我寫這篇文章是為了外地人，不是為了昆明人。跟昆明人聊昆明美食那會是笑話！其實更多是為了自己。我離開昆明四十年了，忘不了昆明美食。
昆明菜有自己的特色。昆明菜——雲南菜不屬於中國八大菜系。很多人覺得昆明菜和川菜比較接近，其實不太壹樣。川菜的特點是麻辣。大部分川菜都要配郫縣豆瓣和泡椒，還有很多辣椒，壹定是川椒。中國很多省份的人都喜歡吃辣，比如湖南、江西，但是像四川這樣喜歡吃辣椒的地方不多。重慶有很多小面館，門面的白墻上用黑漆塗著“麻、辣、燙”三個大字，遠遠就能看出來。昆明菜不像川菜那樣麻辣。總的來說，川菜比較濃，昆明菜清淡純正。川菜調味復雜，昆明菜強調原汁原味。比較壹下怪雞和清蒸雞，妳就知道它們之間的區別了。
雲南蒸雞
中國人擅長吃雞肉。廣東的鹽水雞，四川的珍奇雞，常熟的叫化雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞...如果全國各種雞來個大獎賽，哪種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的清蒸雞。
誰想出了這種非常獨特的吃法？估計要有蒸籠才有蒸籠雞。水做的鍋爐最好。現在中國所有生產陶器的地方都能做蒸籠，比如江蘇宜興。但是我覺得外地的蒸籠蒸的雞沒有建水蒸籠做的好吃。這可能是我的偏見。既然鍋爐是建水造的，昆明的鍋爐雞可能就是建水來的吧？
原來，在正義路以西靠近金碧路的地方，有壹家專賣蒸雞的商店。不知道這家有沒有門牌號，門口掛著壹塊牌匾，上面寫著四個大字:“培養健康風氣”。所以大家都管這家餐廳叫“修義”。以前昆明人說“今日養正氣”的時候，聽話的人都明白是要吃蒸雞了。“養正氣”的雞，特別鮮嫩，總有人試。沒時間去吃飯，我就會說“今天的雞差點發生”！因此，質量可以永遠保持。據說他家的雞都是武定肥雞。瘦雞為肉柴，肥的無味。杜武丁雞極其肥美可口。揭開鍋蓋後:湯清澈如水，但雞肉很香。
聽說“養正氣”沒了。昆明飯店賣的清蒸雞已經不是當年的味道了，因為不是武定雞，各種雞都有。
恢復“養正氣”，重新選擇武定雞，不難吧？
昆明的水煮雞也很棒。玉溪街餛飩攤的銅鍋上，有壹個薄薄的鐵箅子，上面放著兩三只白熟的雞。如果妳願意，妳可以切壹個小菜。昆明人把水煮雞叫做“冷雞”。我們經常去吃飯，喝壹點酒，因為我們是在長板凳上吃飯的。有個同學給這種做法起了個名字，叫“坐好(冷)機(雞)”。玉溪街賣的雞，據說是玉溪雞。
在華山南路和武城路的交界處，曾經有壹家叫“應時春”的餐館，做的油浸雞非常棒。大塊雞肉生煎，壹個十二寸的盤子堆得老高。蘸胡椒粉和鹽。二十多歲的小夥子，七八個人，每人拿了35元，瓷盤瞬間見底。這樣吃雞，就是快人生。
昆明以前賣雞雜，腰上挎個圓飯盒，滿街賣。雞胗和肝臟都是用棍子串起來的，比如北京的糖葫蘆。雞腸和素雞壹樣緊實，買回來就切片。有嚼勁，非常入味，而且價格便宜，是茶和酒的絕佳搭配品。估計沒有昆明這樣的小吃了。我和老昆明聊過，就像孟源的《東京夢中華錄》裏記載的那樣。
