自制熏肉
四川、湖南、廣東制作臘肉的調料不同，但整個制作過程是壹樣的。
肉類選擇
最好選擇豬的前腿和後臀尖，肥瘦搭配均勻。但是對於四川湘西的老百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做臘肉。
泡菜
把肉分成壹斤半左右，容易入味，也容易掛。把鹽均勻的抹在肉上，然後放在密閉的容器裏腌制壹周左右取出。除了鹽，各地還會根據當地口味添加其他調料。比如四川人和湖南人會加辣椒，廣東人會加適量的糖和自己釀的米酒。
煙熏或風幹
湘西臘肉多掛在火塘(農民燒柴取暖的堂屋)上方，熏三個月。熏出來的臘肉有很濃的蠟味，但煙味不重，這就是湘西臘肉的美。
四川臘肉有兩種方法，壹種是用濕松柏樹枝輕微燃燒所發出的煙來熏壹個月左右，稱為臘肉或熏臘肉；另壹種是將臘肉在通風處自然風幹，稱為風幹肉或臘肉。據廚師介紹，風幹肉的香味大概可以達到熏肉的60%到70%。
廣東產的臘肉大多是自然風幹的。結合北京氣候幹燥，大部分人沒地方做臘肉的客觀條件，廚師建議北京人在家做風幹肉比較現實可行。
自制香腸
灌腸時脂肪與瘦肉的最佳比例約為4∶6。
首先，把肉洗幹凈，切成大約壹個手指寬的條。用鹽、胡椒粉、胡椒粉等調料(根據個人口味)腌制壹會兒，放在容器裏備用。
將豬(羊)小腸洗凈，用作腸衣。可以用壹個大的塑料飲料瓶，去掉底部，把腸衣放在瓶口上，然後從開口的瓶底把肉倒出來，壓進腸衣裏。
將填充好的香腸用腸衣切成段，放在通風處晾幹。
壹種正宗湖南臘肉制作方法
湖南臘肉歷史悠久，馳名中外。整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1，材料準備:
取皮薄的鮮肉或凍肉，刮去表皮的汙垢，切成厚度為4-5厘米、重量為0.8-1公斤的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.有三種腌制方法:
簡單地說。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；
(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；
(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。
通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。