在上海的菜場，有壹個攤位:前面有壹個大塑料盆，盆裏養著幾條肥肥的魚，後面的案板上放著剁碎的魚塊，魚頭整齊地疊在壹邊。以前是爐子，燒得很旺，上面是大油鍋，旁邊是醬油缸，用五香粉和糖煮。
這個攤子壹般都是夫妻檔，大多說著半生不熟的上海話，喊著“熏魚要切了，熏魚……”。如果有人要買，女方會幫忙挑壹塊魚，先稱壹下，然後去鱗，去內臟，切成小塊。站在壹旁的顧客往往會喊:“切薄點。”切魚的時候，女人拿著魚在水龍頭的壹邊沖洗了壹下，然後遞給男人。
那人拿了魚塊後，把它們倒進油鍋裏。油底殼裏有很多油。魚放進去後，突然沸騰了。那人會時不時的用煎柵欄把它翻過來，顧客會說:“儂幫我泡透了。”
過了三五分鐘，男子用炸柵欄把炸好的魚塊提起來，稍微瀝幹油，把魚放在醬油缸裏，泡了壹兩分鐘，再把魚塊從醬油缸裏提起來，還給女子。她會把魚塊裝進壹次性飯盒，撒上壹些五香粉，蓋上蓋子，裝在塑料袋裏，遞給顧客。然後她收錢，換錢。當然，她的嘴也沒閑著。她經常說“好吃了再來”，顧客經常說“下次多秀點”。
這是上海的五香熏魚攤。生意好的時候，往往要等四五次。好在攤主夫婦反應快，人家願意等壹會兒。更多精明的家庭主婦拿起剛買的蔬菜，等待排隊的人到來。
這種熏魚是蘇州人做的最好吃的，但是上海的熏魚攤沒有壹家是蘇州人開的。1934江蘇省舉辦“江蘇省物品展”。陳帶領壹些著名的廚師和美食家從數百種菜肴中挑選出30多種菜肴作為“江蘇菜”的代表，這種“蘇式熏魚”就是其中之壹。
在蘇州，稻香村的熏魚最好吃。《春華酒家餐飲記》中記載“稻香村也是熏魚野鴨最好...這三家壹定不能抽鯡魚，缺了比較好。此菜以涼拌為主，在蘇州常作為“澆頭”。蘇州人喜歡吃軟糯的糯米，所以吃之前往往要泡在面湯裏，面湯會更甜。
由於攤主水平參差不齊，自身口味與蘇滬不同，現在攤上炸的熏魚，口味良莠不齊，有時生意好的時候就趕時間，質量也無法保證。而且他們炸魚的油是反復使用的，不夠健康，所以很多人更喜歡自己在家做。
這種熏魚自己做不難，味道更好；而且，用愛做壹道菜，本身就是壹種享受！
當然，首先還是要說說買魚。買魚有很多學問。這種熏魚壹定是鯡魚做的，前面說過“鯡魚壹定不能熏制。”然而，在上海的食品市場上，大多數被稱為“鯡魚”的魚實際上是草魚而不是鯡魚。攤主經常堅稱他的魚是鯡魚，其實是“草綠色”。
但是鯡魚是鯡魚，草魚是草魚，不要混淆。雖然看起來很像，但是沒有什麽根本的關系。在拉丁語中，前者被稱為Mylopharyngodon piceus，後者被稱為Ctenopharyngodon idellus。壹條鯡魚最大可達70公斤，而草魚最多只有35公斤。還有壹點極其重要，鯡魚以貽貝、螺螄、蝦類等軟體動物為食，而草魚則是吃水生植物和其他魚類的排泄物長大的。所以青魚的肉質遠比草魚鮮美，屬於淡水魚類中的上品。
