所以羊確實是個好東西。在很多人眼裏，羊腿可能是羊身上很值錢的部分。以前，銅鍋涮肉是北京比較高檔的美食，連乾隆爺都是銅鍋涮肉的“忠實粉絲”。據史料記載，乾隆四十四年，九月吃羊腿火鍋66次。這壹天除了早飯，他基本都泡在銅鍋裏，可見壹斑
但是羊腿其實是最受歡迎的部分，但真的不是羊裏面最珍貴的東西。相反，各種內臟放到水裏比羊肉壹點都不便宜。
尤其是百葉、散丹、肚領、肚仁、肚盤、食信、蘑菇頭，每壹部分都有自己的特色和味道，羊雜類中真正的貴族是肚仁。老北京俗話說“窮人吃散丹，富人吃肚仁”。
放進嘴裏，很軟很嫩。如果放三分鐘，壹涼就皮了，得趁熱吃。不要小看壹只羊從這道菜裏拿不到多少錢，它可是羊中名副其實的寶貝。
壹般肚仁都是水爆吃的。芝麻醬、豆腐腦、香蔥混合在壹起，剛炸好的辣椒油切成剁碎的香菜梗，上面撒壹滴醬油和壹把芝麻。它的口感極好，又軟又嫩，壹放三分鐘就會脫皮，只好趁熱吃，時間壹點就沒味道了。
所謂羊肚，就是羊肚子上隆起的壹塊肌肉。只取最厚的部分，幾英寸左右，需要去掉它的厚皮。壹只100多斤的大羊，也只能要幾塊錢，最多能切成四六塊。僅僅從物以稀為貴的角度來說，羊肚就是羊的寶。
據說在北京壹家老字號的爆肚店裏，僅七只羊就能做出壹盤爆肚，足以說明其珍貴。