潮州菜烹飪幹貨的原料十分講究，既符合潮州菜的烹飪要求，又符合潮州菜的風味特點。如果魷魚幹膨脹，國外的菜系往往會用加純堿的方法，讓魷魚幹變軟膨脹。但潮州菜強調原料鮮甜的特點，認為加純堿會破壞魷魚幹鮮甜的味道，所以改用“冷水法”。在烹飪過程中，在刀具和油溫上下功夫，使魷魚幹在烹飪後變脆。
潮州菜大量使用幹貨。以下是壹些重要且有特色的部分。
魚翅:魚翅是潮州菜中高檔菜肴常見的幹炒原料。六七十年代以前，由於生活水平低下，潮汕餐館的魚翅烹飪很少，只有壹些華僑偶爾從海外帶回來，用於作家宴請。改革開放後，隨著人民生活水平的提高，魚翅菜成為潮州餐館的常見菜肴，其烹飪方法也在傳統烹飪方法的基礎上不斷改進。
魚翅是沙魚或鰩魚的鰭的幹品，是幹貨中的名貴海鮮。魚翅根據長在沙魚身上的位置可以分為三種。壹種是鉤翅，取自尾鰭。整個鰭無骨，膨大後數量最多，翅針也粗而長；第二種是脊翅，取自背鰭，翅針更年輕更短；第三種是翅翼，取自胸鰭。翼針年齡最小，翼身較薄，價格在魚翅中最便宜，多用於展開翅膀。
潮汕餐館最喜歡用的鉤翅叫“金鉤翅”。這種翅有魚鉤尾，翅餅厚而飽滿，針密，在陽光下看不到。據在潮汕賣幹貨多年的專家介紹，金鉤翅取自沙魚的尾鰭。因為沙魚經常用尾巴活動，翅針又粗又長又密，耐燉，香味濃郁。漲起後，燉成金黃色。
魚翅的興起是壹個高度技術化、復雜且極其重要的過程。潮州菜的魚翅除了傳統的方法外，近年來還吸收了香港、澳門等外國菜系的優點，有時還用新的方法加以發展，效果極佳。下面介紹壹下:
先將魚翅在活水中浸泡三天三夜(即自來水讓自來水不斷流出)，然後用刀將魚翅切口處的腐肉切掉，用塑料刷刷掉表面粘液，再用四根竹簽，每邊兩根，將魚翅切口圈起來，用竹筷子夾在中間。(放置魚翅時最好不要互相擠壓，因為魚翅有粘性，擠壓在壹起有時會變形。)取壹口大鍋，加水，紹興酒，姜，蔥(十斤魚翅需要壹斤姜，半斤蔥，還要用竹簽夾住，不然姜，蔥長時間粘在魚翅上，紹興酒五翅)，把魚翅放在姜，蔥上，再用盤子壓，防止魚翅動，水就淹盤了。先用大火煮開，撇去浮沫，再用小火煮60-80分鐘左右。在烹飪過程中，每隔壹段時間要用鐵鉤看看魚翅是否完全成型。如果還完整，繼續煮。如果翅餅已經散開，翅針已經露出來，說明已經做好了。將煮熟的魚翅放入冷水中浸泡半小時，取出竹棍，取出魚翅，從切口處壹點點扯下腐肉，魚翅已經長大。
在潮州菜中，魚翅最著名的烹飪方法是傳統的“紅燒魚翅”。近年來，它吸收了廣東和香港的壹些烹飪方法，也產生了類似“火腿魚翅”的新潮州菜。
燕窩:燕窩也是潮州菜中高檔菜肴的烹飪材料。燕窩是壹種生活在海邊的金絲燕。當它在海邊的巖石懸崖上築巢時，它吐出的唾液就凝結了。金絲燕的喉嚨裏有壹個粘液腺。它在築巢時，吃海裏的小魚、小蝦、藻類等食物，很快就能轉化成唾液。當它築巢時，它吐在海邊的懸崖上。由於它有很強的膠狀唾液，壹吐出來就牢牢地粘在巖石上，形成壹個白色略透明的鳥巢。
潮汕目前使用的燕窩多產於印尼和泰國，海南和廣西也有少數，但產量較少。
燕窩的膨脹大致可以分為幾個過程。首先將燕窩用冷水浸泡軟化，用鑷子小心翼翼地將燕子取出。然後將燕窩浸泡在熱堿水中使其膨脹，體積增大三倍，變得軟滑嫩滑(堿水比例約80攝氏度，熱開水1000克，食用純堿4克)。然後用清水沖洗膨脹的燕窩2-3次，去除堿味。
潮州菜中，燕窩最常見的菜是“甜燕窩”和“甜芙蓉官燕”。
江魚魚(扇貝):江魚魚在粵菜中又叫江肴豬，也叫扇貝。江魚魚是海洋中兩棲綱、扇貝科、薯蕷屬的閉殼肌的幹品，味道非常鮮美。
江魚魚以日本產扇貝為上品，壹般體積較大，分為宗古貝和青森貝。前者香而濃，後者色淡而味淡。日式幹貝價格貴，潮汕的壹些高檔餐廳偶爾會用，但大多用青島產的江魚羹，顆粒細，但味道還是很香的。
在潮州菜中，江玉玉的作用主要是用壹些瓜菜做成燉菜，如“扇貝蘿蔔湯”、“扇貝冬瓜丸湯”、“原味大白菜”、“原味杯吊瓜”等。這是因為江玉玉的蔬果燉湯純正可口，不油膩。這種湯特別好。
江玉玉的質量要求是顆粒整齊、堅實飽滿，絲體清晰，表面磨砂，色澤淡黃有光澤。壹般江玉玉的頭發洗幹凈後放在盆裏，再加入湯、姜、蔥、酒，放入蒸籠蒸20-30分鐘，直到用手搓絲就可以放出來。
