的鹹澀味，增加它的鮮味。”王對說道。
1958年，揚州烹飪大賽，他做的肉雞，從宰殺、脫毛、切塊、勾兌到炒制、裝盤，總共只用了3分多鐘，至今美談。那壹年，他19歲，當了兩年學徒。
當被問及為什麽王能在三分鐘內從壹只活雞變成壹盤中餐時，王說:“現在的廚師不會殺雞。在我們這個時代，他們都是自己做的，熟能生巧。最多的時候，他們壹天兩個小時能殺108只雞。”壹天，戴笠之讓王和他的兩個弟弟把院子裏養的雞都殺了。整個過程花了他們兩個多小時，加起來有108只雞，分別做成了燒雞、炸雞、水煮雞。
王說:“廚師就是魔術師。合不來的東西可以換成好菜，他會改的。”