所屬菜系 江蘇菜
特點 魚頭無骨,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美:營養豐富,為冬令佳肴.
原料 鰱魚頭壹個（重約350克）. 蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味精2克、濕澱粉25克、白醋5克.熟豬油75克、白胡椒粉2克.
制作過程 將魚頭劈成兩片,去鰓洗凈,放入清水鍋中,置旺火燒沸,後移小火燜至魚肉離骨時,撈起拆去骨,再將魚頭肉下水鍋,加蔥姜、紹酒出水.青菜心洗凈,削成橄欖形,投入四成熱（約88℃）地油中劃至菜色翠綠時,撈出瀝油.鍋至火上放油,燒至五成熱（約1l0℃）時,投入姜片、蔥炸香後,撈出,放入蟹肉、蝦子略炒,加紹酒、雞湯、精鹽、白糖,再放入筍片,熟雞腕壹熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料,蓋上蓋,燒10分鐘,加入菜心、味精,燒沸後,用水澱粉勾芡,淋入白醋、熟豬油,起鍋裝盤,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成.
菜名 砂鍋魚頭豆腐
所屬菜系 浙江菜
特點 油潤滑嫩,滋味鮮美,湯純味濃,清香四溢,冬令佳品.
原料 凈鰱魚頭半片（重約150克）. 嫩豆腐250克、水發香菇25克.熟筍片75克.紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克,豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克.
制作過程 將鰱魚頭洗凈,去掉牙齒,在近頭部肉上深刻兩刀,鰓蓋肉上剞壹刀,胡桃肉上切壹刀.魚頭剖面上塗壹層塌碎地豆瓣醬,正面抹上醬油.豆腐切成長條塊,入沸水中焯去豆腥味.香菇批片.青蒜切段.砂鍋置旺火上燒熱,至八成熱（約1760℃）時將魚頭正面下鍋煎黃,加入醬油和紹酒、白糖,推勻後將魚頭翻身,再加上湯和清水500克,放入豆腐、筍片、香菇、姜末,燒沸後倒入砂鍋中,移小火上炆15分鐘,再用中火燒2分鐘,撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟豬油25克,將砂鍋置底盤上桌即成.