老饕陳曉卿的名人故事
4月18日,《舌尖上的中國》第二季首播後,總導演陳曉卿在央視紀錄頻道的辦公室迎接壹波又壹波的媒體,他有些意興闌珊,臉上寫滿疲憊。
只有說起吃,他的黑臉才突然開始發光。
掃街嘴
江湖上,陳曉卿有很多傳說。比如,他的腦子裏有壹張現成的京城美食地圖,在北京六環以內找不到吃飯的地方時,只要把地址發給他。不出5分鐘,壹條餐館推薦短信就會來到身邊。
據考證,這些傳說還真有幾分靠譜。有壹天,《讀庫主編》張立憲溜達到南城,看飯點已到,就打電話問陳曉卿該吃什麽好。剛掛電話,短信就來了:瀟湘食府,要點大盆菜花、老臘肉、醬椒魚頭、醬蘿蔔、血鴨、水芹菜、紅菜苔……
還有壹次,陳曉卿的另壹個好友王小山要請大學同學吃飯,讓他推薦餐館。五分鐘後收到短信回復,而當他們到達指定飯館時,菜已上桌了,原來陳曉卿已“電話遙控飯館,代為點菜完畢”,但“遺憾的是,吃了半天也不知道菜名”。
這些都不是壹日之功。陳曉卿閑來無事的時候,就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”,看著有點興趣的就要進去嘗嘗。他手機裏最多的時候存儲過七百多條飯館信息,包括名稱、地址、路線、電話和主打菜,還有哪個菜需要特別提醒,哪個服務員比較可愛。這是受三聯書店以前的老經理沈昌文的啟發,沈老曾經有壹個“商務通”,裏面全是餐館備忘。能夠吃得像沈老壹樣仔細,壹樣有成就感,是陳曉卿的理想。
陳曉卿是連犄角旮旯都不放過的。張立憲有壹次奔赴陳曉卿組織的飯局,按照他的短信指示,七轉八拐才在蓮花橋附近的壹個小區裏找到。那就是壹套普通的單元房,安徽池州駐京聯絡處購置的。這裏不對外營業,要想吃的話,需要提前預約,並報好人數,人家從當地運輸食材過來。據陳曉卿統計,僅這個小區就藏著二十多家各地地道的風味。正因為如此,陳曉卿的同事給他起了“掃街嘴”的綽號。
觀眾能在《舌尖》上看到這麽多令人饞涎欲滴的美食,離不開陳曉卿在吃貨的道路上披發狂奔的腳步。這些食物大多數都是他用自己的味蕾精挑細選的。
比如說第壹集《腳步》中出現了三樣臺州美食:望潮、跳跳魚、食餅筒。這源於他的吃貨朋友陳立帶他走的壹次尋味之旅。“吃的大部分東西,名字都很古怪,但味道極棒。”時隔數年,陳曉卿依然回味不已,“像食餅筒,每壹口咬下去的滋味都不同,那感覺就像阿甘的巧克力,妳永遠也不知道下壹個吃到的是什麽味道,可能是雞蛋,可能是豆芽,也可能是香幹,還可能是望潮……太美妙了”。
拋除壹切與食物無關的前戲
陳曉卿的舌尖也不滿足於中國。在日本,他們壹家四口倒了兩次電車,就為了去吃壹頓正宗的日本拉面。拉面店名叫井上,是壹家臨街的露天面鋪,兩米之外就是車水馬龍的行車道,長隊就在這裏排了起來。面鍋的左側是兩條窄如板凳的桌子,沒有座位。顧客站在那裏壹心壹意地吃面,所有的贊美只能從表情豐富的臉上閱瀆到。
陳曉卿喜歡這樣的場所,它拋除了壹切和食物沒有關聯的環境、交談、面子等等前戲,直奔食物的高潮而去。吃東西,對他而言,能大廳絕不包間,能路邊絕不酒樓,能露天絕不室內,能站著絕不坐下。
他曾經常去北京壹家五星級酒店喝老家的羊湯,因為知道業主專門請了蕭縣的廚子。每次去,不看菜單,只點壹碗羊肉湯,兩個油酥饃?服務員僵在那裏,拼命推薦其他菜——這樣次數壹多,臉皮薄,也不好意思再去。
他還是更喜歡去小飯館,喜歡那種犀利、渾不懍的快意江湖味道,喜歡那裏舒適隨意的市井氣。
不過,陳曉卿在吃貨的初始階段多多少少還是有點虛榮的。他對美食的深入關註始於1987年的中國美食節。那是他第壹次拍與美食相關的紀錄片,他做攝影,吃了不少從未見過的“高級”菜。那回,他第壹次吃了魚翅。當魚翅端上來時,燈光師說,“我不吃粉絲”,大家都嘲笑他,陳曉卿也跟著笑話他。
