光緒二十五年(1899),福州官錢局招待福建使節周濂為客,命夫人親自下廚。席間用雞鴨、羊肘、五花肉、鴿子蛋、海鮮等名貴材料做成壹道菜,放在紹興壇子裏慢燉,取名福壽泉。上菜後,香氣撲鼻,周濂品嘗後贊不絕口。
回國後,周濂命令廚師鄭春發嘗嘗這道菜。鄭春發在做這道菜的時候做了改進,減少了肉類成分,在原來的菜的基礎上加入了多種海鮮。後來鄭春發辭去了官方廚師的職務,在東街口風景名勝區開了聚春園餐廳,在榮成引起了轟動。有壹次,壹群文人來參加聚會。福壽端上飯桌,壇蓋壹打開,肉香頓時四溢,大家爭相品嘗。文人品嘗後,紛紛稱贊。其中壹位學者引發了詩趣,當場寫了壹首詩:“壇上滿是肉香,佛聞棄禪跳墻。”從此改名為佛跳墻。
在餐廳吃壹次佛跳墻從幾百到幾千不等。那麽,為什麽佛跳墻那麽貴呢?第壹,跳佛墻使用的材料不僅五花八門,而且價格昂貴。
1,佛跳墻,這道菜用料很講究,不僅種類繁多,而且原料大多價格不菲。十八種主料和十二種輔料相互融合。主要食材有:海參、鮑魚、魚翅、魚唇、扇貝、阿膠、蟶子、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞胸肉、鴨胸肉、鴿蛋、香菇、筍尖等。將它們收集在壹起放入紹興壇子中,然後加入肉湯和紹興酒煨制而成。
2.正宗的佛跳墻,不僅要包含這十八種材料,而且每壹種材料都很講究,要求盡善盡美,選其精華。比如鮑魚要用“九頭鮑魚”,海參要用遼參,魚唇是用鯊魚、鰩魚、鱘魚、蝗蟲的尾巴和嘴唇上的軟肉幹做成的。肉湯必須用豬腿骨、牛腿肉、瑤柱、老母雞、老鴨交替煮8小時。
第二,佛跳墻的制作過程復雜耗時。
這是壹道很費時間的菜,因為食材很多,每種食材都需要分開處理。新鮮食材比較好處理,幹泡過程相當復雜。處理這些食材往往需要大量的人力物力。例如:
海參洗凈後,用純凈水浸泡兩天,放入冰箱。記得每天換水。泡軟後,取出燉半小時。關火(不開蓋)燉至水涼。把海參拿出來,在純凈水裏泡兩天再拿出來。
還有明膠。洗凈後用純水浸泡5-10小時。待其軟化後,膠體表面的魚油被洗掉,這樣明膠就不會有腥味了。
第三,佛跳墻對烹飪工藝也有非常嚴格的要求。
佛跳墻這麽貴,與其制作工藝復雜不無關系,對烹飪工藝也有非常嚴格的要求。先用煎、炸、煮、炸等方法將各種食材煮熟,然後用荷葉包裹各種食材,防止各種食材的香味流失。
然後,將加工好的食材壹層壹層的堆放在酒壇裏。佛跳墻的煨制容器,選用多年的紹興酒壇子,註入肉湯和紹興酒。食物放入壇子後,用荷葉封住壇口,然後蓋上蓋子。
最後放在火上加熱。火的使用也很有講究。佛跳墻的火,是嚴格意義上的純無煙炭火。大火燒開後,用小火慢燉五六個小時。多道工序做出來的菜和湯都很好吃,煨的過程幾乎沒有香味。壇開,必有香酒,香飄入心脾。吃起來綿軟嫩滑,濃郁清香,肉而不膩,讓人回味無窮。
結論看到這裏,大家應該知道為什麽正宗的《佛跳墻》那麽貴了吧。如果要自己動手制作,那就要耗費大量的時間,其復雜的制作工藝和珍貴的食材讓很多吃貨望而卻步。但是佛跳墻有了很大的改進,用料沒有以前精致,價格更低,制作步驟也大大減少,省時省力。這就給了很多吃不起佛跳墻的人壹個品嘗這道貴菜的機會。
“佛跳墻”這個名字太有名了,聽說的時候都忘了,好像小時候在電視上看過。當時就對這道菜本身印象非常深刻,融合了各種奢華美味的食材。今天我們就來聊聊“佛跳墻”。
“佛跳墻”到底是什麽?
