任頻捷
去年在揚州做《小吃揚州》調研的時候，有天早晨采訪完徐永珍大師，我便問她揚州還有哪位大師我應該去拜訪。她說，“王立喜妳應該去聊壹下。我打電話看看他喝醉了沒有。” 我當時有些納悶，大早上怎麽會問人喝醉了沒有。
由於徐永珍大師的介紹，王大師願意見我，於是我們約了個我朋友的餐廳。那天他穿著深色的有領T恤，進門落座的壹剎那，我有些不敢相信我的眼睛。他竟然沒有壹絲煙火氣，不像廚師卻像是壹位學者。只見他走路說話不緊不慢，斯斯文文，平易近人，毫無大師的架子，難怪書中都稱他為儒廚。年輕時大家也喊他“少爺”，從今年七十六歲的他的儒雅氣質中便可以想見他當年翩翩少年的瀟灑帥氣。
他帶著濃重的揚州口音，說話聲音不大。當我問及如何吊湯時，有很多專業詞匯我壹下聽不懂，他便微笑著不厭其煩的重復，並給我解釋裏面的細節。他的知識面之廣讓我詫異，不僅可以將壹個菜說到十分深入，同時可以從菜本身引申到各地的飲食差異、地理差異、文化差異，可以想見他平時是經常進行系統性思考的。當我問及他的這些知識和思想是怎麽來的，他說，“妳讀書，思考啊。” 我又問他喜歡讀什麽書，他說的卻都與菜無關，而是《資治通鑒》、《中國通史》這壹類的書。
他總是微笑著，也不多話，但那份謙遜讓我覺得他就像我爺爺壹樣親切。只有當訪談結束後，我的廚師朋友們帶著崇敬的心情爭相與大師合影的那個畫面，才提醒了我他的淮揚菜泰鬥地位。
他的地位之高同樣體現在他的酒量之大，壹頓飯可以喝壹斤酒，經常從早晨就開始喝。難怪徐永珍大師會大早晨說看看他喝醉了沒有，當然這是笑話。《小吃揚州》殺青那天，我們攝制組請所有的大師吃飯，那天我可是親眼見識了他的酒量。但壹個人如此喜愛喝酒，身上卻是滿滿的書卷氣，這讓我驚嘆。
聽說他年輕時在廚界就是壹個神話，他將壹只活雞從拔毛到溜仔雞上桌3分04秒的記錄至今無人超越；二十壹二歲穿著西裝站竈卻不見那衣服上有半點油跡；炒菜從無重復的動作，幹凈利索；重大接待從未失過手。
難怪采訪美食評論家王鎮老師時，他用“大將風度”來形容王立喜。說到功夫，他提到王立喜大師的壹件軼事。“有壹次接待外賓的重要宴會有五十幾桌，蝦仁要壹份壹份炒，炒到每盤都壹樣很不容易，因為蝦仁的原料是帶著水過來的。所有的人都不敢炒，他說我來。開大鍋，壹鍋就炒出來了。上漿、滑油，炒出來後分成五十盤上桌，竟和小鍋裏面炒的壹模壹樣。所以沒有人不佩服他，這就是大將風度。臨危不亂，指揮有度，清爽大氣。”
王鎮老師接著說，“他思路開闊不保守，能把外邦的菜站在淮揚菜的立場上轉化為自己的菜。從不是簡單的學，而是學到別人好的特點拿過來與自己的菜糅合在壹起然後再升華。就以代表菜松鼠鱖魚為例，他和壹般傳統做法不同。他先去掉魚的頭、尾，然後將兩片肉做的像松鼠采葡萄壹樣，很有自己的創新特色。”
他16歲入菜根香學徒，那時的菜根香是揚州名廚的搖籃。他最初只是跟著師傅打雜，但他學習能力強，操作利落，很快脫穎而出深受師傅喜愛，因此他總自稱為菜根香的大師兄。談到同是出身於菜根香的陳洛平時，他笑著說，“我是他的大師兄”。而當我與陳大師聊起來時，陳大師大吃壹驚的說，“他怎麽會是我大師兄呢？他是我師傅啊！” 不用其他多余的言語，陳大師驚訝的表情已經告訴了我這份情誼與師德。
前段時間王大師住院了，我回揚州看望他。我說，“您可不能再喝酒了。” 他笑呵呵的說，“不喝了，不喝了”。我說，“指揮後廚如領三軍”，他聽完嘆息了壹聲說，“廚師有狀元之才卻沒有狀元之福，妳要好好傳承啊。”
而我，只希望妳們都健健康康平平安安啊。
