各種做法魚蝦蟹
因為同去的都是著名好吃、會吃之人，飯店知道我們要去，特地請廚師長配了壹桌講得出名堂的江海河三鮮美食，除了蔬菜之外，就是魚蝦蟹了。
“海港腌青蝦”、“醋椒海蜇頭”、“熏魚”、“雙味螺”、“天婦羅竹節蝦”壹壹吃過後，“糟油蒸長江魚”登場。知道太倉的糟油特別有名，可以做很多葷素菜，用來蒸魚本也不稀奇。用廚師長張輝的話來說，稀奇的是魚這個食材。長江魚的魚皮顏色淺淡，肉質不似養殖的那般肥膩，入口嫩滑，與上海菜場裏買到的養殖魚絕對是天上地下的區別。大廚教我們，用太倉本地的糟油加上蔥姜，將魚腌制半個小時，蒸的時候再加些糟油、蔥姜和啤酒，上籠蒸15分鐘就好。
“香燒長江鱸魚”做得比較考究，選用的鱸魚比我們在菜場裏買到的鱸魚大很多，至少有七八斤，大的有幾十斤。“香燒”是什麽概念呢？聽介紹後覺得確實很考驗廚藝：先將魚用鹽和蔥姜腌制2小時，然後進雙面爐。鱸魚全身上下都用錫紙蓋好，微火20分鐘，壹邊壹邊要將魚拿進拿出，揭開錫紙把油抹掉，如此這般的費時20分鐘才大功告成。確實香味撲鼻，鱸魚肉也很嫩。
說到壹道“清湯長江烤子魚”，我不禁大聲嘆息，廚師長真敢創意呀，這分明是壹碗白水裏面遊曳著十幾條慘白細瘦的烤子魚。先喝壹口湯，淡而無味，再吃壹條魚，與同桌人相視壹下，我哈哈笑說：“那不是我家貓咪的晚餐嗎？”其實這個世界上每天在出演“皇帝的新衣”故事，讀書界、時尚界、美食界莫不如此。壹位資深美食家開口解圍，他說，“妳試著蘸壹點醬油吃，很好吃的。”
“拼死”吃河豚
這趟美食行是由電臺《今天吃什麽》節目組織聽友與嘉賓壹起的活動，參與的人對美食制作和美食欣賞都有壹定的水平。歡聲笑語中，重頭戲“紅燒河豚”終於端上來。我國素有“拼死吃河豚”壹說，以表河豚魚的鮮美極致和饕餮者的無畏精神。河豚魚個頭小，每人壹份就是壹條魚，加上壹塊大大的魚白。也許是季節的緣故吧，去年陰歷三月，我去揚州吃河豚魚的時候，沒見到魚白，隨著白燒河豚魚端上的是壹塊魚肝。但是瀏河人很理直氣壯地說：“這個魚白棄之不得，是寶貝！”
回想我生平第壹次吃河豚魚是在上海郊區，只記得當時大家酒足飯飽，期待了半天的河豚魚才上來，沒想到卻原來是壹盤糊噠噠的小魚。但是，不故作驚恐之狀似乎會拂了主人的美意，我隨大家壹邊笑話對方壹邊吃，都說反正已經吃飽，死去也不會變成冤魂。可惜的是，嘴裏根本沒分辨出魚的鮮美，毒性的威脅也隨風飄去，就好像參與了壹場蹩腳的冒險遊戲。
第二次吃河豚就是揚州了，揚州的美食留給我的印象極為深刻。那天，同桌的美食愛好者提請我們註意“盧氏古宅”河豚魚制作的精美。果然，這份河豚有著出乎我意料之外的驚艷。小小壹條河豚就像壹頭微型的鼓脹著肚皮的海豚那麽可愛，它皮膏脂特別豐腴，壹碰就粘住了口唇，肉質分外細，而湯中加了鮑汁，帶出河豚魚自身的“自來芡”，有淡淡性感的顏色。
此時，美食愛好者提醒大家註意河豚魚的肝，這塊肝是精品中的絕品。專門的河豚料理師都知道，河豚魚肝的味道最為鮮美，但是肝周圍的無數血管必須經過小心的清除後方能食用。我在自己的盤子裏找到兩塊河豚魚肝，壹嘗，眼睛自然閉下來，因為這簡直是細、滑、嫩到極點，比菜館裏傳說中最細膩的鵝肝還要銷魂。
再說回來，太倉瀏河吃到的紅燒河豚，外觀實在是不敢恭維，壹是燒煮得有點過頭，魚身破碎；二是加入了草頭，盛的時候不註意，絲絲拉拉地掛在盤子邊上。紅燒河豚魚的味道還不錯，廚師長自己也發現問題了，解釋說，因為河豚魚膏脂豐富，很容易燒糊，魚底下墊些草頭，不容易焦，草頭入味也好吃。
至於河豚魚的湯汁，會吃的人都不會放過拌飯這個選擇。那天在揚州，盡管肚子已經吃得很飽，還是用魚湯拌米飯吃，在拌的時候又意外翻到壹塊肝，開心得趕緊拍照留念。
紅汁鱸魚絲瓜湯
夏天到了，家裏的菜都和“清淡”兩字掛鉤了。坐在空調房間裏上班，有時不免饑腸轆轆，當同事繪聲繪色形容昨晚做的“鱸魚絲瓜湯”那個酸鮮濃郁時，我口水嗒嗒的，羨慕極了。
下班後去買活殺的鱸魚。想當初十幾年前，養殖的鱸魚剛剛和市民見面的時候，那個鮮活、細膩的吃口被食客尊為上品。有壹陣上海的飯店裏流行生吃鱸魚，剖開、去骨、切片弄成“殺西米”，和大西洋底下的金槍魚壹樣，蘸芥末，吃得很豪邁。後來醫院發現幾個奇怪的腸道寄生蟲病例，才知道國內水質如此之差，這樣的吃法簡直是開玩笑。現在大家都不吃生鱸魚了，改清蒸、紅燒和熬湯。
壹條750克的鱸魚，洗凈，去頭尾，當中剖開，去大骨頭，切成略厚的魚片，用細鹽、料酒、味精、生粉捏壹下待用；頭尾骨頭放鍋內熬湯後，撈去骨頭；番茄切塊放食用油煸炒，用鍋鏟壓碎，放入魚湯中，大火燒開後，改小火；再倒壹些番茄沙司進去，等到湯色變紅，放去皮切成滾刀塊的絲瓜；然後將魚片倒入，輕輕劃開，略滾後，撇去浮沫即成。
如果主婦懶，家人的舌頭靈巧，好侍候，那鱸魚也就不必去頭尾去骨頭了，切成幾大塊做就是了。那樣的話，魚肉可以在湯中燉的時間長壹些，湯好喝的程度高也說不定。
這鍋湯色澤相當濃郁漂亮，紅的湯水中翻滾著仿佛鑲著銀邊似的白色鱸魚片，絲瓜則是嫩綠色的。魚片滑嫩，絲瓜柔軟，番茄已經融入湯中，使那碗湯喝起來，酸酸的，很有回味。
如果鍋大湯寬，家裏人胃口好，還可以買壹塊老豆腐，劃成塊放進去。聽說還有放“貓耳朵”的，就是將面粉加水攪到筋道，壹疙瘩壹疙瘩地入湯，凝結前不要多攪動，以免湯水過於渾濁。
“鱸魚絲瓜湯”在夏天也要趁熱喝，冷了腥味重。壹家人妳壹碗我壹碗，喝到滿頭大汗、剝衫坦腹，那才叫壹個爽。