“佛跳墻”這個名字的由來有很多說法,都是民間傳說。其實主要是想表達“壇香馥郁,佛聞棄禪跳墻”。這種形容其味道濃郁、醇厚、鮮美的觀點,據說是壹位品嘗過並吟詩作賦的學者命名的。說白了,也有說是隔壁和尚聞到香味跳墻而得名的。也有人說它的原名“福壽泉”和“佛跳墻”在當地方言中諧音,幾乎都是沒有很好記載的民間傳說。
“佛跳墻”原是福建福州的壹道地方名菜,屬於閩菜系列,也被譽為“閩菜之首”。傳統意義上的佛跳墻,並不是簡單的把各種食材壹起燉,而是把至少十幾種原料分別加工,最後壹起放在壹個壇裏,把湯和紹興酒燉十幾個小時。在傳統方式中,甚至有幾十種原料,包括許多稀有食材,如魚唇、鹿筋、龜裙和魚翅(不推薦)等。比較常見的材料有鴨肫、豬肚、蹄筋、香菇、冬筍、芋頭等。
現在很多都是改良的做法,但是在家裏壹般不好操作。如果家裏有燉菜之類的,可以做壹個超級簡化版。
這幾種原料都可以準備:雞腿、排骨、竹筍、雞胗、鮑魚、扇貝(壹點都不貴)、芋頭、銀耳、紅棗、豬腳、牛筋等等,比較常見。不是固定的成分組合,只是壹個建議。
這就是“佛跳墻”的答案。歡迎評論,分享妳的觀點。據說“佛跳墻”是最豪華的中餐。妳怎麽想呢?
對美食、健康飲食、美食趣聞感興趣的朋友可以關註並點贊,以後壹起分享有趣有用的相關內容!
佛跳墻,是當地的壹道菜:看得見的入口食材有魚翅、鮑魚、海參、阿膠、扇貝、豬蹄蹄筋、鴿子蛋、香菇、五花肉,看不見的就更多了。這道菜用的食材極其昂貴,比如雞爪、牛肉,這些在普通人看來已經是高檔食材,在這道菜裏卻成了“低質”,只用來調湯,神壇裏看不到這些菜。為什麽佛跳墻這麽土?我想這大概和它出生的地方有很大關系吧。佛跳墻源於福建福州,這裏依山傍海,可以任性的把各種美食放在壹起燉。這裏的燉只是壹個笑話,看似混亂的食材,其實做這道菜的每壹步都很有講究。各種食材的烹飪順序就是壹個典型的例子,必須嚴格遵循煎、燒、燉的順序。
不過可惜了,佛跳墻不是和尚受不了的跳墻。起初,佛跳墻更像是“壇中燒八味”。現在,為了追求奢華,佛跳墻選擇了魚翅、鮑魚、海參等名貴食材,壹定程度上滿足了部分食客的心理。但相反,它把它和普通人分開了。現在壹個正宗的“佛跳墻”價格在2000元左右,真的不是壹般人能享受的。當初佛跳墻用的食材只有雞鴨胗之類的土特產,現在這些食材大部分都沒有了,現在也變得和牛肉壹樣了。從某種意義上來說,今天的佛跳墻只是按照佛跳墻的方法做出來的。至於是不是佛跳墻,這裏沒有爭論。
廣州人喜歡做湯或者燉湯,很有名。在廣州人心中,壹碗廣州老火湯就像母語壹樣,是廣州人加強感情的獨特方式。但是和佛跳墻比起來,食材的種類和數量就差很多了,烹飪技藝也不可同日而語。
佛跳墻,又名滿壇香、福壽泉,是福建省福州市的壹道著名地方菜,屬於閩菜。相傳為清代福州聚春園酒樓老板鄭春發所創。佛跳墻營養豐富,能促進發育、美容、延緩衰老、增強免疫力。這是壹種很好的補品。佛跳墻料理的原料有幾十種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、龜裙、鹿筋、鴿子蛋、鴨肫、阿膠、扇貝、鴿子、排骨、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、蹄趾、蹄筋、臘味老母雞、黃嘴鴨。
佛跳墻是福建省福州市壹道著名的地方菜。相傳是道光年間,福州壹位餐館老板發明的。具有美容養顏、補血降壓的功效。
佛跳墻壹般:先在罐底放上姜片。第二,然後鋪冬筍。第三,依次鋪蘑菇。第四,加入煮熟的雞肉和蝦。五、放瑤柱,再放鵪鶉蛋。第六,然後放進肚子裏。七、鋪魚翅,把魚翅抹平。八、上面放壹個小鮑魚。9.用勺子把壹半的雕酒舀進罐子裏。十、炒菜勺放在火上放入湯中。十壹、倒入另壹半雕酒燒開。用少許鹽調味,撒上少許胡椒粉。13.把湯舀到罐子裏,用保鮮膜把罐子蓋上,把罐子封得更緊。14.把密封的罐子放進籠子裏。蓋上鍋蓋,用中火蒸兩個小時。十五、蒸好後取出,用剪刀剪開保鮮膜。16.在罐子下面放壹個茶托就可以吃了。
