釀皮子是壹種蒸制的涼面，故又稱作涼皮、面皮。人們口語稱作“ràng皮”，“釀”字在這裏的發音應該是“ràng”音，“釀”字的意義與涼皮無關，在這裏只是取其近音而已。為了取音更準確，有人也寫作“穰”字。
我國食用涼面的歷史很悠久，在唐代時已普遍流行。《唐六曲·光祿寺》載：“夏月加冷陶、粉粥。”王禹偁《甘菊冷陶》詩：“俸面新且細，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香做蘭蓀。”元代倪贊《雲林堂飲食制度集》中有“冷陶面法”：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入減汁內。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷陶面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盆中，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍。”由此可見，冷陶面是壹種作工考究，調味復雜的高檔涼面。遺憾的是史料並未記述涼面的具體作法。其實，我國穆斯林民間涼面的作法很多，幾乎所有的面條都可以加工成涼面，但涼面未必就都能再加工成熱面，特別是我們今天介紹的釀皮子，如果加工成熱的，就成了笑話。
下面我們分別介紹臨夏、烏魯木齊和西安回族的釀皮子。
臨夏釀皮子之所以有名，壹是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調成面團，再用水有規律地抓洗，分出澱粉和面筋。而後在澱粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼後切成條即可。面筋放進籠屜內蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。 臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺壹不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優等品，其它調料也都講究新鮮，註意火候，精工細做。
人們在夏秋之際來到臨夏，都要先品嘗壹下回族經營的釀皮子。只要妳往釀皮攤前壹坐，掌櫃的馬上從盒裏熟練地取出壹張兩面抹油的釀皮，壹拍成二，只聽得壹陣“拓拓拓”的刀砧響，釀皮切好了。寬窄均勻，排在盤子裏，上面蓋上幾塊面筋，那鮮亮的釀皮子，拌上紅的辣子油、黑的芝麻醬、白的芥末汁、黃的蒜泥，再加以鹽、醋，雙手捧給妳。筷子壹撥，香味撲鼻,使人頓生饞涎，越嚼越香，吃了還想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，這是臨夏回族釀皮子的特征。難怪外地人來臨夏，以先吃壹盤回族經營的釀皮子為快事。
烏魯木齊釀皮子的做法與臨夏釀皮子的做法大致相同，只有壹些細節上的差別。我們側重介紹壹些不同之處，供有興趣的讀者做比較參考。烏魯木齊釀皮的做法是先調制面團。調面時加進少許的鹽，壹般1公斤面加約20克鹽，面團要調制的稍軟壹些。將調好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使澱粉與面筋難以分離。將面團壹直洗到澱粉與面筋完全分離為止。洗好後將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置壹會兒，待澱粉沈澱後，把上面清水倒掉，留下的澱粉即成糊狀，然後加入適量的蘇打粉攪勻待用。
把澱粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用於拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的澱粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內，只要把涮盤底部薄薄蓋壹層為止。然後兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋裏，加上蓋兒。三到五分鐘後，將涮盤取出即成。
食用時，將涮好的壹張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃壹盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。新疆回族的釀皮子壹年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。
上述的兩種釀皮子，近幾年在西安穆斯林中也開始流行，稱作面筋皮子或面筋涼皮。但是正宗西安回族釀皮子，還是大受歡迎的。每當盛夏，天氣炎熱之時，西安回坊經營釀皮子者很多。壹般是配稀飯食用。既可單吃，也可與饦饦饃、蒸饃同吃。西安回族的釀皮的制作方法是：
〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。 〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第壹次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成面漿。
（2）籠蒸。蒸籠裏鋪上凈屜布，臼入薄薄壹層面漿，旺火蒸10分鐘即成。
（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮壹般可以切100－150刀。
（4）調味。壹般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然後調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。
〔特點〕白亮筋韌、酸辣鹹香，涼爽可口，解暑充饑。