面粉做成的薄煎餅
榮耀1994夏
誰不懷念家鄉的風光和風情？經常懷念家鄉的煎餅。
煎餅曾經是我家鄉的主食。很簡單。將糧食用水浸泡後，磨成糊狀，用竹片均勻地鋪在熱煙草上，放在炕上煮。但是，容易做的事，不壹定能做好。好的煎餅應該是“薄、勻、黃”。薄是指煎餅要像紙壹樣薄。均勻，烙餅上壹定不能有凸起，所以要攤均勻。黃，妳得像炕兩邊的蟹膏壹樣黃。對溫度的掌握需要相當多的經驗和技巧。那時候在農村，煎餅的好壞壹直是擇偶的重要標準。我媽因為烤煎餅的好，最後成了我挑剔的奶奶的媳婦。其實並不可笑。既然煎餅是壹種常見的主食，是壹種便餐，卻沒有恰當地打上烙印，連最起碼的家務都做不好，那媳婦的持家能力顯然值得懷疑。
在那些冬天的晚上，當驢子還蒙著眼睛繞著石磨轉圈的時候，我們三個已經等不及了。媽媽壹邊撐著毽子，壹邊叫我們去擡筐，去田裏拔麥稭。壹切準備就緒，我們三個人圍著毽子蹲成壹圈。麥稈的火焰從底部探出頭來，跳躍著，把我們的臉烤得又紅又熱。母親熟練地撥弄著竹片，壹小勺漿糊均勻地在煙絲上打圈鋪開。看到炕邊噝噝冒著熱氣的玉米糊，我們都流口水了。媽媽把這個煎餅做得很脆，分成三份，我們三個人開心地嚼著。在跳躍的火光中，母親慈愛地看著我們。那些冬夜，我們覺得特別溫暖。
父親從耙河地回來，洗了手，蹲到鍋邊。他壹邊卷煎餅，壹邊大聲叫我去房子後面拔點洋蔥。他狼吞虎咽地吃著食物，詛咒天氣。我媽默默聽著，稍微放慢了工作節奏，偶爾輕聲問壹些工地的事情。父親粗魯含糊的回答，母親表現出相應的悲喜。這樣才能感覺到父母之間還是有壹些溝通和關愛的。父親胃口驚人，有時壹口氣能吃下半盆漿糊。
還記得有壹段時間，父親不知道自己得了什麽病，從此家裏窮得連卷餅都難吃。媽媽把地瓜幹打碎，和可憐的玉米混在壹起。磨成糊狀，烤成煎餅。這種煎餅又黑又苦，又粘又容易受潮發黴，實在難以下咽。我媽媽不知怎麽弄了壹升小麥，把它烤成了煎餅。我們多次告訴三姐妹，這是為了父親的健康，不能隨便碰。那些黑煎餅和白煎餅壹起放在那個柳條球拍上，白煎餅的誘惑可想而知。偶爾我媽看到我這麽貪吃，掉了牙嘆氣，給我撕了個小角。好香啊！當時我就想，我們全家什麽時候才能天天吃到小麥烤的白煎餅？
長大後，我會去江南的壹個城市旅遊。經過努力，我這個蘇北鄉下人終於適應了魚米之鄉的生活方式，思鄉之情越發強烈。我在老家經常想念煎餅，有壹次求老鄉拿點嘗嘗，結果被人說了個“城裏季節變了”的笑話。這幾年，家鄉以煎餅為主食的傳統逐漸被改變，與這富饒的江南無異。誰還會再吃實際上又硬又無味的煎餅？我由衷地為家鄉的變化感到高興，但壹種說不出的失望卻時常在心裏，無法介入。
偶爾聽到賣煎餅的叫賣聲，我很驚訝。原來是這個城市的小吃，比我家鄉的小四分之壹，巴掌大小的煎餅上點綴著雞蛋、鹹菜、蔥花、油鹽，看起來像花壹樣。我買壹個嘗嘗。味道應該說還可以。只是這不是我壹直夢寐以求的煎餅的味道，而是蔬菜的味道——只是壹袋蔬菜。就像蛋卷裹在蛋筒冰淇淋外面壹樣，煎餅在這裏只是這道菜的載體和附庸。江南和江北的區別也很明顯嗎？
畢竟我更愛家鄉的煎餅，尤其是媽媽烤的，永遠。我會永遠懷念冬天坐在家裏抽煙的溫暖。
山東煎餅
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2004年4月28日3點47分，星空在線。
煎餅不是山東獨有的，比如蘇北就有煎餅，離山東很近，但是蘇北的方言和生活習俗跟蘇南相差很遠。誰能保證煎餅不隨山東的習俗傳下去？其實山東不是所有地方都吃煎餅的，但是我絕對可以說煎的&；蛋糕是我們山東的代表食品。
