油條為什麽需要冷藏醒發？

油條也是在歷史的長河中不斷改良的。不知道太早。先說說我們知道的，因為我爺爺是面食的廚師，不管是饅頭還是油條，都是壹把好手。70年代和80年代制作的面食在我們地區也很有名。聽爺爺說，他們炸油條的時候壹般會加三樣東西，壹鹽二礬三堿。這裏的明礬是指明礬。都說油條沒有這三樣不軟。不過現在的人講究衛生，都抵制明礬。因為明礬含鋁，據說吃多了會變笨，所以現在基本不用了。

後來很多油條裏面都加了油條膨松劑、發酵粉之類的東西，因為讓這種東西出鍋的油條看起來特別好看，外面吃起來很脆，裏面卻很蓬松，所以很多賣油條的商販都喜歡用。還有壹種方法是用酵母粉發酵面團，然後做成油條。這種方法是現在公認的最健康的油條，因為屬於自然發酵，但口感可能各方面都稍差。

事實上，無論是哪種油條的油炸方法，很多人都忽略了這樣壹個步驟，導致油條既不蓬松也不酥脆，尤其是發酵烹制的油條。被忽略的壹步是冷藏和醒酒！

因為我們在室溫下醒來，面團裏的發酵菌基本上已經失控了，所以面團很容易發酵。雖然很適合蒸饅頭，但不適合炒油條。做過油條的朋友會發現，常溫發酵的面團做成油條，拉伸後會收縮回去。冷藏醒發，也就是低溫醒發，這個時候發酵菌的活性會大大降低，油條的延展性也不會那麽強。在油鍋裏炸的時候會迅速膨脹，所以油條會特別蓬松。冷藏發酵還能鎖住面團中的水分，這樣炸出來的油條會外嫩。

冷藏發酵還有壹個很大的好處就是炸出來的油條不會特別吸油，吃起來也不會太油膩。