那時候他覺得自己吃不起、吃不到的才是最美味的。
有位高級餐廳的大廚老哥勸他說別吃燕鮑翅之類的唬人玩意兒:“廚師壹輩子,就像我,能接觸到這些東西的次數,數都數得過來,沒練過幾次手,怎麽可能做得好?千萬別相信那些高檔菜,建議妳多吃豬肉牛肉,我們沒有壹天不打交道的。”聽老哥這麽壹分析,陳曉卿就更加理直氣壯了。
《舌尖2》中出現了泉州的蘿蔔飯。很多泉州的觀眾不服氣,泉州這麽多有名的美食,為什麽要做壹碗蘿蔔飯?其實,那位老爺爺給陳曉卿吃了十多種美食,有存了十年的花椒,還有鮑魚、老虎蝦等。但只有吃到蘿蔔飯時,老爺爺看見陳曉卿特別開心。“越是平民的美食,越能接近食物的真諦。”
這也是陳曉卿給分集導演確定的總體價值觀:不要拍名菜、不要拍大菜,要去拍小時候媽媽給我們做的美食。“我們從來不說《舌尖上的中國》裏的食物是最好吃的,我們選擇的都是大多數老百姓日常能吃到的,能吃得起的。”
人間煙火,最是慰藉
拍攝“舌尖2”的這壹年多,陳曉卿沒有開發壹個新館子。“太忙了,天天吃盒飯。”不過,位於北京府右街的壹家朝鮮冷面,他還是每周都會去壹次。“每次都會很快,20分鐘就完事走人。味道已經不重要了,我吃的是回憶。”有時候,兒子陳樂看他心情不好,就會提議說:“爸,要不今兒咱們去吃冷面吧。”
這是陳曉卿壹個人的面館,已經吃了32年了。它承載著他到北京之後的人生經歷和記憶瞬間,這家飯館於他而言,也不是簡單用餐廳二字就能概括的。“最好吃的食物,是能讓妳心靈得到慰藉的食物。”
壹種無法忘懷的食物背後,可能是壹個人,壹段往事。其實,什麽時候吃,在哪裏吃,吃什麽,怎麽吃,陳曉卿都覺得無所謂,對他來說,最重要的是和誰在壹起吃。他壹直有個固定的老男人飯局,幾個朋友不定期聚在壹起,就是聊天,或者什麽也不說。他以前也經常參加以美食為中心的飯局,準確地說,叫美食品鑒會。但是在這種地方吃的東西,他壹次也沒寫過,不喜歡,後來,這種聚會能不去就不去了。
難得的是純粹和溫情。在他的美食文章裏,食物的美妙總離不開人心的溫暖,充滿人間的煙火氣:為了北漂兒子來北京開飯館的`老夫婦,罵罵咧咧堅持傳統做法的小店主,為了照顧孩子上學只開半天的冒菜館……
他寫帶兒子回老家吃早餐,天麻麻亮,就迫不及待起身去喝sa湯。所謂的sa湯實際上是雞骨架吊出來的,平民食品,小火慢煨,出鍋時采用胡椒烘炸。他給兒子要了湯,便出去幫他壹路找點其他的吃食。糖糕、芝麻燒餅、菜盒子……他壹遍遍往回送吃的,兒子滿頭大汗心滿意足地享用,這種溫暖的成就感,仿佛讓他回到了兒時的某壹個清晨。當時,父親第壹次帶他來到這裏。童年的味覺記憶在剎那間歸來。
陳曉卿相信每個人的腸胃實際上都有壹扇門,而鑰匙正是童年時期父母長輩給妳的食物編碼。無論妳漂泊到哪裏,或許那扇門早已殘破不堪,但門上的密碼鎖仍然緊閉著,等待妳童年味覺想象的喚醒。
舌尖系列的主題壹直是探討人與食物的關系。“以前的美食紀錄片做的都是‘三日入廚下,洗手做羹湯’,而我們想突出的是‘未諳姑食性,先遣小姑嘗’。”
食物背後的微妙,是導演組刻意的呈現。不過,觀眾對此並不完全買賬。《家常》這壹集也遭遇了最猛烈的吐槽。片中,壹個河南工薪家庭為了讓女兒去上海學琴。兩地分居長達五年之久,父親壹人在老家工作,供養母女二人在上海的生活費用。這五年裏,父親沒來過上海,奶奶病危,孩子都沒有歸鄉探望。這樣的故事被觀眾批駁缺乏人性,“美食節目變成了苦情戲”。
陳曉卿卻說,這就是現實的壹部分,“在急劇變化的中國,這是無奈的,我沒有想去評判這件事的好壞,只是把它呈現出來”。他希望通過食物,能夠看到中國人當下的生活環境和生活態度。“壹個美食愛好者如果不敏感,體會不到這些,那就是飯桶。”
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