海參:海參是棘皮動物的總稱，作為幹糧，也是潮州菜中常見的烹飪材料。
中國沿海的海參有60多種，食用的有20多種。不同品種的膨化方式不同，食用特性也不同。目前潮州菜中最常用的海參是老婆婆銀發參、梅花參、遼參。
白發老婆婆人參，又名白石參，香港人稱之為豬婆參，表面光滑，白中帶黃。白發老太婆人參肉外黑內白，吃起來有彈性，軟滑，香味十足。因為灰發老婆婆人參的皮比較硬，所以要先燙後脹，直到皮焦黃脆，再用刀刮去外皮，直到黑褐色。然後，將海參在冷水中浸泡2天。海參變軟後，放下鍋小火煮，繼續泡發，開胃去腸後反復沖冷水。在市場上買白發老婆婆人參，要求條大，結實，硬度大，不能用手壓，最好每條500克以上。
梅花參又名“鳳梨參”，體積長，體壁厚，產於我國海南島、西沙群島等海域。梅花參之所以叫梅花參，是因為它的背部布滿花瓣狀的刺。梅花參要求粗大完整，以尖刺為上品。500克的梅參，膨化後可以得到2500-3000克，外形美觀，但是妳在膨化的過程中要非常小心，因為梅參彈性差，容易折斷。
遼參又名刺參，產於山東、遼東半島、韓國、日本沿海地區，其中以日本關東產的遼參品質最佳。遼參背部有4-6排圓錐形刺，兩端鈍圓，扁平，灰黑色。在潮汕，舊時有人稱之為“海水蛭”。
遼參個頭小而精致，潮汕的餐館都喜歡用，而且每壹個都只是燉壹個，好吃又脆，但是價格較高。
魚鰾:潮菜裏的魚鰾，也就是粵菜裏的魚肚，是壹些魚的魚鰾的幹品。魚鰾根據魚的種類不同，可分為鰨魚鰾、金龍魚鰾、春種魚鰾、鰻魚魚鰾，其中金龍魚鰾為大黃魚魚鰾。
在這些魚鰾中，魚鰾潮汕菜館用的很少，偶爾作為燉甜品的原料，主要是作為女性滋補身體的滋補品。金龍魚鰾質量最好，但目前市場上很少見到。潮汕餐館做菜用的魚鰾主要是春種魚鰾、鱔魚魚鰾和壹些雜魚鰾。
潮州菜主要采用油煎的方法，技術要求高。首先壹定要控制好油溫，壹定不能太高，壹般在20%-30%左右，用漏勺不斷攪拌。油溫壹高，壹定要讓末端遠離火。有兩種方法可以判斷魚鰾油是否準備好了。壹種是將魚鰾輕輕地放在地上。如果發出清脆的聲音，說明已經準備好了。如果它發出的聲音很低，就會繼續發送。另壹種方法是將魚鰾切成兩半。如果切口內外甚至有小孔，就會發育良好。如果外面有小孔，裏面還是實心的，就會繼續出油。魚鰾油的質量對烹飪有很大的影響。魚鰾油不夠，魚鰾就會軟爛。油多了，魚遊泡了就散了。魚鰾的油做出來後，要用清水浸泡2-3個小時使其軟化，做油時要不斷用手清洗，以去除魚鰾中所含的油。
潮州菜中，以魚鰾為主要原料的菜肴有“清洗魚鰾”和“沖泡金錢鰾”。
比目魚脯(鐵):比目魚脯在粵菜中被稱為土魚，是比目魚的幹品。漁民捕到比目魚後，將魚在背部切開，沿著脊骨切成兩邊，曬幹後成為腌制的比目魚。
梅衣鰈魚在潮州菜中主要作為增加風味的配料，常用於餡料中，即把梅衣鰈魚煎至金黃色，然後切塊，在餡料中攪拌，這主要是由於梅衣鰈魚煎後風味濃郁。潮州菜小吃“小蜜”、名菜“富皮村金記”和壹些油浸材料經常使用腌制的鰈魚。
腌制的鰈魚有白鰈魚和紅鰈魚兩種，白鰈魚的品質更好。
屋魷魚:潮汕地區沿海出產的魷魚幹，主產於南澳縣。House squid得名於南澳大利亞的縣城後宅鎮。南澳縣的漁民在魷魚幹的烘幹、加工和收集方面壹直有著高超的技藝。將從肚子裏撈出的新鮮魷魚切開，去內臟，洗凈，鋪在石頭或竹片上晾幹，不時翻過來攤平，特別註意日曬的程度和時間，根據陽光的強弱靈活地曬、蓋、蓋，壹般在八九成幹時采收。如果需要長時間保存，壹個月後要晾幹壹兩個小時。然後藏在蓋著竹葉的籃子裏，壓實蓋好，可以存放半年以上，保持香味不變。
宮爆魷魚品質優良，肉質厚實，加工獨特，香脆可口。在潮州菜中，常被用來炒菜、泡油或做湯。
火腿:火腿是新鮮豬後腿的腌制品。壹般要經過修邊、腌制(用鹽六次，壹個月左右)、洗曬(5-6天左右)、掛制、煙熏、發酵(半個月左右)等多道工序。整個制作過程需要兩個多月。
火腿色澤紅艷，香氣鮮而不膩，鹹而適口，肉質細膩。在潮州菜中，火腿被用在很多地方。比如潮州菜做湯的時候，要加火腿骨頭。至於潮州菜中的名菜，如“雲推國菜”、“火腿翅”、“生麒麟鱸魚”等，則應以火腿為主料或配料。