第壹，最好選擇健康無病，大而豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉雞。也可以用淘汰的1.5斤以上的肥母雞。
2.把雞倒著宰，左手拉雞嘴的下喙，右手把刀插進雞嘴。當刀尖到達第二頸椎時，迅速切斷頸部血管，然後斜著刺進上頜裂中央的大腦，眼內，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛容易脫落，促進其快速死亡。這種方法在雞脖子上沒有切口，好看又好賣。放血後盡快燙頭發。註意保持雞肉完整，不要劃傷皮膚。
三、整形手術先從腕關節切掉雞的翅膀，腳從踝關節切掉。然後開始上課，壹條長長的刀口從胸骨壹直割到* * *。要求刀面整齊，不產生肉末。拉開兩側胸肌，露出胸骨，然後用刀切開胸骨，取出內臟、食道、氣管。在第二、三胸椎兩側，以30° ~ 40°的角度斜向上切開肋骨和胸肌。註意不要為了方便建模而切掉皮膚。用清水洗凈雞的內腔，清洗時不要撕破腹壁的脂肪和油皮，以免影響腌制雞的品質。將雞肉洗凈，放入幹凈的冷水中浸泡4個小時，去除體內的血液，使肌肉變白。然後切下下喙，用繩子穿過雞的鼻孔，瀝幹水分。
四、腌制這是決定臘雞質量的關鍵。
1炒鹽。將1g八角加入0.5kg原鹽中，倒入鍋中，翻炒至無蒸汽，鹽轉黃時，出鍋，冷卻後研磨。
2制作鹽水。有新鹵和老鹵。新鹵水是將2.5公斤雞血浸泡，加入0.25公斤鹽，放入鍋中煮沸，用勺子撇去血沫和汙垢。鹽煮開後，用多層紗布過濾雜質，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老鹵是腌制雞20次以上後，新鹵反復使用，長期存放而成。老鹵越老越好。與新鹵水相比，具有營養豐富、汁濃的優點。每次燒鹵水時撇去浮沫，適當加鹽、糖、香料，用多層紗布過濾掉雜質，保持鹵水清澈。
3抹鹽。先將大曲白酒塗抹在雞皮和腔內外壹段時間，去除腥味。然後全身抹上鹽(鹽的量是雞體重的6%)，在雞的背部、胸肌、腹腔反復抹。尤其是雞大腿，鹽要放在手心裏從下往上揉，這樣肌肉被壓縮，容易滲透。
4初始酸洗。將撒滿鹽的雞，背部朝上，放入盛有新鮮鹵水的缸中，灌滿後在表面撒上鹽，用重物壓平雞身。壹般腌制24小時左右，肌肉收緊後即可出罐。
5.重新固化。將老鹵加入大曲白酒中(老鹵5%)，倒入鹵制罐中，放入雞坯，用竹蓋蓋好，用石頭輕壓(雞坯要完全浸入鹵汁中)，再鹵制24小時後將雞上下翻動，使其均勻吸收鹵汁，再繼續鹵制42-48小時，取出掛好，瀝幹鹵汁。
6疊。將腌制好的雞坯按“琵琶”形狀折疊，將雞頸伸直，收回翅腿，再壓壹重物，使雞坯保持琵琶形狀4天左右。
7吊。將成型的雞胚在清水中反復沖洗，去除表皮雜質，然後瀝幹水分，懸掛在通風幹燥處(不要在陽光下暴曬)。壹般會風幹20 ~ 30天，直到表面光滑平整，全身幹燥，露出頸骨，即為成品，可以批量上市。
問題二:請問切曬雞用的是什麽調料(廣東臘制法):屠宰時要把血全部放掉，然後用70℃以上的熱水浸泡毛，取出內臟，剪去爪和翅，用清水沖洗幹凈。
泡菜
將準備好的調料混合均勻，塗抹在雞肉內外，充分搓勻。在雞嘴和出血口撒上壹些調料，然後放入缸中腌制32小時左右，中間倒缸兩次，讓雞肉充分腌制。
烘烤