火腿
雲南宣威火腿和浙江金華火腿壹樣有名，很難競爭。金華火腿很多人都知道，檔次也很多。比較有名的是《雪舟與江腿》。更高級的，用竹葉熏制，叫“竹腿”。宣威火腿好像沒那麽講究，壹般都叫火腿。火腿產於宣威，據說宣威家家腌制，而集中銷售地在昆明。正義路牌坊東側曾經有壹家火腿館，不僅賣整塊和切片火腿，還有火腿骨和火腿油。上海賣金華火腿的南方店，有時候賣“火腿腳”，只賣火腿油，沒聽說過。火腿骨頭湯，火腿油燉豆腐，我覺得壹定好吃。
火腿作為調味配料，經常單獨食用。好像只有壹種吃法，蒸熟切片。以前有蜂蜜烤火腿。不知道好吃不好吃。金華火腿按位置分油頭、上腰、中腰，再下面是爪子。昆明人吃火腿是從特重的小腿到肘部，被稱為“錢片腿”，因為它被切成壹圈，瘦肉多，周圍脂肪多，皮薄。大西門外有壹家土菜館，小而不整潔，但是菜多，而且要有錢有腿。因為趕馬的馬國頭最喜歡這道菜——這家餐廳的主要顧客就是馬國頭。馬國頭哥壹進門就不要別的菜了。他先叫:“切壹盤錢和腿！”"
壹道昆明菜不是以火腿為主，但也離不開火腿。就是“炸烏魚”。這是東嶽樓的壹道名菜。本文將兩塊烏魚(烏魚必須活殺，魚片必須輪轉審批)和壹塊中間肥瘦相間的火腿放在平鍋上用文火烤，不加任何其他調料。精致可口，難以形容。
東嶽樓，位於護國路，是昆明正宗的老飯店。除了炸烏魚，還有醬雞腿，也很棒。聽說現在東月樓沒了。
昆明吉慶祥的火腿月餅很不錯。今年中秋，北京運了壹批，買了壹嘗，味道還是當年的樣子。
牛肉
我這輩子都沒吃過昆明這麽好的牛肉。
昆明牛肉館的特色是只賣牛肉外賣米飯和酒，不賣其他菜。據我所知，這樣的牛肉館有三家。大西門外鳳翔街有壹家。因為離西南聯大比較近，我們經常去。我就是從這家人那裏學會吃牛肉的。壹個在小東門。小西門外的馬家牛肉館最大。樓上樓下，幾十桌。牛肉店裏的牛肉分門別類出售。最常見的是湯片和冷片。將白牛肉切片，倒入煮沸的清湯，做成湯片。冷片也是同樣的薄片，但是整齊的裝在盤子裏，蘸上甜醬油(甜醬油是昆明特有的)。湯片和冷片都特別軟，不散。聽說切成湯片和冷片的肉是牛的壹邊蒸的。我不信:哪裏會有這麽大的蒸籠，這麽大的鍋？但是牛肉片真的很大。牛肉很嫩，需要煮透。有人跟我說我得蒸(還是煮？)壹整夜。其次是“紅燒”。“紅燒牛肉”不是別的地方的紅燒牛肉，也是清湯，但大概是牛肉被染紅了，所以肉是胭脂紅。紅燒肉切成小塊。這個不需要牛的“好”肉，比如胸肉、腿肉，帶點“硬頭硬腦”，和湯、冷片不壹樣。還有幾個牛的特殊部位，也是單獨賣的。但他們都有另類的別名，不“吃”的人不了解，不知道那是什麽。如牛肚被稱為“引肝”；牛的舌頭在很多地方被稱為“遼青”，賣舌頭時忌諱“舌”字，因為“舌”與“糜爛”諧音。無錫魯稿推薦把賣豬舌改成“賺”。廣東餐館稱牛舌為“牛”，其實是“牛好處”，只是加了壹面肉，表示是肉。這都是用來對抗好運“侵蝕”的意思。把舌頭叫做“廖慶”，在別的地方都沒聽說過。考慮壹段時間是有道理的。