很多外地的朋友第壹次看到雲南這樣的做法都會覺得不可思議。尤其是食不厭精的南方人和擅長煲湯的廣東人，如果不說的話，心裏可能會有些隱隱的不屑。是因為雲南人“窮、懶、笨”才會有如此簡單粗暴的烹飪方式，還是有更深層次的原因？今天就來試著分析壹下。
任何壹種生活習慣的養成都有其主客觀因素，更何況是影響了壹方的千年飲食傳統的形成。
第壹，歷史淵源。
這可能真的是因為“窮”吧！雲南地處高原，地形復雜，山區、半山區、壩區交織；山川密布，山谷縱橫交錯，交通始終閉塞，生活條件相對落後。
它是許多當地人長期生活智慧的結晶。尤其是馬幫文化，對雲南人的飲食習慣產生了深遠的影響。
用水做飯也不例外。馬幫長年在外行走，風餐露宿，馬鍋頭的鍋解決了整個馬幫的壹日三餐(兩餐)。野外烹飪往往是就地取材。新鮮的野菜用白水煮，蘸水吃。如果有壹些鹹菜和鹹肉，壹鍋香噴噴的土豆燉飯就上桌了...既解決了壹天的溫飽，又補充了豐富的維生素和營養。
第二，食材精良，食物特色。
用水做飯看似簡單，其實對食材要求更高。因為只在白水中烹制，不加任何調料，食物的原味體現得淋漓盡致，而原食材的生長環境和新鮮程度會直接決定菜肴的味道。
而且，並不是所有的菜都適合白開水。事實上，在雲南，最常見的壹種水煮蔬菜有幾個特點:綠葉，微苦，粗纖維，寒冷和涼爽...比如最常見的:苦味蔬菜，還有野菜如黑麻葉、板藍根等。這種蔬菜和其他食物混合在壹起時，味道很差。用白水煮後，雖微苦，但味潤，有清熱解毒的功效。習慣了之後，就會像喝茶壹樣回味無窮。所以雲南人吃淡菜，往往喜歡煮熟了放涼了再吃，味道更好。另壹方面，粗纖維的葉類蔬菜更容易蘸水，口感略顯粗糙，加上辛辣的辣椒醬，別有壹番風味。
現在，隨著各種食材的豐富，水煮蔬菜的範圍也在不斷擴大，水煮蔬菜中經常使用壹些鮮甜的蔬菜，以突出其原味。但不管怎麽變，對食材的基本要求依然是:新鮮，原生態，最好是非大棚，不要過季。這些看似簡單的要求，只有在雲南最容易實現。
第三，蘸水，水煮菜的靈魂。
其實就口味而言，雲南人普遍偏口。那麽，壹鍋無油無鹽的水煮菜是如何抓住雲南人的味蕾的呢？在這裏，它是壹個浸過水的碗。
前面寫過壹篇雲南人蘸壹碗水的文章，這裏就不贅述了。感興趣的朋友可以去看看。)
雲南人泡水的方式多種多樣。因為香料種類多，口味復雜，雲南人吃不同的食物會有不同的蘸法。用開水做飯最傳統的做法是把辣椒糊起來，蘸水吃。
很簡單。生幹辣椒用小火烤至脆，用竹筒磨碎，只加鹽，澆上壹勺蔬菜湯，又辣又甜。
(現代簡化版:幹辣椒放在幹鍋裏烤，揉在紙袋裏。)
關鍵在於:辣椒不僅辣，而且夠香，而且有壹定的油量。個人認為，丘北辣椒是最好的；其次，辣椒要現揉，不要太細，微焦，口感更好。可以加少量味精調味，但壹定要少。其他調料多余。
壹碗看似普通的河蚌，凝聚著雲南人對食物本質、營養、味道的追求；烹飪方式越簡單，就越要求我們有好的生態原料...
所以，這就是雲南人的水煮菜，簡單卻不簡單！