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查閱大量文獻後發現，這種說法來自國內17年前的壹些研究，即1991年前。當時這些研究認為，蔬菜中的硝酸鹽在酸菜釀造過程中，在壹些還原菌的作用下變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是壹種強致癌物，是四大食品汙染物之壹。於是，就有了酸菜致癌的說法。
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那麽，話說回來，酸菜真的致癌嗎？事實上，真相是通過正規流程制作的酸菜並不致癌。為什麽這麽說？
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因為蔬菜在沖泡過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的含量也隨著酸菜的腌制過程有壹個拋物線的發展過程。酸菜釀造過程中，亞硝酸鹽含量在第三天達到最高，壹般為32.68mg/kg，但這壹含量只能維持很短時間，到第六天會下降到2.42mg/kg，隨著時間的延長會下降得更低。
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特別是在嚴寒的東北，這個拋物線過程被減緩了。壹般酸菜的亞硝酸鹽含量在釀造的第七天達到高峰，在釀造後20天左右下降到很低的水平。
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那麽，問題又來了。1991年的研究怎麽了？不難解釋，之前的研究是因為取樣過程只是選取了浸泡了3-7天左右的酸菜進行研究。那段時間正好是亞硝酸鹽的高峰期，研究結果提示亞硝酸鹽大量存在也就不難理解了。其實，泡了20多天的酸菜，即使在東北也是可以放心食用的。
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