牛吃草，都是舌頭含在嘴裏。這個昵稱很形象，但是太混亂了。牛肉館也賣牛筋。有壹次和壹個女同學去吃馬家牛肉館。她問我:“這是什麽？”我真的無法回答。我在昆明吃過很多次牛筋，只是因為好吃，不是為了壯陽。“領肝”、“遼青”、“大金”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。其實去牛肉館主要是為了喝湯。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛和廢牛都不用。
吃壹次牛肉館花不了多少錢，比壹般小餐館便宜，好吃，實惠。
馬家牛肉館經常端著搪瓷茶盤賣配菜，比如頭、腌蒜、腌姜、爛辣椒。兩三毛錢可以買壹個小菜，很開胃。
不知道馬家牛肉店還有沒有？如果沒有了，那就太可惜了。
昆明還有牛肉幹，牛肉切成長條，腌制晾幹。壹家小飯館裏賣炸牛肉幹。據說這東西可以生吃。馬鍋頭在路上，總是要帶幹牛肉，用刀切成薄片，配酒配飯。
蒸蔬菜
昆明還是吃蒸菜。正義路以前有壹家。蒸雞、蒸骨、蒸肉都是用直徑不到半尺的小蒸鍋蒸的。小籠子層層疊疊，幾十個籠子壹堆，幾堆放在大蒸籠上蒸。蒸菜又脆又爛，蒸雞甚至可以啃骨頭。蒸蔬菜有基質。其他地方的蒸菜基質多為紅薯、土豆、白蘿蔔，而昆明的蒸菜基質是皂素。我知道皂角人。在我們姑娘們的刺繡中，常常用小瓷盤蒸十幾顆皂角仁來“打磨”絲絨，使之光滑，增添光澤。沒想到這東西還能吃，還很好吃。看起來也不錯。它像玉壹樣幹凈。這麽多蒸菜，妳要用多少皂角仁，剝這麽多仁要多少皂角仁？玉溪街有壹家也賣蒸菜。這家賣的蒸菜裏，有壹種叫讓的南瓜:南瓜，挖出來塞肉蒸。它非常獨特。很多地方都有讓菜，讓冬瓜，讓茄子，都是塞餡蒸的。讓不知道怎麽寫，這個字壹般字典都找不到。或者寫成“brew”，音義不對。到了北京後，我們做了讓瓜，味道不像玉溪街。大概這壹家是和很多其他蒸菜壹起蒸的，雞骨肉的蒸汽滲透到蒸小瓜的籠子裏，所以小瓜裏的肉有瓜香，而裹著肉的瓜有鮮味。單讓壹個瓜不能美。
細菌
壹個朋友去昆明開會，我讓他去昆明吃蘑菇。他住在壹個老朋友家裏，吃了所有的蘑菇。回北京看我，我說:“真好！”
雞土是細菌之王。甬道街有壹家專門做土雞的餐館。這家也賣苦菜湯，用大鍋煮。它既便宜又好吃。外省人說昆明有三怪:姑娘叫老太太，芥菜是苦的。昆明人說苦菜不是芥菜，是壹種。
幾個月前，壹個壹直在昆明生活的老同學來了，說雞土來自富民。有壹次他們開會，從富民帶來壹車雞，玩得不亦樂乎。雞到處都是，富民可能產更多。
關於香菇，牛肝菌，幹木耳，雞油菌我在別的文章裏都寫過，就不贅述了。昆明的菌要壹直吃新鮮的。雞土永遠做不出油油的雞土，幹香菇可以幹的更深遠，但是風味降低了。
牛奶風扇和牛奶蛋糕
奶扇是幹奶皮，奶糕是奶豆腐。我相當懷疑這種奶制品是元朝時由蒙古士兵引入雲南的。但是蒙古的乳制品只是用來配奶茶，雲南的是當菜。其實這兩樣東西，不吃飯也只能“吃著玩著”。
炒雞蛋
