劉邦和項羽的《鴻門宴》，竹林七賢縱酒澆心田，王羲之寫了《蘭亭序》，李白寫了《不歇酒》...中國人的餐桌上怎麽可能幾代人都沒有黃酒？
1.哪裏有黃酒，哪裏就有段子。
《金瓶梅》裏西門老爺的妻妾聚在壹起吃螃蟹，潘金蓮要喝金花酒。紅樓夢裏的蟹宴，賈家少不了紹興酒和匯泉酒。
旗手老舍和王統照、吳伯簫、臺靜農等人聚集在青島的小酒館“茂榮豐”，扯下海蟹，喝下又辣又苦的老酒——即墨老酒。老舍時不時還會唱幾段京劇。
金華酒、紹興酒、匯泉酒、即墨老酒都屬於黃酒，雖然名稱和產地不同。
黃酒的柔情總是讓人想起江南的風光。壹碟茴香豆，壹碟鹽焗筍，十個紹興女兒紅配油豆腐，時間在回味中變了顏色。《海上花花世界》裏，梁朝偉飾演的王連生等壹堆人，在上海的長三公寓裏，握拳聽歌，喊著“吃老酒，吃老酒”，吳語喃喃自語，嫵媚動人。
王安憶還說，黃酒的水土習性比白酒更加敏銳和突出，與地理、歷史、生活習俗甚至宗教信仰有關。
“江南人特別愛喝黃酒，喝不醉是因為和這壹方水土的酒非常契合...江南，黃酒宜婦孺，滋補。”
所以很多人把黃酒歸為南方酒，有“南黃北白”之說。但實際上，黃酒是世界三大古酒，與葡萄酒、啤酒齊名。自從有了酒，壹直到民國，無論北方還是南方，都要開壹壇上好的黃酒，供上層人士宴請。
黃酒到底是什麽？按照國家標準，黃酒是以大米、小米、玉米、小米、小麥為主要原料，以酒藥、麥曲為糖化發酵劑的雙邊發酵。釀造工藝包括蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、炒酒、貯存和勾兌。
2.黃酒，傲然出道
黃酒的歷史源遠流長，可以追溯到幾千年前。
傳說釀酒是新石器時代末期壹位“貴族”狄女士發明的。考古發現更是驚人。在7000年前的磁山文化和河姆渡文化時期，人們用谷物釀酒。殷商時期，人們也用五谷制成曲藥。
《詩經》中有雲:“賽碧玉贊，劉皇在中。”劉皇，壹種用黑小米和郁金香草釀造的酒，可能是黃酒的來源。不過這酒估計和今天的黃酒有兩種不同的味道。
自漢代以來，黃酒的釀造如神壹般迅速發展。宋代出現了大大小小的黃酒家族企業，成為趙氏家族的重要納稅大戶。有人記載了100多種黃酒的名稱，如湘泉、田春、瑤池、杭竹葉青、碧香、蘇州木蘭館、白雲泉、周國桂香、銀葉、廣州十八仙、鄧州趙霞等。非常迷人。
明清時期，紹興黃酒異軍突起，成為黃酒行業的“阿裏巴巴”，鑒湖沿岸有大大小小的酒作坊。得益於釀造原料，南方用糯米做的黃酒口感比北方用小米做的好。
早在漢代，皇室就根據原料的不同將酒分為三等，其中以米為最好，粟、黍最差。漸漸地，黃酒的釀造中心轉移到了南方，北方人意識到釀造黃酒的原料短缺，於是專門生產高粱燒酒。
目前黃酒的產地集中在江浙滬壹帶，有浙派的紹興黃酒、寧波派的阿拉老酒、蘇派的蘇州桃源黃酒、無錫派的匯泉黃酒、海派的和酒、石庫門等。
此外還有福建派的福建老酒、龍巖沈酒，代表南方的紅曲米黃酒。江蘇送丹陽封酒，九江封酒，口感香甜；最具特色的是北方黃酒——山東即墨老酒，在南方黃酒中獨具風味。
即墨現在屬於青島，就在嶗山旁邊。即墨人用小米、陳輔麥曲、嶗山礦泉水釀造的即墨老酒，幾乎成了北派黃酒的“唯壹”代表。清末民初，即墨市有500多家老酒作坊。直到上世紀70年代，老奶奶們還有“每天溫老酒”的習慣，據說極其滋補。
即墨老酒的獨特之處在於，除了以小米為原料外，還有“煨”的過程——米煮透後，邊加熱邊用鍋鏟攪拌，焦而不糊，壹直“煨”到米呈棕紅色。所以即墨老酒即使沒有焦糖色也可以掛在墻上顏色很深，而且有天然的焦香味。進入後似有苦味，瞬間消失，故又稱“苦露”或“苦老酒”。著名作家臺靜農到臺灣省後，最懷念的就是這種黑乎乎的老苦酒。
3.紹興人不能喝紹興黃酒？！
紹興黃酒是黃酒中的極品。
清代美食家袁枚把紹興酒比作“名士”:“紹興酒如清官，不留職，但其味真如名士之長者，久居人間，愈精愈厚其質。”賈寶玉過生日，在頤袁弘設宴，特意叫平兒帶了壹壇紹興酒來。
