(1)椒肉爽口醬:
1.材料選擇:鮮牛肉750克、蒜仁40克、泡椒(紅)30克、大紅椒60克、姜50克、蔥50克、蔥80克、番茄醬20克、辣椒油40克、鮮番茄30克、海鮮醬20克、排骨醬20克。特鮮1號10g，多味雞汁15g，糖20g，香油30g，明治鮮汁10g，香味劑10g，花生80g(炒)，黃豆50g(炒)，幹紅辣椒(切小塊)。
2.將牛肉剁成細粉，用開水焯2分鐘，濾掉泡沫備用。將大蒜、花椒、姜、蔥、洋蔥等切碎。
3.在幹凈的鍋裏加入色拉油，加熱。當新鮮牛肉煎成褐色芳香液體時，加入切碎的原料，煮沸。轉小火煮15-20分鐘。等水幹了，留火備用。
4.將炒好的花椒、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有煮好的材料壹起放入幹凈的瓷盆中。
5.當鍋內原料煮沸15-20分鐘，水蒸氣蒸發，香味飄出，離火冷卻至70℃時，倒入鍋內，拌勻加蓋，密封10小時。
(2)蔬菜根芝麻醬:
1.原料:榨菜50克、泡椒100克、色拉油400克、姜50克、蔥50克、蒜50克、蔥50克、白糖20克、味精10克、多味雞汁10克、排骨醬50份。
2、泡椒放入米粒、姜、蒜、蔥、泡椒、榨菜等。變成細粉。
3.將色拉油倒入幹凈的鍋中加熱，然後加入切碎的原料煮沸，轉小火煮20-25分鐘，再加入味精、雞汁、精鹽、香油等。並拌勻，離火待用。
4.將花生、海鮮、黃豆、排骨、西紅柿、南奶等醬料放入瓷盆中拌勻，再加入糖、美味果汁等。然後，當油冷卻到50度時，倒入盆中，攪拌均勻，密封。
(3)速食老湯:水5公斤燒開，加入老湯80克(也可用骨湯代替)，熔化豬油40克，鮮味味精25克，料酒8克。
(4)魚頭牛奶湯:
1.選壹個胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭，800g左右，或者壹整條魚，生姜60g，香蔥60g，花椒8g，融化豬油20g。
2.魚頭洗凈切成兩段，姜、蔥切絲。
3.將20克豬油和30克色拉油倒入幹凈的鍋中，燒開，放入生姜，放入魚頭炒至半熟，再放入香蔥和胡椒略炒，然後加入5克料酒，加入12-16斤開水煮沸，然後轉小火煮30-40分鐘，至湯汁呈乳白色。
(5)賀子珍調味油:
1.材料:100g紫蘇油(如果沒有30g紫蘇葉的話)、5000g色拉油、300g幹紅辣椒、250g泡椒(紅色)、500g郫縣豆瓣醬、100g花椒、60g蒜仁。紫草12g、豆蔻20g、桂皮15g、八角30g、草果5g、小茴香15g、桂皮10g、山奈15g、香草5g、丁香5g。
2.將幹紅辣椒去籽，用沸水焯2分鐘，切碎；豆瓣醬切碎，姜切片等。，打碎各種調料，60度溫水浸泡15分鐘。
3.將紫蘇和色拉油加入幹凈的鍋中加熱，然後加入姜、韭菜、蔥、花椒、泡椒、郫縣豆瓣醬、紅椒等。要燒開翻炒至香，再加入各種發泡香料和米酒翻炒3-5分鐘，然後轉小火煮15-30分鐘，直到有濃烈的香氣溢出。
二、八碗(即八大系列)香鍋面的配方技術
壹碗香噴噴的面條:
這碗面麻辣鮮香，古今同煮，共出八個品種，分別是紅燒牛肉面、紅燒羊肉面、紅燒豬腳面、紅燒排骨面、紅燒雞肉面、紅燒鴨脖面、紅燒牛雜面、紅燒雞腳面。這壹系列面食體現了地方特色，適合各地大多數人食用。只有壹個公式，即:
1、調料:八角(八角)10g、茴香10g、花椒6g、草果5g、肉桂5g、陳皮3g、香葉2g、醬油10g、糖5g、鹽6g、油等。2斤需要腌制的肉切成麻將大小的塊，調料用紗布包好留長頭。
2.根據紅燒肉的量，燒適量開水，將肉和姜片放入鍋中煮沸去腥去油，待鍋內浮起壹層白色泡沫時，再將過濾後的水撈起。
3.在幹凈的鍋中放入約100g色拉油，然後加入糖，用鏟子翻炒至金黃色，冒泡。
4.再把肉倒進去，糖漿可以給肉上色。然後加入精鹽、醬油(10 g)和適量的水，把紗布袋放進去，鍋外放線，蓋上蓋子，小火燉1小時左右。註意鍋裏的水。當它熱氣騰騰，香氣四溢的時候，就說明它熟了。
用這種方法腌制的各種肉類可制成各種特色面條，如“紅燒排骨面”的制作:
(1)面條200克，紅燒排骨30克左右，姜末10克，蔥花15克，蒜末10克(蒜泥仁和鮮辣椒)，辣椒面1克左右，辣椒面0.8克左右，青菜少許，少許。