將腌制好的雞胚分別用麻繩綁好。如果開膛破肚，可以在雞腿上綁麻繩；從尾部切下，麻繩可以綁在雞頭上。這樣有利於雞腔內汙水的幹凈流動。然後把雞坯掛在通風處晾幹外面的水。最後放入55℃左右的烘房，烤制16 ~ 18小時，直至雞肉呈金黃色。在四川的壹些農村地區，人們點燃杉木樹枝，用他們的煙來熏臘雞，這有壹種獨特的味道。
壹般冬天放在外面，味道更好。
曬幹
在壹些農村地區，臘雞不是烤的，而是幹的。天氣晴朗時，將整個腌雞腌制，用結實幹凈的細繩系在雞爪或雞頭上，將雞坯掛在陽光下。經過三天的日曬，基本可以收好了。當然，曬壹兩天會更好。
曬幹的臘雞壹般掛在幹燥通風處。如果雞肉還是濕的，就要再幹壹遍。
保存方法:腌制的雞肉應存放在幹燥通風的地方。若空氣潮濕，可用微火細煙灸，可保存2 ~ 3個月不變質。
問題三:我買的臘雞鹹的要死。雞腿脯炒飯怎麽做？
材料:
粳米150克，雞蛋1個，蔥花10克，臘雞腿1個，四季豆2克，調味味精2克，植物油250cc，鹽和胡椒粉少許。
練習:
1.將雞腿放入蒸籠蒸20分鐘左右後取出。
2.將蒸好的雞腿去骨，切成0.8厘米的方塊。
3.鍋裏的油燒至四成熱後，放入四季豆，油至熟，瀝幹。
4.鍋中留30毫升油，加入打好的蛋液，攪拌均勻。加入雞腿丁，稍微翻炒。
5.加入大米、四季豆、鹽、味精、胡椒粉大火翻炒。
6、撒上蔥花即可食用。
小貼士:
1，臘雞腿要帶皮炒才有味道。
2、腌制的雞腿水分要充足，如果不足，可以采用用油的方法。
蕨菜炒雞肉腸
材料:
材料:臘雞腸200克，野生蕨菜200克，紅辣椒50克。調料:色拉油50g、味精2g、鹽和料酒5g、醬油2g、白糖3g、幹胡椒粉2g、香油2g、蔥10g、糯米醋5g。
練習:
1.將腌制的雞肉腸切成3厘米長的段，焯壹下。蕨菜洗凈切段，紅辣椒切絲。
2.鍋中油加熱至五成熱，將腌制好的雞腸翻炒10秒，下料酒和糯米醋。
3.鍋裏留底油，下幹花椒粉翻炒，下蕨菜和紅辣椒絲翻炒，加入味精、鹽、醬油、白糖調味，雞腸翻炒均勻，淋上香油，撒上蔥段。
小貼士:
辛辣，清爽，煙熏。
雞腿蒸百葉
材料:
腌制雞腿壹個，厚百葉壹個，料酒1大勺，鮮醬油1-2大勺(根據各自口味)，姜3-4片。
練習:
首先將厚百葉簾剪成條狀，鋪在托盤底部。然後，將風幹的雞腿切成塊，均勻的分布在百葉簾上。加入調料。隔水蒸30分鐘左右(冷水)。
小貼士:
最好在超市買去骨的腌制雞腿，不然去骨有點麻煩。
臘雞燉生菜
原材料:
1腌雞2生菜。
調料:
花椒、大料、醬油、料酒、蔥、姜、蒜。
練習:
1.將腌制好的雞肉切成小塊，用冷水浸泡12小時，去除鹹味；
2、生菜去皮切塊待用；
3.將油倒入鍋中，爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料，放入雞塊，用醬油、料酒翻炒雞肉得油；
4.高壓鍋註入冷水，倒入炒好的臘雞，SAIC後按15分鐘；
5.高壓鍋冷卻後，打開鍋蓋，倒入砂鍋，放入生菜片，小火燉20分鐘。
臘雞燜粥
原材料:
雞胗，粥
調料:白酒、白胡椒、茴香、生抽。
練習:
1.買壹盒雞胗，挑選壹些比較完整的大塊；
2.用鹽手洗凈，然後瀝幹水分，在壹大碗雞胗中放入高度酒(我用的是白蘭地)、少許白胡椒、茴香、醬油(不是臘肉，所以不用放醬油)，用手拌勻，用棉繩綁成串，然後放入冰箱過夜，第二天掛起來壹周左右。
3.曬幹後剪下繩子，用密集袋放入冰箱。這是曬後的；
4.將幾個臘肫洗凈，滴入粥鍋內，煮至粥綿。拿起骰子放回粥裏，然後在粥上撒上蔥花、胡椒粉和香油。
