牛肉面(蘭州拉面)有什麽秘訣？

蘭州拉面最不為人知的內幕是，蘭州拉面與蘭州無關。蘭州只有牛肉面，蘭州人叫牛肉面或者牛肉碗，飯店也叫* * *牛肉面(飯店)。在甘肅，除了蘭州，其他地區基本都只是叫* * *牛肉面(餐廳)，這裏是壹個品牌。但是出了甘肅，都叫蘭州拉面館，大部分和蘭州沒有關系，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。蘭州牛肉面是回族馬保子發明的，因為蘭州是壹個少數民族聚居的城市，除了漢族還有大量的回族。蘭州人喜歡吃面食，回族人吃牛羊肉。因此，經過多次嘗試和世代傳承，牛肉面的制作原料和工藝在馬保子的孫子馬傑三那裏基本定型。起初，穆斯林喜歡吃的不是牛肉，而是羊肉，但有相當壹部分人不喜歡吃羊肉，因為它的氣味。而且羊肉太嫩，肉太碎，不容易成型。而且羊的體型太小，出肉率低，不適合做大眾飲食中的食材。最終決定棄“羊”而用“牛”。所以不是@趙同誌說的“蘭州拉面不是蘭州人民發明的，是河南懷慶府的小車牛肉面湯。當年，大名鼎鼎的間諜馬某路過此地，發現這種面條適合監控各地的點位分布，於是帶回蘭州，精心研制。如今，它已成為墻內乃至村裏最大的團夥。”蘭州牛肉面在拉面的加工過程中，必須使用壹種添加劑來提高面條的韌性和彈性。在早期，它是用曹鵬烤的。現在大多用的是拉面，是食品添加劑，就像牛奶是正常食品壹樣。沒有江湖上傳言的那麽恐怖，除了三鹿奶讓嬰兒腎結石。蘭州人吃牛肉面吃了幾十年，我吃牛肉面也吃了20多年。至今沒聽說過因為吃牛肉面出事故的。即使在彭輝時代，在沒有科學實驗證明彭輝有毒無毒的情況下，蘭州人也做了幾十年的小白鼠，不是因為蘭州人笨，而是因為這是我們的祖先遺留下來的，用了幾百年這種食物。蘭州的牛肉面品牌很多，競爭令人鼓舞。最著名的兩個龍頭是“馬齊魯”和“金鼎”，其中金鼎從上世紀末開始作為企業發展，在國內各大城市開設店鋪。但是金頂牛肉面是蘭州以外的高端飲食，價格比蘭州低十倍百倍，而且蘭州金頂基本上是國家領導人在蘭州吃牛肉的唯壹指定地點。“馬齊魯”雖然是國營商店，但壹直表現出家族化發展的趨勢，所以在向外擴張方面做得很少。其他著名品牌包括鮑國和吳穆勒，這是壹個家族式餐廳，單店收入驚人，擁有許多鐵桿粉絲，以及近十年來崛起的區域特許連鎖品牌的新兵團，如黃師父，和。雖然這些品牌不像馬齊魯和金鼎那樣具有代表性，但它們的收入和客流並不低於它們。在這種情況下，“蘭州拉面是唯壹壹個可以通過觸摸判斷打開時間的間諜組織，而正常情況下，打開時間與桌面油漬的厚度成正比”是真的嗎？“馬齊魯”和“金鼎”可以說是蘭州牛肉購物最具代表性的兩個品牌，但他們的經營方式和經營習慣卻完全不同，甚至是“矛盾”的。金鼎作為壹個企業經營已經很久了，它的經營方式已經接近於壹個現代餐飲企業。雖然馬齊魯是國有的，但它壹直像壹家普通的牛肉面館壹樣以家庭為單位經營，這種經營模式甚至比其他商店更徹底和頑固。去過蘭州吃牛肉面的朋友都知道，蘭州牛肉面是半自助的。顧客在前臺買票，然後在操作間的窗口前付票，報要求，比如面的粗細，辣椒的多少，蔥的多少，蒜苗的多少，或者我經常說我不要香菜(我對香菜過敏，但蘭州牛肉面大多主動放香菜)。有個經典笑話:顧客:老板，下小碗兩塊，辣椒肉多，蒜苗面多。老板:兄弟，妳不要大碗嗎？。在發展過程中，金鼎放棄了這種半自助的形式，取而代之的是服務員送餐。點餐後，對於我這種什麽都不喜歡排隊的人來說是壹種極大的解脫(在馬齊魯和吾木樂排隊的朋友應該知道這種痛苦)，但卻導致了金鼎的價格比外面的其他牛肉面店高很多。即使在蘭州，金鼎也是牛肉面中的高端消費品牌。而《馬齊魯》將這種半自助發展到了極致。馬齊魯的壹家主要商店在蘭州火車站附近。因為他的江湖地位，客流量大，馬齊魯的半自助有時候會讓妳變成全自助，裏面的服務員態度傲慢，不管妳的要求。下面師傅會偶爾告訴妳面條的粗細。不要指望為妳改變他們。人家會說:“妳胡作非為，胡作非為讓妳後面排隊的師傅。”當然這只是偶爾發生，但就是這種極端的操作模式，人還是活得好好的。在蘭州，品牌還在撐起“金鼎”。