世界各地都有炒雞蛋。昆明的炒雞蛋特別泡。翻壹次鍋，翻兩次鍋，不動鏟子。上桌熱騰騰，又亮又香，讓人食欲大開。
西紅柿炒雞蛋，直到西紅柿被切掉，還是香的，不淡，蛋大不死。西紅柿和雞蛋混在壹起，顏色還是分明的，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒的亂七八糟。
春天有雪花蛋，就把蛋清和溫熱的熟豬油放在小火上，豬油和蛋清混合在壹起。嫩如魚腦，白而亮。入口已經到了喉嚨，舌頭是不可能說出是什麽味道的。真的是必須的。另壹個桂花蛋是用蛋黃用同樣的方法做成的。雪花蛋和桂花蛋都撒了壹層薄薄的火腿粉，但不會太多，大部分都掩蓋了雞蛋的香味。雞蛋的做法無處可尋。我在北京用這種方法招待客人，吹噓“這是昆明之道”。客人嘗過之後，連說:“是啊！還不錯！”並且到處宣傳。其實我做的既不是雪花蛋也不是桂花蛋，有點像山東的“假螃蟹”！
油炸蔬菜
袁子才的《隨園食單》指出，炒菜用肉油，炒菜用植物油是合理的。昆明炒菜都用豬油。昆明的菜炒的好，因為:菜鮮油辣，慎用醬油。壹般炒菜的時候沒水或者水很少，不蓋鍋(很多菜是飯店炒的)，或者短時間蓋鍋。這樣炒出來的菜不掉味，不變色，就像當初從園子裏摘的壹樣。
花椰菜昆明叫椰菜花。北京烹飪花在油炸前先在水中焯壹下。這樣的話，還不如簡單加水煮成奶油菜花湯。昆明的炒花菜是生炒，脆而幹凈。如果加上火腿，那就特別美妙了。
炸包子只有昆明才有。每年北京嫩玉米上市，我都會買壹些，挖出玉米粒，和瘦肉末壹起炒。有親戚朋友來了，覺得很奇怪:“玉米會做飯嗎？”嘗了兩筷子，都說“好吃”。炒玉米的做法很簡單，已經在北京小範圍推廣。壹個西南聯大的校友，邀請了幾個老同學在家裏聚會，還特別聲明:“今天有壹道昆明菜！”端上來的，是炒玉米。包谷老了，肉放多了，醬油放多了，水放多了。我跟他說:“妳可以讓昆明變得流行起來。”
在離開昆明之前，我和朱在壹家餐館吃了壹盤炒菠菜配肉。當時很驚艷，至今記憶猶新。菠菜特別嫩(北京人愛吃長得像小樹的菠菜，真的不可溶)，油特別大，甚至火，味道特別鮮。炒菠菜要盡量少用鏟子。如果經常翻鍋，菠菜會變黑，吃起來有澀味。
黑芥末，韭菜和茄子
昆明稱黑大頭菜為黑芥菜。袁子才認為大頭菜更適合炒肉，說得很對。大頭菜需要肉來散發香味。我們有時在昆明餐館吃飯。看到菜不夠，就趕緊點了壹盤黑芥末炒肉。第壹，這道菜來的快；第二種是很能吃，吃下去。
韭菜花出曲靖。它叫韭菜花。其實主料是切得很細很幹的蘿蔔絲。這是中國泡菜中的“奇跡”。這種小菜應該成本很低，但它相當昂貴，因為腌制非常耗費勞動力。昆明人也有自己腌制的韭菜。這種韭菜花和北京用涮羊肉做調料的韭菜花不壹樣，北京人不要誤會。
茄子漚制是將茄子切成細絲，晾幹，密封罐子，發酵。我非常懷疑這是古鏑的。郭沫若覺得可能是泡菜。《說文解字》裏的“紅”字說的是“紅菜爺”，我覺得可能是茄子紅之類的東西。中國有羌名小菜，湖南有“羌辣椒”。古書上的每壹個字都和酒有關系。茄子和辣椒都是醇化的，吃起來很好吃。