佛跳墻在我印象中是壹道神秘而昂貴的菜。
由於經濟水平的限制,我沒有吃過,也沒有想象過它的味道。
我知道是因為我看到了我向往的生活。黃磊做了這道菜。
步驟1
準備好食材。我們開始做飯吧。
第二步
在冷水中煮整只雞。
第三步
同時加入切好的牛筋和排骨。
第四步
燉2小時,燉的時候記得把浮沫放壹邊。
第五步
同時將鵪鶉蛋煮熟,去皮。
第六步
將燉好的全雞從另壹個鍋裏撈出,掰成塊,用排骨和牛筋鋪在鍋底。
第七步
倒入剛煮好的雞湯。
第八步
放鵪鶉蛋,蘑菇,黑木耳,對蝦,鮑魚和所有半熟的食物。
第九步
倒入黃酒,加蓋燜2小時。妳可以享受大餐了!
佛跳墻到底是什麽?先來看看介紹:佛跳墻在我印象中是壹道神秘而昂貴的菜。
由於經濟水平的限制,我沒吃過也沒想象過它的味道。
我知道是因為我看到了我向往的生活。黃磊做了這道菜。
佛跳墻,又名滿壇香、福壽泉,是福建省福州市的壹道著名地方菜,屬於閩菜。相傳為清代福州聚春園酒樓老板鄭春發所創。佛跳墻營養豐富,能促進發育、美容、延緩衰老、增強免疫力。這是壹種很好的補品。
分別在1965和1980的廣州南苑和香港,以烹飪佛跳墻為主的福州美食引起轟動,在全球掀起佛跳墻熱。全國各地華僑開的餐館,經常用自稱正宗的佛跳墻菜來吸引顧客。佛跳墻還接待過西哈努克親王、美國總統羅納德·裏根、伊麗莎白女王等國家元首。
關於福州“佛跳墻”這個名字的由來,有三個傳說:[1]
報表1
清蒸魚翅魚肚鮑魚
佛跳墻原名“福壽泉”。光緒二十五年(1899),福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂,他讓妻子親自下廚,用紹興酒壇子盛了雞鴨羊肉豬肚鴿子蛋海鮮等二十多種原輔材料,煨制而成,取名福壽泉。周濂嘗過之後,贊不絕口。問及菜名,這位官員說,這道菜寓意“吉祥如意,福壽無疆”,叫“福壽泉”。
後來廚師鄭春發學會了這道菜的做法,並加以改進。味道比第壹個好。鄭春發開“聚春園”餐廳時,轟動了榮成。有壹次,壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇,肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂,由此引發詩詞,隨即唱道:“壇上滿是肉香,佛聞棄禪跳墻。”同時,在福州方言中,“福壽泉”和“佛跳墻”的發音也差不多。從此,引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名,至今已有100多年的歷史。
報表2
福建有壹個習俗,新婚妻子結婚後的第三天,她要親自下廚,以展示她的茶飯技藝,服侍公婆,獲得欣賞。傳說有個富家女,嬌生慣養,沒學會做飯,結婚前夕憂心忡忡。她媽媽把家裏的山珍海味都拿出來做了各種各樣的菜,用荷葉包起來,告訴她怎麽做。誰知這位小姐把做菜的方法全忘了,就把菜全倒進壹個邵酒壇裏,蓋上荷葉,放在爐子上。第二天,香氣四溢,全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八菜”的“佛跳墻”的由來。
步驟1
準備好食材。我們開始做飯吧。
第二步
因為“佛跳墻”是壹壇煨幾十種原料,既有壹樣的肉味,又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤,濃郁香濃,不油膩;食材相互滲透,味道鮮美。同時營養價值高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。上菜的時候,再配上壹碟麻纖維蘿蔔(白蘿蔔絲)、壹碟油芥末、壹碟火腿拌豆芽、壹碟炒豆芽配香菇,再配上銀卷和燒餅,就更妙了。
