臨沂炒雞制作的時候要放我們當地的特色甜面醬，這種甜面醬是加了大量花椒曬制的醬，也稱為花椒醬。另外除了花椒醬，我們臨沂炒雞會加入山東優質大蔥和臨沂蒼山的優質大蒜雞肉蛋白質含量較高，脂肪含量較低。同時，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，是優質的蛋白質來源。雞肉中含有蛋白質、脂類物質炒雞的第壹步就是要把機給煙上制作辣子雞，我們要選壹只壹斤左右的小雞，這樣的肌肉比較嫩滑，然後把雞肉切成差不多的小塊連骨頭壹起切，這樣做出來的辣子雞吃起來有嚼勁。
下炸好的雞塊壹起小火慢慢炒壹會兒，使料頭的香味完全融入到雞塊裏，然後撒點油酥花生米和白芝麻，淋少許花椒油和香油，翻炒均勻，出鍋裝盤即可雞肉腌好以後，我們就要準備開始炸制了。我們在炸制雞塊的時候，首先要做的就是放充足的油，只有這樣我們才能夠將雞塊下入鍋中，另外要註意油溫不能過低，不然雞肉過分脫水會變得很柴。
鍋內放水加熱，將雞塊放入，煮五分鐘後，撈出瀝幹水分。雞塊瀝幹水後，放兩塊姜片，20克料酒，20克老抽，2克鹽，3克胡椒粉腌制半個小時。姜，蒜洗凈切片，幹辣椒和蔥切成3cm長的段帶著骨頭啃起來才爽。雞肉切好以後，我們用鹽、醬油，白胡椒，料酒，蔥姜和少量澱粉腌制。腌制1個小時左右，中間要偶爾攪拌壹下，這樣腌制才會更加入味。炒雞是這裏每個飯店的必備菜，因為這邊對炒雞的需求量太大了。有句笑話說得是，沒有壹只雞能活著離開臨沂。有誇張的成分，但是足見臨沂人對炒雞的熱愛。