為什麽用骨髓煮的湯更好喝？

骨頭湯營養豐富，味道鮮美，主要是骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶於湯中。要使煮出來的骨頭湯既美味又營養，首先將骨頭放入冷水鍋中，逐漸升溫至沸騰，再用文火煨，這樣可以使骨組織疏松，使骨頭中的蛋白質和脂肪逐漸解聚溶解。其次，煮骨頭湯時，不要中途加冷水，否則湯溫會突然下降，使骨頭中的蛋白質迅速凝固變性，縮成壹團不再解聚，肉表面的空隙也會縮小，造成骨組織緊密，燉煮困難，骨髓中的蛋白質和脂肪不能大量溶出，不僅影響湯的營養成分，還會影響湯的鮮度。