燜菜常用的顏色有糖、梔子、姜黃、紫草、紅曲粉、紅曲米等。至於醬油和生抽，可以在家裏用。開店的話，不建議用生抽和老抽給燴菜上色，因為生抽和老抽容易讓燴菜變黑。
用糖和醬油給紅燒肉上色需要掌握壹些技巧。紅燒肉的顏色是隨著鹵制時間慢慢上色的，最容易上色的時間通常是紅燒肉6-7分熟的時候。以豬頭為例，鹵制40分鐘後是最容易上色的時候。所以在加糖的時候，要采用少量多次的方式來加，不要壹開始就加太多的糖。如果壹開始加糖太多，再調就比較麻煩了。正確的添加方法是在鹵制過程中隨時觀察紅燒肉的顏色。如果肉的顏色太淺，就加壹點，十分鐘後再觀察肉的顏色。如果沒有，再補充壹點。這種逐批添加可以準確把握紅燒肉的顏色。
在座的壹些朋友可能會有疑問。肉煮好了顏色還是不好怎麽辦？有壹個竅門。肉煮好後，如果發現顏色不好，馬上舀出壹小部分鹵水，加深鹵水顏色，加入腌制好的肉，開火。壹般來說，不到壹分鐘表面就會上色。上色過程中，隨時註意顏色，壹旦達到自己滿意的顏色，立即將肉出鍋。
梔子和姜黃屬於香料的著色材料。需要鹵制黃色菜肴時，可以直接加入鹵水中，如鹵雞、鳳爪、雞翅、鴨爪等。，但是他們腌制的菜是淡黃色的。如果妳想讓菜肴呈金黃色，就用糖色搭配梔子和姜黃。這裏各家的炸糖色不壹樣，具體比例我也說不出來。喜歡鹵菜的朋友。要明白的是，梔子在鹵水中只起到著色的作用，而姜黃不僅可以著色，還可以去除配料的異味，所以在選擇時可以優先選用姜黃。
除了紅曲粉和紅曲米。這兩種著色原料都是紅色的，但大多數情況下不能直接加入鹵水中，因為如果直接使用這兩種材料，腌制出來的菜肴往往會呈淡紅色，看起來不自然，僵硬。如果加多了，顏色太紅，看起來不自然。所以壹般來說，食材焯水的時候用紅曲米和紅曲粉，讓食材在鹵制之前有壹個底色，這樣鹵制出來的菜顏色自然明亮。這裏有壹個問題需要註意。盡量不要在鹵水中直接加入紅曲米，這樣會導致鹵水變得粘稠甚至發酸。如果非要用紅曲米，可以用水煮，可以用來沖泡食材上色，也可以在熱燙的時候上色。
我們經營壹家鹵菜店近30年，在經營的過程中，都分享了自己的經驗和心得。關於鹵菜的壹些操作方法和技術難點，之前的文章已經分享過了。喜歡鹵菜的朋友可以關註壹下，看壹下，供參考。
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