問題4:為什麽腌制的雞肉在太陽下曬三天後會有異味？太輕了。
問題5:臘魚、臘雞、臘肉、臘腸都是幹的。它們可以放在冰箱的冷凍底部嗎？如何保存。5分是可以的，而且是非常好的方法。
第壹，冷凍保存
臘肉洗凈瀝幹水分後，用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍室冷凍。這種儲存方式適合所有臘肉，儲存時間最長。就算養個三五年也沒問題。如果再封壹次，效果會更好。妳也可以把熏肉放在冰箱裏，這樣至少可以保存壹年而不會變質。
第二，懸掛保存
如果當地室溫低於20攝氏度，室內空氣中的濕度低於60%，可以將臘肉掛在室內陰涼通風處，無陽光照射，可保存3個月左右。室內溫度和濕度越低，持續時間越長。
這種保存臘肉的方法有壹個缺點，就是時間長了容易滲油，會讓臘肉變成柴火，影響口感，所以只適合在臘肉涼了的時候短期保存。
第三，埋土保存
臘肉洗凈瀝幹水分後，用食品級塑料薄膜裹緊，最好是多幾層塑料薄膜，再裹上壹層厚厚的粘稠的黃泥，最後埋在地下保存。這種保存方法可以保存3年之久，取出後味道會更鮮美。其實這種腌制臘肉的方法在雲南很流行，當地人叫它香肉。
第四，封壇保存
將洗凈瀝幹水分的臘肉剁成小塊，放入陶瓷缸中。然後將烹調油煮熟冷卻後放入缸中，油量要足以浸沒臘肉。最後，把罐子口封好就行了。這種保存臘肉的方法可以保存壹年。
動詞 （verb的縮寫）其他方法
熏制臘肉本身防腐能力很強，隨意保存也沒問題，尤其是柏枝熏制的臘肉，三伏天掛在陰涼通風處也不會壞。但是現在很多熏臘肉都是熏的比較快，所以還是用上面的方法保存比較安全。
補充說明:
1，保存臘肉的時候壹定要避光，因為臘肉在陽光的照射下容易出油，變成柴火，更可恨的是容易產生壹股怪味。
2.臘肉如果保存不當，很容易長黴。其實只要用熱水清洗壹下還是可以吃的。
問題6:我想做臘雞鴨腎，但是怎麽才能把雞腎腌制的這麽麻這麽辣？上次腌制的時候用了胡椒粉和鹽腌制，所以掛起來在太陽下吃的時候根據個人口味加了小許鹽，因為腌制的鴨腎本身是鹹的。
少放點鹽就行了，辣椒會是主要調料。
如果妳解決了妳的問題，請采納它，親愛的！o(RvQ)o~~
問題7:臘肉、臘魚曬幹後不宜放入冰箱。壹、臘魚、臘雞、臘肉、臘腸可以放在冰箱的冷凍層，最好放在冰箱的隔熱層，溫度調到4攝氏度左右，這樣可以保存半年左右不變質。
第二，擴大知識面
如果妳打算在兩周內吃完臘肉、臘魚、臘雞、臘腸，並且室內溫度低於20攝氏度，濕度低於60%，就不需要放入冰箱，只需要放在通風幹燥、不直射陽光的地方即可。否則壹定要把臘肉用保鮮袋包好，放在冰箱的保溫層裏，把溫度調到4攝氏度左右，這樣可以保存半年左右不變質。
問題8:夢見家裏曬臘肉、臘魚、臘雞是什麽意思？證明妳很久沒吃了。
問題9:家裏還有很多魚，放冰箱都存不下。吃之前可以腌制或者處理壹下嗎，就像把肉腌制成臘肉白菜壹樣？5分鐘放點鹽，腌制三四天，然後在外面晾幹。
問題10:有什麽辦法可以讓腌制的產品更加豐富多彩？
曬幹
在壹些農村地區，臘雞不是烤的，而是幹的。天氣晴朗時，將整個腌雞腌制，用結實幹凈的細繩系在雞爪或雞頭上，將雞坯掛在陽光下。這樣日光浴三天基本就夠了。當然，曬壹兩天會更好。
曬幹的臘雞壹般掛在幹燥通風處。如果雞肉還是濕的，就要再幹壹遍。