買的時候可以從魚的外觀，尤其是魚鰭來區分。鯡魚的鰭是灰黑色的，而草魚是灰色或灰黃色的。選擇的時候，也可以看看魚的嘴。鯡魚的嘴是尖的，而草魚的嘴是圓的。
不知曾幾何時，這兩種魚在上海菜市被稱為鯡魚，後來又分吳琴和曹青。有些人甚至謊稱吳琴是野生鯡魚，而曹青在這樣的時刻被養在池塘裏，真是“偷換概念”的傑作。在上海話裏，說“鯡魚”，就產生了“青”字；如果是“吳琴”或“草綠色”，就會爆發。不要犯錯被嘲笑。
因為鯡魚太大，很少有人買整條魚，魚攤也是分段賣。往往魚頭壹個價，魚尾壹個價，然後是中段；如果魚頭有中段，那就是另壹個價格了。鯡魚的頭很小，所以沒什麽可吃的。所以魚攤往往連重量都不稱，只直接賣，大的兩元，小的壹元。做熏魚，當然是中段最好，而且要挑肉質接近的鯡魚，很快宰殺。兩三口之家，壹根手指就夠了。鯡魚越大越好。妳以為大鯡魚能有六七十斤重，市面上的魚最多能有十幾斤重，根本不是老魚。當然，越大越好。
青魚買回來後，要把魚肚內側的黑膜刮掉。洗凈後，魚肚要順著魚脊的方向切掉，可以切成兩三段。然後，沿著垂直於魚脊的方向將魚骨切成塊。魚片要厚薄適中。太稠的話就炸不透，也吸不進湯裏。太薄的話會被炸幹，太硬咬不動。壹般來說是以壹個原裝圓珠筆的粗細為準，也可以根據接頭裁剪，壹節壹片。如果魚體太厚，可以先把魚體切成兩半。
魚切好後，晾十五分鐘左右，煎起來會更方便。很多菜譜都是先說用醬油、料酒、糖腌制，我強烈推薦。用醬油腌制，成品會變黑。蘇式熏魚講究色澤，待煮的魚還能看到魚纖維就是上品。鯡魚炸好後，壹點都不腥，完全不用料酒。如果用了，只會讓魚更難煎。還有就是糖，糖只會增加魚無緣無故被卡的可能性，糖炒太久就苦了，得不償失。直接炸魚就好了。如果它嘗起來很鹹，就在魚上放壹些鹽。
買魚之前先做個調料。這個材料，最好用肉湯，沒有肉湯和字，也可以用水。將高湯煮沸，加入糖，直到它不能再融化，然後加入醬油，不要太多。如果太黑，還是那句老話。如果不夠鹹，就加鹽。加糖的時候要不斷攪拌，防止粘底，最後撒壹點胡椒粉，增強香味。辣椒不能久煮，時間長了舌頭會麻；辣椒放入調料時，要關火，靠余溫調香。調料做好之後，放冰箱裏會更好。
熏魚根本不是熏制，而是油炸。說到炸魚，家裏炸和地攤炸是很不壹樣的。家裏沒有那麽大的鍋，沒有那麽大的火，只能慢慢來，做精做細。啟動油鍋，多放壹點油，讓魚浮起來。油熱的時候，壹次只能放壹兩片魚，但是耐心的話，杵還是可以磨成針的，更別說煎幾條魚了。鯡魚易碎，不宜多翻。因為有油，基本不用翻面，也降低了魚碎的可能性。如果水平實在不行，可以把魚塊放在鍋裏，兩面煎，然後在大油鍋裏煎透，直到魚變成淡黃色。魚的肚子需要炸壹會兒，因為肉厚。
炸魚後瀝幹油，放入冷凍調料中。起初，妳會聽到“砰”的壹聲，然後是“嘶嘶”的聲音。看到調料滲進魚裏，相信大家都會會心壹笑。當所有的魚都煎好泡好後，這道菜就做好了。
我做的時候經常把魚放在調料裏泡壹天壹夜，讓調料充分滲透到魚裏面，味道更好。