首先看顏色。壹般來說，精煉程度越高，油的顏色越淺。當然，各種植物油都會有壹種獨特的顏色，不可能也沒有必要提煉到沒有顏色。
第二，看透明度，要選擇清澈透明的油，透明度越高越好。
第三，聞起來無味，取壹兩滴油在手掌上。手摩擦加熱後，聞不到氣味(辛辣或刺激性)。如果有異味，就不要買了。
食用油的功能有:
1，油的傳熱
使菜肴顯得新鮮或酥脆。在烹飪過程中，油脂被廣泛用作傳熱介質。由於油脂的燃點高，加熱後可以加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，從而保持原料的鮮嫩。適當控制加熱時間和油溫，還能使菜肴酥脆、松脆，所以常用於炒菜。
2.改善菜肴的顏色
油脂可以使菜肴呈現不同的顏色。比如制作掛盤、定盤時，由於油溫的不同，煎或炒的菜可以呈現出白色、金黃色、深紅色等不同的顏色。食用油的溫度可以比水或蒸汽的溫度高1倍，能使原料表面和內部的水分迅速分散。
3.增加營養
在烹飪過程中，脂肪滲透到原料的組織中，既改善了菜肴的風味，又補充了壹些低脂菜肴的營養成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養價值。