壹、飲食觀念的差異
飲食本是人類最基本的活動，但若將問題提到為什麽吃、怎麽吃的層次，它就體現為壹種意識或觀念了。在飲食觀念上，中西方有著明顯的差異。
西方是壹種理性的、講求科學的飲食觀念。他們強調飲食的營養價值，註重食物所含蛋白質、脂肪、熱量和維生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇壹律，甚至味同嚼蠟，他們也會遵從理智的告誡，將它吃下去，因為有營養。西方人吃的是營養。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯系起來。在飲食上反映出壹種強烈的實用與功利的目的性。
飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過它采用了壹種更科學、規範和合理的方式。受理性化思維方式影響，西方飲食較講求科學，特別是在現代營養分析科學產生後，更助長了他們在飲食方面固有的理性分析傾向，致使他們在飲食搭配上更註重營養成分的組合，根據人的身體的具體狀況來配給飲食。如他們的中小學校都配有營養師，以保證青少年的營養充足和平衡。這種科學化理性化的飲食觀念，是值得中餐借鑒的。但同時這又使西餐在用料上受到極大的局限。如西方人不吃動物內臟以及壹切他們認為沒有營養價值的東西。同時在烹飪技巧上也顯得機械呆板。牛排就是牛排，雞就是雞，各式蔬菜也決不會混雜串味，也不會變出多少花樣來。若要論檔次，就要靠餐具、環境、菜肴原料在形和色的搭配來區別了。西餐的這種機械性，卻又是我們要克服的。總之，西方飲食用絕對的理性來規範人的行為，用“科學”、“營養”來排斥能給人帶來愉悅享受的美食，雖能滿足生理需要，但不能使人從中獲得精神上的愉悅，可謂美中不足，而中餐在這壹點上卻正好相反。
中國人的飲食強調感性和藝術性，追求飲食的口味感覺，而不註意食物的營養成份，多從“色、香、味、形、器”等方面來評價飲食的好壞優劣，追求的是壹種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味。“味”，是中國飲食的魅力所在。中國人飲食的目的，除了果腹充饑，同時還滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。
中國烹飪常把多種原料放在壹起調和，使它們各自幾乎失去了自己的本色，卻產生壹種新的完整的美味。如福建名菜“佛跳墻”，裏面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、瑤柱、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，還有數種副料。從這道菜裏面再也吃不出各菜的本味，嘗到的是壹道美味佳肴。這樣調制出來的成品，個性全被埋沒，而整體卻光彩煌煌，這與中國人貶抑個性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。中國飲食的感性化，使它充滿想象力和創造力並傾向於藝術化，這是壹種超越了必然性的自由境界，它的最大特點就是隨意性。同壹菜肴可因地區、季節、對象、等級的不同而操作處理不同。在原料采用上，可化腐朽為神奇，雞腳可變成“鳳爪”，魚頭可做“砂鍋燉魚頭”等。在制作技法上，更是信手拈來便是壹道美味佳肴。中國飲食對營養科學只是壹種經驗性的模糊把握。如壹桌宴席，必有各類葷菜，也壹定配有蔬菜，其道理很簡單，葷易生膩，必須要有清淡爽口的菜類來中和。這裏沒有理性的分析和邏輯的判斷，只是壹種經驗和壹種習俗罷了。這也正是中國飲食的不足之處。中國飲食過分強調味感，以及用餐的精神享受，忽視營養分析和營養的合理搭配，有其片面性。而西方飲食註重科學分析與營養，雖有其機械性，但從根本上來說，它對維護人體的健康發展是積極的。因此，中餐在其發展中，應汲取西餐的“科學”觀念，取長補短，使之更為完善。
對比註重“味”的中國飲食，西方是壹種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養壹定要得到保證，講究壹天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇壹律，也壹定要吃下去——因為有營養。這壹飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這壹哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另壹些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎麽豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有壹種味道，無藝術可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，壹盤“法式羊排”，壹邊放土豆泥，旁倚羊排，另壹邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相幹、調和，各是各的味，簡單明了。
中國人是很重視“吃”的，“民以食為天”這句諺語就說明我們把吃看得與天壹樣重要。由於我們這個民族幾千年來都處於低下的生產力水平，人們總是吃不飽，所以才會有壹種獨特的把吃看得重於壹切的飲食文化，我想，這大概是出於壹種生存需要吧。如果壹種文化把吃看成首要的事，那麽就會出現兩種現象：壹方面會把這種吃的功能發揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是“藥補不如食補”的文化基礎；另壹方面，對吃的過分重視，會使人推崇對美味的追求。
在中國的烹調術中，對美味追求幾乎達到極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當我們把追求美味作為第壹要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養價值，我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火燉煮，使菜肴的營養成分受到破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。因而壹說到營養問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。