大蔥煎餅卷是著名的典型山東本地食品。這裏的煎餅其實指的是煎餅，不是真正的煎餅。餡餅和煎餅的區別不僅在於做法，還在於用料。前者是面粉做的，後者是粗糧做的。在大蔥煎餅卷成名的那個年代，白面還是個稀罕物，粗糧炒著當主食。當然，天津所謂的煎餅果子裏的煎餅，時間也不短了。煎餅果子的用法不僅與山東煎餅不同，而且用法也不同。
上世紀80年代以前，煎餅的主料是地瓜幹和玉米，這是當時山東的主要農作物。有些人覺得紅薯(地瓜)玉米煮著烤著吃味道很好，但那是因為他們肚子裏的水太多了。妳要把它們當主食，兩天之內喉嚨裏就會酸水。另外，新鮮的紅薯玉是不能保存的，所以紅薯往往要曬幹保存。就是把紅薯切片晾幹。地瓜可以磨成粉，也可以做成窩窩頭或者蛋糕，但是窩窩頭的味道不像烤地瓜的，又冷又硬，足以致人於死地。煎餅是粗糧做的，口感大大提升，常溫下存放幾天也不壞，而且吃的時候不用加熱，味道還不錯。
但是這種精細的工作很麻煩。地瓜幹要在水裏泡壹天左右，等水完全溶解後再用刀剁碎。然後和泡好的玉米混合，在水磨上磨成糊狀。而且這個旅程非常耗時費力。水磨是圓形花崗巖磨盤，顆粒較粗，有兩塊疊在壹起。圓盤的兩個接觸面上都刻有條紋，以增加研磨和排膏能力。最後壹個研磨盤上有兩個小孔，所以妳可以壹次加入壹勺與水混合的材料。推動上磨盤即可將物料粉碎，用於制作煎餅的煎餅糊從上下磨盤之間的研磨間隙中流出。可以用馬或驢之類的牛來推磨，解放前只有地主才能用，普通家庭只有人才能推。壹個人可以推壹個小磨石。但是推壹個大磨需要三四個人。後來，隨著電動水車的逐漸出現，人們從這種繁重的體力勞動中解脫出來。
接下來就是做煎餅了，山東人稱之為“攤煎餅”。工具也是獨壹無二的，幾乎是每個家庭的必需品。首先是錘子，其實是鑄鐵做的圓形鐵板。頂部平整光滑，下面有三個角支撐。也可以在錘子和地面之間留壹個空間，用來添柴生火。然後是耙子，壹塊木板，上面豎壓著壹個把手，可以用手拖，也就是“地攤”。當煙草是熱的，妳可以用勺子在煙草上放壹勺煎餅糊，用耙子在煙草周圍塗抹。因為煙草是熱的。煎餅糊走到哪裏都很快凝固，就叫煎餅。那些沒有凝固的被耙子帶走，重復這個過程，直到整片煙葉散開。耙子的長度剛好等於煙草的半徑，所以耙子繞場壹周，煎餅就做好了。為了提高煎餅的質量，在上層的煎餅糊完全凝固煎熟之前，用木板(稱為刮刀)刮平，使其平整，厚薄均勻。因為煎餅薄，好做，所以要做的特別快，不然會糊。等它成熟了，就可以揭開了。煎餅的大小取決於種子，直徑壹般在半米到八十厘米之間。
好的煎餅應該薄如蟬翼，厚薄均勻。這不僅需要煎餅糊磨得很細，適當增稠，最重要的是要抹開。攤的時候手要快，溫度要合適。攤薄煎餅通常是家庭主婦的工作。在山東，過去只要攤壹次煎餅，看新媳婦能不能幹。
剛從煙草籽上剝下來的煎餅很軟，可以卷成煎餅卷吃，所以叫“卷”。剛放涼的煎餅會因為水分的流失而變得很幹，但是煎餅經常疊在壹起，會逐漸回潮變軟，用布蓋久了。當妳在吃的時候，打開壹個就可以了，非常方便。後來濟南出了壹種煎餅，用紙包著像餅壹樣。那種煎餅吃起來甜，更像蛋糕而不是煎餅。更不能容忍的是，這種煎餅很幹很脆，不用說，壹碰就碎。顯然，“桃酥”的質量指標應用於煎餅的質量控制。
地瓜幹和玉米幹在煎餅中的比例不同，顏色也不同。我特別喜歡純黃玉米做的煎餅。如果是用新出的玉米地攤做的煎餅，顏色金黃，吃起來玉米香，吃起來爽。說它是粗糧的典範也不為過。同樣的谷物做的玉米包子和玉米餅根本不壹樣。