制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。
取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.將香蔥擇凈，洗後吹幹，切成細末，將油渣、豬網油切碎，壹起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。
3.在案板上撒些面粉，放上發面團，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然後搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。
4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心後包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓壹下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗幹凈，自爐膛兩側下部向上貼餅，最後貼至爐頂。貼滿後，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
產品特點 幹松，爽口，香脆，邊白面紅。
李連貴熏肉大餅
原料：面粉500克，豬湯油125克，鹽8克，冷水250——275克，豬肉（五花肉）1250克，花椒、大料、肉寇、白芷、草果、丁香、紫寇等適量、蔥、姜適量。
制作方法：
1、將面粉用水調成較軟的面團，靜置壹段時間。
2、將豬湯油中、加入100克面粉和鹽，調成軟酥。
3、將醒好的面團下成100克的劑子，用小平仗稍搟，再用兩手抻壹下，成壹長35厘米、寬約5厘米的長方形，將軟酥抹在長條上，從壹端向另壹端叠起，成長方形，將兩邊用手壓壹下後用搟面杖搟長、窩起，成壹正方形，待用。
4、用搟面杖將生坯搟成橢圓、略成方型的餅坯，厚度約為半厘米。
5、放在餅鍋中，用180℃—200℃的溫度兩面刷油烙約4—5分鐘，表面起雲盤花時即熟。
6、用刀從中間壹切兩半，將層次打開，將醬好熏熟的熏肉，切成薄片或碎指甲片，蔥切成絲、香菜切成段，再將甜面醬抹在餅內，加入蔥絲、香菜末、肉片或肉末，即可食用。
特點：外酥、裏軟、肉香、蔥辣、醬、菜芳香。
附：1、將豬肉放在鍋中加入清水，以末過豬肉為宜，將香料、蔥、姜用料寶或紗布包好，投入到鍋中，用大火燒開，小火煮約2.5—3小時至肉酥爛撈出晾涼待用。
2、將熏鍋中加入白糖、茶葉，放入鋁屜，上面放上豬肉，至於火上、用大火燒至冒煙後，將毛巾將邊沿封嚴後，熄火，靜置5—10分鐘，即可。簡介 土家燒餅（土家燒餅、掉渣燒餅、掉渣兒燒餅、燒餅皇後、西施燒餅、恩施燒餅、土家掉渣燒餅、中國式比薩）的歷史可以追溯到壹百多年前，當第壹批移民遷移到恩施這塊神奇的土地上，從而美味的燒餅隨著遷徙的人群來到了恩施。這項獨特的烹飪方法在恩施及周邊地區廣為傳播，成為了恩施及周邊地區各族人民有口皆碑的美食，結合現代生活快節奏，講究飲食營養健康的特點，現代土家燒餅用獨特的發酵過程、全天然餡料制作，以油而不膩、入口柔和、鮮香可口、回味悠長而深受市場推崇和喜愛，是回歸自然的綠色食品。 做法 “將精白面粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成面團，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發面。將肉松，小蔥剁成碎末待用。將牛肉與蒜壹起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。”記者在天涯等知名的BBS上看到，類似的“土家燒餅家庭制作秘笈”幾乎全都成為熱貼，許多白領都根據這些簡單易操作的烹飪步驟制作出了各自的“家庭版土家燒餅”。成了這種制作簡單、易於DIY的燒餅“粉絲”。特色 1.用老面發酵才香甜 這種土家燒餅是湖北恩施的特產，最大的特色就是老面發酵.第壹塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團裏的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話. 用“老面”發面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麽通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上壹次發好的面裏揪下壹塊，留做下壹回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不壹樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。 2.裏外都有肉餡 這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有壹點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。 由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是堿水，操作的夥計要把壹大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復幾道，從壹旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。 打堿完成之後，負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩壹個的面團，用搟面杖搟開，抹上壹層肉餡卷起來，再從上方按扁；整理成“飛碟”的形狀後，再在中間的凹陷部分填上壹層肉餡，就可以進烤箱了。由於裏外各有壹層肉餡，所以烤出來的燒餅從裏到外透著油香，壹切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。香味訣竅 土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，壹定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裏面壹定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。 面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強，做出來的燒餅有的會發硬；低筋面粉不容易成形。 和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間；通常壹袋面和出來的面團需要壹個半小時的發酵時間。 餡料：這是最重要的壹個環節。擺在案板上的壹大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。