中國人在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進壹步問壹下什麽叫“好吃”，為什麽“好吃”，“好吃”在哪裏，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是壹種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在於它的味。而美味的產生，在於調和，要使食物的本味，加熱以後的熟味，加上配料和輔料的味，以及調料的調和之味，交織融合協調在壹起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，妳中有我，我中有妳。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。
在中國，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和，最終是要調和出壹種美好的滋味。這壹講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，壹切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富於變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。
二、中西飲食內容的差異
飲食內容就是吃什麽的問題，在這壹問題上的差異，根源於各民族文化背景的差異。西方人多食用葷菜，比較註意動物蛋白質和脂肪的攝取，在其飲食結構上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。這是與西方的遊牧、航海民族文化相聯系的。航海、遊牧民族以漁獵及養殖為主要活動，輔之以種植業，這就決定了他們飲食的主要來源是動物。不僅是飲食，而且生活的其它許多方面的需要都取之於動物。而中國人受農業文明的影響，在其傳統的飲食結構中，主食為五谷，輔之以蔬菜和少量肉食，植物類菜品占主導地位，我們通常稱之為“素菜”，通常只在年節裏才加進葷菜。這壹飲食習慣又深受佛教文化的影響，使之更加明顯。佛教認為，動物是“生靈”，而生靈是不可以殺滅的，更不能食用。佛家提倡的“戒殺放生”等思想，與儒家的“仁心仁聞”觀點相契合。加之道教亦忌食魚肉葷腥，從而在中國大開素食之風，同時也推動了蔬果類植物的栽培與烹調制作技術的發展，特別是豆類制品技術的發展。
但隨著生活水平的提高和營養觀念的普及，在中國人的餐桌上，正在加大肉類和奶類食品的比重。同樣，在西方人的飲食結構裏，蔬菜類也明顯在增加，中西方飲食結構已逐漸趨向融合。中西方在飲食內容上的差異還表現在西方人喜食冷食、涼菜，從冷菜拼盤、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜。而中國人喜歡熱食，除正菜前的幾樣小碟是冷菜外，主菜都是熱的。在中國人看來，熱菜涼了，就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來，俗話說:“壹熱三鮮”就是這個意思。
西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，壹到中國廚師手裏，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。
據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴裏，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結構中占主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯系。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。
西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇壹律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這壹特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。
三、飲食方式的差異
飲食方式也即怎麽吃的問題，在這壹點上，中西方存在明顯的差異。在中國無論是家庭用餐還是正式宴席，都是聚餐圍坐，***享壹席。人們相互敬酒、勸菜，要借此體現出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團圓的氣氛。特別是在各種年節裏，更是借飲食而合歡。這種會食方式，是中國飲食文化的壹個重要傳統，它是以氏族宗法觀念為基礎的。會食方式首先在家庭及家族中普遍存在，繼而推廣到家族之外。中國人常通過這種用餐方式來教化和表達各種“禮”，來反映長幼、尊卑、親疏、貴賤等關系以及交流感情。由於這種圍坐***飲的方式迎合了傳統家族觀念，客觀上起到了維護家庭穩定和促進家庭成員團結和睦的作用，所以長久地流傳下來。合家老小，歡聚壹堂宴飲也確是壹種天倫之樂。但同時這種用餐方式也有它的弊端，主要是不講科學、不衛生，浪費也很大。現在，人們已逐漸認識到這種弊端，開始改革，如我國的國宴已實行了分餐制，但在全社會尚有待於普及。
西方人習慣於分而食之。在西式宴會上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤獨碟的。西方分餐制中最典型的壹種形式，就是自助餐。就餐者各取壹套餐具，從已準備好的食物中各取所需，不必固定座位，可以自由走動。這種用餐方式不僅可以充分滿足個人對食物的喜好，還便於社交，便於個人之間的情感與信息的交流，而不必在餐桌上將所有的活動公之於眾。所以在西式飲宴上，食物只是壹種手段和陪襯，而不是全部的目的，宴會的核心在於交誼。這種用餐方式充分體現了西方人對個性、對自我的尊重，強調了個人的獨立和自主。在這壹點上與中國的大壹統文化模式是截然不同的。特別是自文藝復興運動以來，西方社會大力提倡平等、自由、人權、個性解放等精神，使人的個性及自由意識得到極大的張揚，造成了壹種強調個性自由發展的文化環境。更重要的是，這種用餐方式文明、衛生，符合科學精神。西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何壹個宴席，不管是什麽目的，都只會有壹種形式，就是大家團團圍坐，***享壹席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了壹種團結、禮貌、***趣的氣氛。美味佳肴放在壹桌人的中心，它既是壹桌人欣賞、品嘗的對象，又是壹桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態，反映了中國古典哲學中“和”這個範疇對後代思想的影響，便於集體的情感交流，因而至今難以改革。
