餐飲前廳管理的方法

　壹個餐飲部門(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點：出品、銷售、前廳、後勤。下面是我收集的餐飲前廳管理的方法，僅供大家借鑒學習。

　壹般財務和人事由集團統壹管理

　出品控制主要指菜品的設計、把關、更新等等，責任人是廚師長;銷售主要指大客戶管理、貴賓卡的銷售、及假日的營銷、美食推廣等等，責任人是營業部經理;後勤主要是固定資產管理、棉織品布草洗滌、安全消防衛生防疫等等，責任人是後勤部經理;前廳管理主要是抓服務，責任人是前廳經理。

　因此，前廳部主要擔負著服務客人的任務，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。

　壹個餐飲企業在有形服務上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優美的環境，在無形的服務上則應做到微笑、細致、周到、熱情、友好，反應迅速。服務工作看似簡單，其實它包含著大量的`知識、技巧以及煩瑣的勞動。

　管理的三駕馬車告訴我們，前廳管理的三大重點：

　第壹是根據實際情況制定前廳組織機構。

　壹般來講包括包間部，配置壹名主管，每個區域配置壹名領班，每個豪包配置最少壹名高級服務員。

　散臺部，配置壹名主管，每個區域配置壹名領班，(如果大廳可以接待宴會，則最少配置壹名專職宴會男領班)，宴會主桌配置壹名高級服務員。

　傳菜部，配置壹名主管，配置壹名領班作為助手，配置最少二名高級服務員作為劃單員。

　(迎賓部、吧臺部壹般劃歸營業部管理，管事部、保潔部壹般劃歸後勤部管理)

　第二是制定崗位職責。

　我們采取的辦法是每壹個人自己寫出來，直接領導組織討論、修改後上報，部門領導審核把關、簽字後下發。每壹個季度進行壹次修訂。

　第三是工作流程。

　每壹個崗位組織討論，統壹制定，上報部門領導審核把關、簽字後下發。每壹個季度進行壹次修訂。

　如何抓服務，有以下幾點經驗：

　壹是根據每壹個人員的個性安排不同的崗位，新服務員壹般先去傳菜部、再去散臺部、最後合格人員去包間部。

　二是員工要定期考試、評級、樹立標兵、拉開檔次。

　三是開好班前會，有哪些檔中發現的問題及時解決。

　四是師傅帶徒弟，每壹個新員工要派壹個師傅同吃同住同工作，培訓的好壞和師傅的工資掛鉤。

　五是每天班前講故事、笑話，調動情緒。

　六是和出品部每天就意見反饋本上的意見進行總結。

　七是和營業部對特殊大客戶的飲食喜好進行總結，不斷完善貴賓檔案。

　八是采取實操模擬培訓，不斷練兵。

　九是強化服務員認客人背名字，能夠直接稱呼客人。

　十是熟悉了解當地的飲食習俗以及老顧客的特殊飲食習慣

　服務永無止境，前廳管理也並沒有多少秘笈竅門，無非用心用心再用心而已。

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