(2)將各種調料放入碗中加入高湯，然後將面條煮熟，撈出放入碗中，加入新鮮蔬菜，加入紅燒排骨，撒上蔥花。
其特色面食有:香噴噴的牛肉面、醇香的羊肉面、國王的排骨面、雞爪搶錢面、長頸媒婆面等。按照這個技術，更多的面名可以自己拿出來。
(2)兩碗香腸面:
這種面條也是采取“香鹵”的方法，麻辣鮮香。如紅燒牛肚、羊肚、雞雜、鴨腳、雞翅、肥腸、豬肚、豬耳朵等。鹵法就是上面說的那碗香面裏的鹵法。以香辣肥腸面為例，制作方法如下:
1，原料:面條150g，紅燒肥腸40g，蔥末25g，姜末10g，蒜末10g，辣椒面0.7g，紫蘇油2g，辣椒醬10g，青菜少許。
調料:生抽醬油6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，香味劑2克，鹽6克。
2.將面條放入沸水中煮熟，在湯中加入各種原料和調料，然後加入煮好的面條，加入肥腸，撒上蔥花和香菜。
其特色代表有:千層毛肚面、九心羊肚面、九碗彎腸面、三腳架鴨掌面、百裏香耳面，其他名字可以自己取。
(3)三碗龍泉面:
這種面條可以用各種肉、香腸、鰻魚、龍蝦、肝、腰來做。
炒肉和肝；
(1)原料:待炸的肉、肝500g(肉、肝可切絲或切片，腰可切成花形)，姜絲10g，蔥絲10g，精鹽3g，郫縣豆瓣醬30g，花椒5g，幹辣椒10g。
(2)將色拉油70g放入幹凈的鍋中，八成熱時放入豆瓣醬、姜、花椒、辣椒、糖2g，放入肉炒香，再放入香蔥、鹽、味精3g，收膏備用(澱粉6克加水調勻倒入鍋中)。
這裏以酸辣腰花面為例，調制方法如下:
紫珍調味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1 3克，蒜6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，炒辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，湯30克。
這種方法可以做九龍過河面(鱔魚做的)，腰花脆皮面，龍江大蝦面，酒羊肝面，絕色女神面，雞鴨面。
(4)四碗掛面:
此面以豆根麻醬、椒香爽口醬、紫珍調味油、高湯等醬料制作而成，如“壹品香面”、“壹品香面”、“壹品魚香面”、“四辣面”、“五紅油面”、“六醬油面”、“七蟹黃面”、“等”。以“七品蟹黃面”的制作為例，方法如下:
15克菜根芝麻醬、5克紫蘇調味油、3克芝麻油、3克大蒜、3克醬油、2克米醋、3克鮮鮮汁、3克姜粉、2克白糖、2克味精、3克多味雞汁、1-2克精鹽、15克高湯。
妳可以根據妳的飲食習慣，按照上面的配方比例，更換和準備各種面條。其特色面有:“見紅面”(紅色)、“回富愛面”(蟹黃)、“年年有魚面”(腥味)、“年年平安面”、“長壽果味面”(幹果)。
(5)五碗黑豆面:
它是壹套由發酵大豆制成的香濃醬料，香味濃郁，可用作各種面食。
1.黑豆醬的制備:
(1)重慶永川豆豉500g(剁碎)、五香牛肉250g(剁碎)、姜蔥100g(剁碎)、蒜60g、蔥80g(剁碎)、檸檬肉10g。
(2)將茶籽油700g註入幹凈的鍋中，加入上述(1)原料燒開(豆豉不燒開)，香味溢出時加入精鹽3g、味精10g、雞精10g、白糖10g、香油10g。
(3)拌勻後，離火冷卻至60度，放入豆豉，拌勻，加蓋密封10小時。
2.以赤香韭菜葉為例，調制方法如下:
精鹽3克，味精4克，糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1 3克，香油3克，豬油5克，炸辣椒面5克，花椒粉3克，醬油15克，高湯20克。然後把各種熟面(本地有)放進去，撒上蔥花和炒花生。
其代表性的特色面食是:
黑豆香銀面、黑豆香韭菜葉、黑豆香餛飩面、黑豆香亂世面、黑豆香愛面、黑豆香扁擔面、黑豆香雞蛋粉絲、黑豆香黃金面等。
(6)六通面食:
這種面條由中國風味、意大利風味、韓國風味和其他三種風味制成:隨心所欲，讓顧客享受異國風味。
1，中華風味:紫珍調味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜(炒)5克，精鹽4克，黃酒3克，料酒2克，糖3克，炒辣椒面5克，蒜末4克，花椒粉3克，* * *全部放在壹個碗裏。