保存方法:腌制的雞肉應存放在幹燥通風的地方。若空氣潮濕，可用微火細煙灸，可保存2 ~ 3個月不變質。
產品特性
色澤金黃，外形美觀，肉質細嫩，油鮮甜，蠟香濃郁，蒸熟皆宜。
食用方法
腌制好的雞肉在食用前要洗凈浸泡8~12小時，使其變軟，並去除部分鹽分，降低鹽分。然後放入蒸鍋，加入姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸2-3小時左右，取出，放涼，切片，食用。
烹飪方法
培根雞腿炒飯
材料:
粳米150克，雞蛋1個，蔥花10克，臘雞腿1個，四季豆2克，調味味精2克，植物油250cc，鹽和胡椒粉少許。
練習:
1.將雞腿放入蒸籠蒸20分鐘左右後取出。
2.將蒸好的雞腿去骨，切成0.8厘米的方塊。
3.鍋裏的油燒至四成熱後，放入四季豆，油至熟，瀝幹。
4.鍋中留30毫升油，加入打好的蛋液，攪拌均勻。加入雞腿丁，稍微翻炒。
5.加入大米、四季豆、鹽、味精、胡椒粉大火翻炒。
6、撒上蔥花即可食用。
小貼士:
1，臘雞腿要帶皮炒才有味道。
2、腌制的雞腿水分要充足，如果不足，可以采用用油的方法。
蕨菜炒雞肉腸
材料:
材料:臘雞腸200克，野生蕨菜200克，紅辣椒50克。調料:色拉油50g、味精2g、鹽和料酒5g、醬油2g、白糖3g、幹胡椒粉2g、香油2g、蔥10g、糯米醋5g。
練習:
1.將腌制的雞肉腸切成3厘米長的段，焯壹下。蕨菜洗凈切段，紅辣椒切絲。
2.鍋中油加熱至五成熱，將腌制好的雞腸翻炒10秒，下料酒和糯米醋。
3.鍋裏留底油，下幹花椒粉翻炒，下蕨菜和紅辣椒絲翻炒，加入味精、鹽、醬油、白糖調味，雞腸翻炒均勻，淋上香油，撒上蔥段。
小貼士:
特性
辛辣，清爽，煙熏。
雞腿蒸百葉
材料:
腌制雞腿壹個，厚百葉壹個，料酒1大勺，鮮醬油1-2大勺(根據各自口味)，姜3-4片。
練習:
首先將厚百葉簾剪成條狀，鋪在托盤底部。然後，將風幹的雞腿切成塊，均勻的分布在百葉簾上。加入調料。隔水蒸30分鐘左右(冷水)。
小貼士:
最好在超市買去骨的腌制雞腿，不然去骨有點麻煩。
臘雞燉生菜
原材料:
1腌雞2生菜。
調料:
花椒、大料、醬油、料酒、蔥、姜、蒜。
練習:
1.將腌制好的雞肉切成小塊，用冷水浸泡12小時，去除鹹味；
2、生菜去皮切塊待用；
3.將油倒入鍋中，爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料，放入雞塊，用醬油、料酒翻炒雞肉得油；
4.高壓鍋註入冷水，倒入炒好的臘雞，SAIC後按15分鐘；
5.高壓鍋冷卻後，打開鍋蓋，倒入砂鍋，放入生菜片，小火燉20分鐘。
臘雞燜粥
原材料:
雞胗，粥
調料:白酒、白胡椒、茴香、生抽。
練習:
1.買壹盒雞胗，挑選壹些比較完整的大塊；
2.用鹽手洗凈，然後瀝幹水分，在壹大碗雞胗中放入高度酒(我用的是白蘭地)、少許白胡椒、茴香、醬油(不是臘肉，所以不用放醬油)，用手拌勻，用棉繩綁成串，然後放入冰箱過夜，第二天掛起來壹周左右。
3.曬幹後剪下繩子，用密集袋放入冰箱。這是曬後的；
4.將幾個臘肫洗凈，滴入粥鍋內，煮至粥綿。拿起骰子放回粥裏，然後在粥上撒上蔥花、胡椒粉和香油。食用建議
根據現代食品知識，腌制品含有亞硝酸鹽，不宜長期大量食用。臘雞好吃又好吃，容易引起暴飲暴食。建議不要經常吃，也不要壹次吃太多。...& gt& gt