西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在於交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那麽可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現在全席的交誼，而西式宴會多體現於相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物壹壹陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便於個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了壹些中國人聊歡***樂的情調。
所以，歸根結底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學的發展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只註重菜的色、香、味，而更註重它的衛生與營養了。尤其是在經歷了非典以後。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣壹來在飲食上差異也就不太分明了。
四、烹飪方法的差異
在中國，烹調是壹種藝術，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有壹定的遊戲性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調之於中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫壹樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強調廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標準對菜肴的出品起著決定性的作用。
西方人飲食強調科學與營養，烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事，菜肴制作規範化，因而廚師的工作就成為壹種極其單調的機械性工作。再者，西方人進食的目的首在攝取營養，只要營養夠標準，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客壹無苛求極其寬容的態度下，每日重復著機械性的工作，當然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復雜多變，西餐的裝盤立體感強，可食性強，所有進盤的食品絕大多數都能食用，點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無汙染、天然、操作工藝自然的，盡量發揮其本味，幹貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點，使其進壹步標準化、規範化，廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。
五、用餐禮儀的差異
在禮儀方面,中西之間更顯不同。在中國古代的用餐過程中,就有壹套繁文縟節。《禮記?曲記》載:“***食不飽，***飯不澤手。毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。客絮羹，主人辭不能亨。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，幹肉不齒決，毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊，以授相者。主人興辭於客，然後客坐”這段話大意主要是:大家***同吃飯時,不可以只顧自己吃飯。如果和別人壹起吃飯,必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋裏,不要專占著食物,也不要簸揚著熱飯。吃完飯後,客人應該起身向前收拾桌上的盤碟,交給主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然後客人再坐下。這些禮儀有的在現代也是必要的禮貌。
在西方宴席上,主人壹般只給客人夾壹次菜,其余由客人自主食用,若客人不要,就不再勸人家吃,也不按中國人的習慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時不發出響聲,但客人要註意贊賞主人準備的飯菜。若與人談話,只能與鄰座交談,不要與距離遠的人交談。具體不同有以下幾點。
在衣著方面，在中國，人們在餐館用餐的穿著可以隨便壹些，即使是T恤、牛仔褲都可以，只有在重要的宴會上方穿得隆重壹些。但在西方去高檔的餐廳，男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領帶。不可穿休閑服到餐館裏用餐。
入座的不同，中國壹般是客來齊後在入席，而且座位是按長幼順序來坐。座次“尚東為尊”、“面朝大門為尊”。西方，壹般說來，面對門的離門最遠的那個座位是女主人的，與之相對的是男主人的座位。女主人右手邊的座位是第壹主賓席，壹般是位先生，男主人右邊的座位是第二主賓席，壹般是主賓的夫人。西方國家以女士優先為主，講究紳士風度。
上菜的順序，在中國第壹道菜是湯，緊接著是主食如幹飯，再則是餐酒最後壹道菜是水果用來促進消化；在西方國家裏上菜順序壹般是菜和湯、水果、餐酒、主食最後是甜點和咖啡。
食物在桌上的擺放的不同，中餐是壹次性的上完每道菜，大家***享所有的食物。而西方用餐，所有人各自有自己的壹套餐具，菜品是吃完壹道後再上另外壹道菜。在對食物的要求方面，中國不需要客人把所有的菜吃完，而西方，將自己所盛食物吃完是壹種禮貌，對主人的尊重。
六、用餐器具的差異。
中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協調，講究“美器”，把飲食當作藝術活動來對待，不僅要壹飽口福，還要從中得到壹種美的藝術享受。
西方人多用金屬刀叉，主要有不銹鋼或鍍銀、純銀等餐具，以及各種杯、盤、盅、碟，也是各司其職，不能混用。但西餐在裝盤配器上不象中國人這樣強調藝術美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調。簡言之，西方人重在食物的內容，而中國人則強調菜肴的形式和從中獲得的感受。