從香料的角度來說，不能炒的是小的或者不溶於油的香料。小個體，比如茴香，炒後會加速香料的揮發，不利於香料的利用。葛粉原產於西印度。這是壹種白色澱粉，由西印度的葛根制成。看起來像玉米粉，沒有味道。主要用來做醬料、水果餡、布丁等。炒香料的時候要根據香味的快慢來煮。緩香的香料先炒，快香的香料後炒。只有這樣，香料的香味才能趨於壹致。
原來說壹般鹽鹵藥都是曬幹的，很幹。苦藥如草果、胴體、老口、郭襄、高良姜已經很硬了。如果再用油煎，只會增加它們的硬度，加速香味的揮發。比如火鍋的底料，如果是洗凈泡水後才炒的，那就遠沒有先炒香料再做香料的香味了。和鹵水鍋壹樣。很多黃油特別喜歡這種芳香烴，從來不會最大程度的釋放香味。
做紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒。炒火鍋底料時，不僅要掌握各種原料的用量和比例，還要掌握正確的炒法。