平橋豆腐屬於淮揚菜，是江蘇淮安的名菜。作為淮揚菜的代表作，各有千秋。選用內脂豆腐，切成壹致的菱形塊，加入雞丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦鮮。因為澆上壹層亮油看起來不冒蒸汽，其實很燙，所以要小心慢慢用。平橋豆腐經濟實惠，味道鮮美，不油膩，清肺。平橋的豆腐腦有兩種:壹種是鯽魚腦加雞湯調味，天下無雙，不管湯口。想到這個，真是不可思議，別出心裁；第二是菜上來後，好像沒有蒸出壹點油脂。其實很燙，勺子吃不起，勺子吃不起。所以需要吹完再吃，小心慢點。
原料
材料:南豆腐500克，雞肉半只。
輔料:雞蛋丁40克，鮮鯽魚腦2個，冬筍丁50克，香菇丁50克。
調料:豬油50g，雞湯1kg，鹽，味精，胡椒粉，濕澱粉，蔥油。
生產步驟
1，南豆腐切成菱形塊，用清水浸泡分散，放入沸水中輕輕焯壹下去除豆腥味，倒出瀝幹。
2、冬筍切丁，香菇切丁泡水，倒出瀝幹。
3.熟雞肉(煮雞湯後去掉主料)，去肉，切成丁，取50克備用。
4.鍋內豬油燒熱，放入雞湯，放入豆腐片、筍丁、香菇丁、雞丁、雞蛋丁，放入鮮鯽魚腦，大火燒開，加入適量鹽、味精、胡椒粉，勾芡，然後倒入蔥油，用手勺順時針輕輕壹推，使水油充分混合，醬汁均勻糊化，放入碗中。
生產密鑰:
1.做平橋豆腐時，壹定要放兩個活鯽魚腦(生鯽魚頭上切下的腦)，增加湯的爽滑和鮮度。
2、這道菜比較清淡，所以壹定要放兩種油脂——從鍋裏加入豬油，最後倒入蔥油，增稠後用勺子順時針推動，讓油脂和雞湯充分融合，這樣做出來的菜吃起來香而不膩。
3.增稠的時候要掌握稀稠度。太厚會漲，太薄容易漏。