導遊業務2017知識點：?吃?的安排技巧
?民以食為天?。特別在旅遊時，如果沒有各地的美味佳肴，整個旅遊就大為?失色?，何況，有不少外國人來中國旅遊，就僅僅為?吃?而來，比如，法國就有?品味中餐訪華團?。
壹位導遊曾給壹個美國?品嘗團?講中餐，在演講結束時，他說：?據科學院統計，中國有名菜5500道，為了真正品壹品每壹道菜，各位打算在中國訪問多久?生動而又內容豐富的演講加上這樣壹個風趣的結尾，引起全場起立熱烈鼓掌和壹片笑聲。可見，旅行團，對餐飲是何等的歡迎!
壹、 介紹中餐的藝術
向遊客介紹中餐，這大約是導遊員陪餐時最常講的話題，尤其外國遊客，更歡迎這壹題目。
因為他們往往認為，吃中餐是了解中國文化的開端。若問妳，什麽是中餐?中餐分為幾類?妳可能也能講壹些：什麽四大菜系、八大菜系，還有什麽南甜、北鹹、東辣、西酸，如此等等。不能怪大家回答欠妥，因為不少書本上也是這樣講的。但是，我們總覺得不夠準確、全面、藝術。因為大家的答案只涉及到中餐的壹個方面，沒有表現出中餐的宏大、廣博以及中餐包含的哲學和美學內涵。
我根據自己多年導遊的經驗，覺得應當這樣系統地介紹中餐更為藝術：中餐，首先是文化。
它的發展和中國5000年的文明史是息息相關的，它的哲學思想是受陰陽學、五行學所指導的。中餐的發展和旅遊業的發展關系極為密切，在中國，大凡是風景名勝之地，肯定會有與景色相關的名菜，如糖醋黃河鯉魚、虎跑素腿、西湖蒓菜湯等等。
中餐最講究色、香、味、形、聲、器六個字。
前面四個字好理解，後面的?聲?是指就餐時嚼著脆而有聲，有的菜，像四川名菜?三鮮鍋巴?，澆汁時要發出聲音來，叫做?聲聲報喜?;大家可以常吃到的?鐵板牛肉?也是這樣。在五星級賓館裏，法式快餐是最為昂貴的壹種烹飪方式?因為現場制作可以看到材料、聞到香味、聽到烹調時的聲響。
器是講器皿，器皿在中餐中最講究，如，什麽席用什麽瓷器，什麽菜放在什麽盤上，像?滿漢全席?盤子壹定要含黃色，因為它是皇家菜的象征，容不得壹點兒差錯。
如何介紹中餐的種類呢?我們把中餐分為六大類，供大家參考。
(1)地方菜。是指在壹定的區域內，因物產、氣候、習俗不同而形成的有地方特色的菜系，像大家通常講的四大菜系、八大菜系等。
(2)宮廷菜。是皇宮?禦膳房?烹制的供帝王、皇後們食用的菜肴。特點是名稱動人，用料考究，技藝精湛，色、香、形俱佳。名菜有?百鳥朝鳳?、?萬字扣肉?、?遊龍戲鳳?等。北京仿膳的?小窩頭?、?豌豆黃?、?蕓豆卷?亦很有名。
(3)官府菜。是指壹些大的官僚、名人、社會名流府上所烹制的菜肴，後流傳到社會。著名的有孔府菜、譚家菜。再如東坡肉、宮保雞丁等名菜也應列入官府菜之內。
(4)民族菜。是指從我國少數民族地區發展起來的菜肴，後來普及到全國各地，像?烤肉?、?涮羊肉?、?羊肉串?、?烤全羊?等。
(5)寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院內，所以稱為寺院菜，是我國飲食文化的重要組成部分。由於現在興起素食熱，所以中國的寺院菜備受各國旅遊者的歡迎。此種菜別具風味，有利健康，選材很廣，名菜極多，模仿葷菜，形味逼真。
(6)藥膳。這是我國飲食文化特有的菜類，亦可稱為飲食療法。將中藥根據鹹、酸、苦、甘、辛五味和藥性、功能，適當地放入菜肴中，收到既食美味又利健身的效果。像?百合雞子湯?、?當歸生姜羊肉湯?等。
藥膳在國外的中餐館也有提供。
另外，在國外有個笑話，說世界上幸福的男人必有四個條件：拿美國工資，娶日本妻子，住英國房子，吃中國飯菜。從中可見，中餐在世界人民心目中的地位。
世界上還有壹種說法，說凡是具有古老文明的國家，必有美味可口的佳肴，而且還各有民族特色：吃法國大菜，人們主要吃其?味道?，主要滿足?口?;吃希臘美味，主要吃其?氣味?，主要滿足?鼻?;吃日本料理，主要吃?形式?，主要滿足?眼?;若吃中餐，那什麽就都滿足了。可見，世人對中餐的評價是如何之高。在美國、英國和其他國家，即使只有幾百人的小城鎮，也肯定會有個中餐館。而且，外國人都講，?從第壹次吃中餐，就接觸了中國文化?。
如果我們以上面內容和形式，向遊客介紹中餐，介紹就有了藝術的水平!
二、選擇名菜、名吃的技巧
導遊員應當協助遊客選擇有特色的名菜、名吃。這裏面是有不少技巧的。
首先，從認識上，讓遊客明白：品嘗名吃、名菜和美味佳肴，是人生壹大樂趣，同時，也是旅遊中最令人喜歡的項目之壹，幾乎沒有人不願參加。
所謂?品嘗?，是壹種通過人體的味覺、視覺、嗅覺對食品進行的欣賞形式。
從廣義上講，美味佳肴，包括特色菜，特色飲料，風味小吃，也應是旅遊資源，專家們稱之為飲食旅遊資源。