牛肉面，壹種常見的面食，也是蘭州的傳統名吃。具有“壹清二白、三綠四紅、黃武”的特點，以色、香、味俱佳而聞名全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但並不正宗。蘭州牛肉面只能是蘭州的原味。
蘭州牛肉面是回族馬保子發明的，因為蘭州是壹個少數民族聚居的城市，除了漢族還有大量的回族。蘭州人喜歡吃面食，回族人吃牛羊肉。因此，經過多次嘗試和世代傳承，牛肉面的制作原料和工藝在馬保子的孫子馬傑三那裏基本定型。起初，穆斯林喜歡吃的不是牛肉，而是羊肉，但有相當壹部分人不喜歡吃羊肉，因為它的氣味。而且羊肉太嫩，肉太碎，不容易成型。而且羊的體型太小，出肉率低，不適合做大眾飲食中的食材。最終決定棄“羊”而用“牛”。
蘭州牛肉面中的面條是用加蓬灰(堿)和面制成的。面粉中的蛋白質被堿破壞，彭灰對胃的刺激性很大，所以所有的牛肉面館都有顧客加在牛肉面裏的醋鍋，用來沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養素，可以提供壹定的維生素和礦物質，但量太少，不能滿足人體的需要。這個時候就要加壹些配菜來補充。但是盡量不要加腌制配菜，避免亞硝酸鹽攝入對人體的危害！吃牛肉面的時候，盡量加壹個雞蛋或者壹份牛肉，增加蛋白質的攝入，同時多加點蘿蔔片、蒜苗、香菜，再往碗裏加點醋。這樣蘭州牛肉面的色、香、味、形、營養都會更好！
牛肉面的規格有二柱、二細、三細、細、毛細、大寬、細寬、韭菜葉、蕎麥面筋、壹窩絲等等。面圓是指面條的橫截面是圓的。圓形面可分為毛細面、細面、三細面、二細面、壹細面、二柱，其中毛細面直徑約為0.5-1mm，細面直徑為1-2 mm，平面是指面條的橫截面是平的。從窄到寬，平面又可分為“韭菜葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”、“皮寬”等幾種，其中“韭菜葉”約5mm(與韭菜葉等寬的意思)，“皮寬”約30-40mm(與腰帶等寬的意思)。棱面是指面條的橫截面為三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱面有“蕎麥棱”和“四棱”。最受歡迎的面條類型是“細面條”、“二細面條”、“三細面條”和“韭菜葉”。太細的面條容易泡在湯裏，太粗或太寬的面條不容易煮，或者煮後很硬。棱面和鏤空面因為對拉面師大的技術要求高，所以不太受歡迎。
作為蘭州人生活中不可或缺的壹部分，蘭州牛肉拉面已經不能單純用“小吃”來定義了。對於壹些人來說，牛肉面是日常必需品，是壹天的開始。據官方統計，蘭州市近900家面館平均每天賣出80多碗面，其中早餐占壹半以上。按照這個數字，蘭州市有250多萬居民和流動人口，每4個人中就有1人每天吃壹碗面。大部分面館每天6:30開門，每天的上座高峰是10:00。壹個小面館，每天可能接待上百人。此時，牛肉面館裏已經坐滿了人。如果妳想和那些點面條、占座、賣票的人交流，就必須大聲喊叫，這也構成了牛肉面館的壹大特色。
作為壹個面食愛好者，邊肖吃了這麽多年正宗的蘭州拉面。有沒有像邊肖壹樣沒吃過正宗牛肉面的朋友？組隊吃壹碗面算奢侈嗎？