說起“佛跳墻”這道菜,幾乎所有人都知道,都做過各種想象,但真正吃過的人卻很少。比如梁實秋先生講佛跳墻,最後卻轉向紅燒肉,何況普通人。
紹興酒壇多年來壹直被選為佛跳墻的燜制器具,紹興名酒在其中拌料。燉佛跳墻,講究蓄香保味。裝滿壇後,用荷葉封住壇口,然後蓋上。供佛跳墻用的火是壹種嚴格、純凈、無煙的炭火,燒開後用小火慢燉五六個小時。現在有些酒店宣傳自己的菜聞起來有多香,和佛跳墻比起來確實有點含蓄。真正的佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味。反之,煨入壇時,只需微微掀開荷葉,酒香撲鼻,直入心脾。湯濃而褐,但濃而不膩。
在冷水中煮整只雞。
第三步
同時加入切好的牛筋和排骨。
第四步
燉2小時,燉的時候記得把浮沫放壹邊。
第五步
同時將鵪鶉蛋煮熟,去皮。
第六步
將燉好的全雞從另壹個鍋裏撈出,掰成塊,用排骨和牛筋鋪在鍋底。
第七步
倒入剛煮好的雞湯。
第八步
放鵪鶉蛋,蘑菇,黑木耳,對蝦,鮑魚和所有半熟的食物。
佛跳墻,又稱滿壇香,是壹道非常有名的福建菜,將數十種水裏遊的、天上飛的、山上長的美食集於壹壇。如魚翅、魚唇、海參、鮑魚、魷魚、蹄筋、豬肉、雞肉、鴨肉、火腿、扇貝、雞骨、香菇等。,拌以高湯、蠔油、冰塘、蔥、姜、生抽、醬油、鹽等調料。,最後放入廣口瓶,倒入紹興酒,蓋上荷葉,然後取杯。然後把壇子放在大火上煨,直到香味四溢,色澤金黃。
總而言之,這是壹道很費功夫的菜,昂貴的食材自然成本不菲。說起佛跳墻這個名字,背後也有壹個有趣的故事。據說唐朝的時候,有個和尚在福州的客棧裏過夜。就在隔壁,有人用滿壇香設宴招待客人。和尚聞到香氣,壹時垂涎三尺。我棄佛修行多年,翻墻而去,嘗壹嘗美食。所以有詩說:壇香馥郁,佛聞棄禪跳墻。佛跳墻,故名。
當然,這只是傳說。唐代是否有佛跳墻我們不得而知,但在清朝道光年間,福州的聚春園讓佛跳墻名揚天下。此後,經過幾代廚師的改進,佛跳墻已成為福建美食中首屈壹指的代表菜肴,尤其是在20世紀70年代前後,在世界各地都有中餐館的地方,佛跳墻的招牌被展示出來以吸引顧客。作為點心,我曾經很好奇佛祖跳墻的時間。雖然趕不上,但兩年前在北京飯店吃過這道菜,不管味道如何,都圓了我多年的心願。
我曾經在壹家粵菜館吃過佛跳墻,這是我吃過的為數不多的幾個菜之壹。上菜前朋友說佛跳墻跟盆菜差不多,上來才知道為什麽這麽貴。原材料都是海鮮和美味佳肴。
“佛跳墻”是閩菜中首屈壹指的名牌佳肴。因其用料考究、制作方法獨特、味道濃郁而享譽海內外。這道美食的制作過程非常復雜。佛跳墻的原料有鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、牛筋、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋等十幾種。要充分體現每壹種食材的味道和特點,就要把這十幾種食材獨立做成壹道菜,然後集合在壹起,加入高湯和紹興酒,小火煨十幾個小時,這樣的味道才能真正達到醇厚的特點。
不過按照我的理解,這道菜是集美味佳肴於壹壇的大雜燴。這麽多好東西能放在壹起嗎?其營養價值自不必說,佛跳墻是冬季佳品。據說有明目美容、活血理氣、滋陰壯陽的功效。
“佛跳墻”這道菜,據說已經有200多年的歷史了。這道菜由十八種主料和十多種輔料組成。它的原料是雞鴨、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿和雞鴨肫。有魚翅、海參、鮑魚(鮑魚食品)、扇貝、魚肚;還有30多種原料和輔料,如鴿子蛋、蘑菇(蘑菇食品)、竹筍、蟶蟶,分別加工調制。