珍珠粉和米粉
炒粉的原料在我們當地叫米粉，也叫精粉，但是我離開家鄉之後，發現大部分人認可的米粉和我所知道的不壹樣。家鄉的米粉很稠，有彈性，很結實，外面的米粉很稀，沒有彈性，真的壹點味道都沒有。
當時對外面的米粉失去了信心，不想再吃了。但是有壹次我和朋友在吃米粉的時候，偶然發現有壹種叫珍珠粉的粉和我家鄉的米粉很像。所以如果妳不能理解我描述的米粉，那就想想珍珠粉。家鄉的米粉和外面的差不多。
加工材料
米粉的初始狀態是極幹的，類似於粉條，但粉條細而塊狀，而米粉是粗而長的形狀。
幹米粉只有經過處理後才能成為炒米粉的原料，處理方法和粉絲差不多，需要用水煮。然而，“水煮”聽起來簡單，裏面的門道卻不簡單。
首先是冷水和熱水的區別，然後是熱水溫度的區別，最後是不同溫度下泡水時間的區別。由於篇幅有限，我就不壹壹細說了，直接說出最常見最好的選擇。
“溫水泡十小時”其實就是溫水泡壹晚上。沒有科學依據，只是老祖宗留下的經驗。因為很久以前，不管是城裏還是村裏，大家都是八點左右睡覺，搞炒粉的店老板會在睡覺前把壹桶或者壹臉盆的粉泡在溫水裏，為第二天的炒粉做原料。因為他們第二天早上六點開始營業，所以得到了泡十個小時的數據。
為什麽要用溫水？因為米粉太稠，冷水泡太久就會太飽，容易碎。熱水太猛，雖然時間快，但是米粉裏的韌性很容易被它融化，但是做好也不是不行。只有非常有經驗的人才能用熱水做出最合適的米粉，要求真的太高了。只有溫水才能浸泡米粉而不破壞和融化壹絲韌性。其實做人也是壹樣的。太硬容易折，太軟令人沮喪，剛柔相濟才是王道。
除了泡米線，我們還需要切壹些薄而均勻的肉絲，然後切壹些幹辣椒粉，再洗壹些蔬菜。蔬菜只有兩種，壹種是愛菜(方言)，壹種是連菜(方言)，正式名稱是蕹菜，但是我壹直覺得我們那裏的連菜和蕹菜是不壹樣的，但是想到南方的橘子和北方的橘子，似乎就能體會到其中微妙的差距。另壹種蔬菜是豆芽。
油炸
爆炒其實是最簡單的壹步。先將適量生油倒入鍋中，大火加熱。油中無氣泡後，將肉絲倒入鍋中翻炒。肉絲煮好後，將幹辣椒粉倒入鍋中，快速翻面，不要超過三秒。浮壹會油就夠了，再放菜。
炒蔬菜有壹點要註意。如果是鍋的話，完全煮熟了，再把菜端到鍋邊就可以了。如果是圓底鍋，只需要半熟後直接放米粉，半熟後加調料，染壹點醬油，用十三香調味，調雞精和味精，加適量鹽即可。
其實在這裏炒米線就差不多完成了。我們只需要把米線和蔬菜帶進鍋裏的水炒壹下就可以了。註意，如果蔬菜和米線不是直接從水裏拿出來，而是放在外面晾幹，那麽在炒之前需要加少量的水，否則容易炒。
熟練的師傅會在放好調料後通過折騰鍋來炫耀自己的技術，但最後的過程總是壹樣的，然後壹盤炒飯就做好了。
湖南炒粉和其他炒粉的區別是比較幹，雖然也放了很多油，但是因為我們的米粉比較稠，溫度控制的好，米粉完美的吸油入味，炒出來的米粉圓潤飽滿有彈性。