2.意大利面條:
(1)臘肉50g切片，西紅柿2個洗凈切丁，番茄醬20g，蔥20g，蒜末5g，魷魚花1片；
(2)用茶籽油炒蒜末、洋蔥末，加入番茄丁、番茄醬5分鐘，然後加入高湯20g、酒8g，煮20分鐘，加入鹽、胡椒粉、味精調味，起鍋備用；
(3)鍋熱後，用茶油炒臘肉，加入番茄汁炒香，加入魷魚花炒熟，再放入意大利面。
3.韓國烏雞面:
(1)烏雞湯:將煮熟的烏雞去骨後，將雞肉切絲或切絲備用；
(2)將烏雞湯200克、菜心2顆、精鹽4克、蔥花6克、雞油4克、醬油4克、料酒3克放入碗中，再放入煮好的面條即可食用。
(7)七碗冷面:
這種面食采用了川渝著名的冷面配方，結合當地特色，發展出紅油味和花椒味兩種，做出適合各地人民的各種口味。
1，紅油味:
(1)紫珍調味油5克，炒辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美佳鮮汁2克，蒜泥5克，糖5克，醋6克，鮮味味精4克，椒鹽3克，香油3克，將調成風味汁；
(2)將面條煮熟晾幹，加入豆芽(綠豆芽用開水焯壹下)，胡蘿蔔絲等。入碗，倒入風味汁，撒上香菜，熟芝麻即可上桌食用。
2.胡椒香味:
(1)鮮辣椒、蒜仁5克碾成蒜末，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號2克，味精3克，香油5克，菜根。
(2)面條煮熟晾幹後，與其他配菜壹起放入碗中，倒入風味汁，撒上香菜，煮芝麻。
(3)闊葉手搟面可以油炸後與上述兩方混合。
以上兩種配方可以隨意制作面食，其代表名稱分別是:壹馬平川面、八方來鳳面、天天好會、獨特椒香面、椒香面、椒香面。
(8)八碗財源:
這種面條是用魚頭奶湯制作的各種面條:魚湯味道濃郁，具有滋補健身、強身益智、延緩衰老等作用。
這裏以“四季發菜面”為例，配方為:
(1)香菇5克，黑木耳5克，紅辣椒5克切片。豬肉切片等。，用油炒香，炒香，放入碗中備用。前三個龍泉面裏的肉和肝壹起炒。
(2)將2克精雕酒、2克料酒、4克姜、5克蔥花、2克糖、4克豬油、3克味精、3克精鹽和鮮美的鮮汁加入碗中。
(3)將煮好的面條放入碗中，加入80g魚頭膏，撒上蔥花，就是壹碗有魚腥味、奶白色口感的面條。
妳可以按照這個配方，用各種配料做各種面條，魚頭奶湯面。
其代表性的面條有:火樹銀華面、奶茶油面、雪花面、雪花面、三兄弟結義面等。
三、壹鍋:這是火鍋風格的方便面，適合各地的人。
做法是:
(1)高湯3.5公斤，“紅油鮮基”40克，姜、香蔥各20克，火腿腸、臘腸、豬油各50克，幹辣椒、胡椒粉根據當地口味適量。味精10g，雞精7g，多味雞汁8g，特鮮1 3g，明治鮮汁5g，鮮味噌5g，調味料5g-8g。
(2)熬制肉湯，紅油、姜、韭菜、豬油、雞爪等新鮮底料。10分鐘，然後拌上各種調料即可食用。(3)將蒜泥5克、火麻仁2克、腐乳3克、雞汁1克、特仙諾1克混合。1 * *成小配料。
(4)用面筋較好的面條邊燙邊吃。
(5)可以搭配壹些小菜，如竹筍、土豆、海帶、蔬菜等。
向“八碗香鍋面”學習者展示飲料工藝
四季冰茶
主要原料:大米和水果。
生產方法:
1.先用堿水(或石灰水)浸泡大米，瀝幹多余的水，再將浸泡後的大米磨成米漿。
2.將鍋裏的清水燒開，然後將磨好的米漿放入漏勺中，將手中的漏勺放在開水上(註意與水面保持壹定距離，防止變熱)，另壹只手輕拍米漿，米漿壹滴壹滴地落入開水中，看起來像小蝦。
3.盛壹盆冷水，用篩勺將沸水中煮熟的“蝦”撈出，放入冷水中。冷卻後，將“冷蝦”放入空鍋中備用。
4.選擇各種口味的水果，洗凈切塊浸泡在冰水中(浸泡任何水果的冰水都是這種水果的口味)，在冰水中加入適量的糖，使冰水微甜。
5.顧客需要時，將“蝦”與冰水混合，放入透明的杯子(碗)中，供顧客飲用。
6.紅、黃、綠、白四種水果也可洗凈切塊，分別與“蝦”和冰水混合，然後放入杯中飲用。
小貼士:冷水壹定要用純凈水或者冷開水。
(壹品香面、壹品香面、壹品魚香面、壹品麻辣面、壹品紅油面、壹品黑豆面、七品蟹黃面、八品果味面、九品...")