紹興黃酒最著名的是女兒紅。傳說當地百姓的女兒出生，酒就存放在雕花酒壇裏埋在地下，直到十八年後女兒出嫁才開酒席。雖然周作人回憶說這種習俗早就消失了。然而，當地人確實會準備家釀啤酒。
有意思的是，據金妃的侄孫甄妃和清末貴族世家唐斷言:
“在紹興，妳不壹定能喝到好的紹興酒。這就是所謂的源不如聚。”
據唐分析，紹興酒在產地制作時，分京莊和廣莊，京莊在北平賣，廣莊在廣州賣，兩者都是富貴，但相差甚遠。因此，所選的紹興酒是精工制作的最好的酒，不易變質。他還回憶說，早些年，只要官家對杯中之物情有獨鐘，家裏就會有好幾壇好酒，只有家裏來了知音，才願意開壇壹飲而盡。
4.酒江湖|英雄稱霸天下
紹興酒目前分為四種。
壹種是袁弘，即狀元紅，是紹興黃酒的散裝產品，因罐外壁塗朱砂而得名。這款酒發酵完全，糖分少，酒色橙黃透明，清爽微苦。屬於幹黃酒，最受嗜酒者歡迎。
壹種是黃酒，是壹種減水增米的半幹型黃酒，醪液濃度高，色澤琥珀色，特別醇厚，俗稱“厚肉”。
相比之下，三好釀和四香雪這兩個新品種就比較少了。
好釀造是清代沈永和釀酒廠首創，靈感來自釀造醬油。這種酒是用袁弘代替水釀造的，呈暗黃色，味道香甜，酒精度低。這是壹種半甜的黃酒。
香雪創作於1912。它是用酒糟而不是水澆米釀造的，只用白酒，所以潔白如雪，又香又甜。
竹葉青，也是紹興酒黃酒的壹種，以袁弘或黃酒為基酒，以當年采摘的淡綠竹葉經高糟蒸煮提取的酒為色素勾兌而成，淡黃綠色，清新醇厚，風味獨特。唐·孫露稱贊杭州西湖碧霧軒的竹葉“入口醇香”，就像酒仙李白“滴壺”的感覺。
此外，紹興人還釀造其他獨特的黃酒，如鯽魚酒、桂花酒和福菊酒。將材料放入壇子中，倒入袁弘，用泥巴密封後溶於酒中，使其逸出各種風味。
5.在鑒湖水和詩的深處釀好酒。
水是葡萄酒的“血液”，是釀酒最重要的因素。好的葡萄酒產區壹定有好的水，紹興黃酒之所以好，完全取決於當地的鑒湖水。
鑒湖實際上是東漢時期修建的人工湖，面積206平方公裏，分布在殷珊和惠濟縣。鑒湖以南是會稽山，註入若葉、蘭亭等36條溪流，水清如鏡。六朝時，深受謝安、王羲之、王獻之等名人的喜愛。但明清以來，紹興鑒湖逐漸被漁村分割，廣闊的湖面已不見蹤影。直到今天，還在萎縮。好在水質還是比較靠譜的。
鑒湖水最適合釀酒。1981至1983期間，紹興市環境科學研究所等9家單位對鑒湖水進行了深入調查，發現鑒湖水源地地質重金屬含量較低，適量的礦物質使水體硬度適中，清潔。湖區淤泥質煤層對汙染物的吸附能力強，所以鑒湖水自凈能力強，常新常清。
上海、蘇州、無錫等地都設立了紹興酒廠的分廠，采用優質糯米，沿襲傳統古法，但口感始終較差。
傳統手工紹興黃酒釀造最註重季節物候，按自然循環循序漸進，壹點也不差。
鑒湖水最佳季節為6月5438+00至次年5月。所以紹興黃酒的傳統釀造講究“壹冬壹釀”——冬料開始，開始泡米發酵，發酵後再露天存放在陶壇前，讓黃酒在長達三個月的漫長冬季裏慢慢發酵，到第二年開春時才能榨出來。
到了夏天，釀酒師就開始準備下壹個釀酒季節的冬釀——農歷七月培養酒藥，八月制麥曲，九月釀酒，然後又是壹個冬釀春榨的循環。
三伏天，采集當地水蓼草曬幹，與糙米粉混合，用手工方法制成藥酒；秋天桂花盛開時，用小麥制成麥曲，也叫桂花曲；然後冬天做酒酵母。所以這種冬天釀造的手工紹興酒，真的是大自然的靈魂。
黃酒要燙著喝。38攝氏度時味道最好，氣味中的揮發性香脂慢慢逸出，聞起來很香。我來例假那天，可以加點姜絲和紅糖，也是古法；但是不要加話梅，那是臺灣省人喝酒的方式。黃酒配大閘蟹是最合適的，但更精致的美食家會把袁弘配陳年大米。
也可以繼承金聖嘆遺誌，配炒花生米、五香豆腐幹喝；或者像潘金蓮壹樣，用鮮荸薺、菱角、鮮蓮藕。另外，酒釀、醉蟹、炒田螺甚至松子、杏仁都是陪酒的好東西。
但是，我最想嘗試的是壹種糟糕的白飯鯡魚幹，魯迅最喜歡的開胃菜。
參考資料:毛昭賢的《中國黃酒》、紹興市政協文史資料委員會的《紹興酒文化》、楊的《紹興黃酒釀造技藝》、唐的《中國吃貨》、王安憶的《酒鬼》、袁枚(清代)的《同園吃貨》、葛佩玲的《詩經》、鐘叔和的《周作人全集》。