剩飯和剛蒸好的新鮮米飯相比，口感上沒有新鮮米飯那麽軟糯，風味也喪失了，沒有了米飯的清香味。如果放久了，炒起來會變得幹硬，甚至有變質的風險。
吃飯店廚師做的炒飯，基本都是香軟的。除了烹飪手法不同，餐廳根本不用隔夜飯做炒飯。剩下的米飯總是放在大鍋裏蒸熟，待用。新鮮香甜的米飯配上廚師高超的廚藝。炒飯的主料是好吃的米飯，這是關鍵。難怪總是比在家做飯香。分享壹份牛肉卷炒飯。這樣做出來的炒飯清亮，軟糯可口，好吃好喝。比蛋炒飯好吃多了，壹碗吃不飽。
用料:牛肉卷8個，新鮮米飯1碗，大蒜4瓣，小蔥1根，姜1片，胡椒粉1勺，鹽，雞精。
第壹步:蒸米飯。蒸飯時，註意不要瀝幹太多的水。蒸出來的米飯應該硬度適中。米飯蒸熟後，壹層壹層地鏟，讓米飯變得松散，微涼。
第二步:鍋中加入少許油，待油溫六成熱時，加入4瓣大蒜和少許姜末翻炒。將牛肉卷倒入鍋中翻炒至變色。
第三步:鍋中加入少許油，最好是豬油。炒飯特別香。油加熱後，直接把米飯放進去翻炒兩三分鐘，直到有些米粒會跳出來。
第四步:將煎好的牛肉卷連同壹些殘汁壹起倒入鍋中，大火翻炒均勻。
第五步:最後加入壹些切好的小蔥，壹勺胡椒粉，適量的鹽，攪拌均勻，即可食用。這美味的炒飯做好了。
炒飯最重要的是食材。蒸飯不能炒太多水。太軟太粘了。調料不多，油和米比較好。例如，我在胡姬花用古老的方法榨花生油。花生油香味特別濃，放進去炒的時候特別香。米飯是用龍魚的香貢米做的。蒸出來的米飯軟軟的，甜甜的，米飯裏全是油。這種好油好米搭配。