整個廚師生涯中，他能做到無論在案俎上操刀，還是爐竈上翻鍋， 絕見不到衣服上沾有半點油漬斑痕 ，人稱“儒廚”、“少爺”廚師。1958年揚州市舉行烹飪大賽，他制作的溜仔雞， 從宰殺、退毛、開膛、切配至溜炒裝盤，總***才3分04秒 ，至今無人能超越。
王立喜 ，1940年出生，烹飪大師戴立芝的大弟子，揚州四大名廚之壹。特壹級烹調師，精通烹調技藝，爐、案、碟均佳， 操作幹凈利落，出手快，瀟灑自如。 據不少老揚州回憶，王立喜當年的代表作是油爆蝦，吃完連殼都舍不得扔掉，因為口感又脆又香。王立喜制作的醋溜鱖魚三次入油鍋炸至酥透，三鍋並用熬制糖醋汁，滋汁沸騰，色香味形俱佳。他講究出品的菜式壹定要清爽，這是淮揚菜的精髓。
王立喜在菜根香當學徒之初，只是在師傅身後打雜，從最基本的工作開始，撚毛、削菜、切肉。他至今還記得當年的上班時間，春秋季早上7點，夏天早上6點半，冬天7點半至8點。
這個上班時間， 比現在的飯店廚師要早到兩個小時左右 。這多出來的時間，主要是因為當時沒有冰箱，不能貯存食材，所有的食材都在當天早晨購買，當天使用，要趕在中午11點上客之前，把紅燒肉、扒蹄之類的耐火菜準備好，後廚必須動作快。
又由於沒有鉸肉機等電動設備，菜根香的接待量大，每天要處理兩三頭豬，分檔取料都是學徒們的事。槽頭肉和前胛肉給白案，蹄子、肋條、後座肉給紅案……這些分檔取料的活兒，幫助王立喜練就了壹手好刀功，但凡成品壹定 粗細均勻，長短壹致，俗稱寸菜 。他從小性格溫順，不貪玩，操作幹凈利落，出手快，所以很受師傅的寵愛。
即便如此，他也有疏忽犯錯的時候，有壹回，鍋裏燒著肉，他去跟其他廚師閑聊，差點把肉燒糊。師父見著，二話沒說，給了他壹記大耳光，他也不惱，至今都慶幸那鍋肉沒有被燒糊。這壹記耳光，也讓他在此後的學廚生涯中，更加小心謹慎。既用心又勤勉， 學徒壹年 ， 王立喜就成為菜根香的當家廚師 。
“壹開始學做菜，覺得當廚師沒有什麽了不得，不就是做做菜，動動刀嘛。”“但是學了廚以後，發現要做好廚師是沒那麽容易的， 真正的廚師，沒有十年的功夫是不行的 。”王大師如是說道。首先，要當三年的學徒，再當三年廚房小夥計，最後三年要去外面學習、取長補短，還有壹年的摸索。
說到湯，王立喜說揚州的湯是最要講究的，壹種是白湯，要濃而不膩！壹種是清湯，要清澈見底！真正的好廚師，對湯很講究。俗話說： 戲子的腔，字準腔圓；廚子的湯， 沒有好湯，就做不了好菜！在傳統的烹飪中，做湯、用湯既是衡量廚藝的壹個重要標誌，也是判斷食物美味的心得與本事。
揚州的湯跟廣東的湯不壹樣，廣東的湯要將食材都煨化掉，而揚州的湯，先將食材煨到位後取出，再將肉的各個部位針對加工完後，最後做成餅，再去煨湯，最後放上雞絲，最後雞絲煨完後也要取出另外做成大煮幹絲等... 人盡其材，地盡其利，物盡其用 。
“現在的揚州菜，普遍做的過於偏甜，實際上是不應該的 ，應該是鹹中略帶壹點甜，白色的菜基本不用糖，用醬油的菜才需要放壹點糖，主要是用來去除醬油的鹹澀味，增加它的鮮味。”王立喜說到。
1958年，在揚州市烹飪大賽中，他制作的溜仔雞， 從宰殺、退毛、切配至溜炒裝盤，總***才3分多鐘 ，至今傳為美談。那年，他19歲，學徒兩年。
問到王立喜為什麽可以三分鐘從活雞變成盤中餐時，王立喜說：“現在的廚師，都不會殺雞，而在我們那個年代，都是自己動手，熟能生巧， 最多壹天用2個小時能殺108只雞 ”。 有壹天，戴立芝讓王立喜帶著2個小師弟把院子裏圈養的雞全宰殺了，整個過程，他們壹***花了2個多小時，加起來有108只，分別做成燒仔雞、溜仔雞、白斬雞。
王立喜說：“ 廚師就是魔術師 ， 不相 幹的東西能把它變出好的菜色來，他會變 。”