在烤箱裏用熱空氣烹飪水果和蔬菜會慢壹些，原因有幾個。首先，與水和油相比，空氣的密度更低，所以空氣分子不會那麽頻繁地與食物碰撞，能量傳遞給食物需要很長時間。其次，將低溫物體放入高溫烘箱，表面產生壹層空氣和水分子的“界面”，進壹步降低碰撞頻率。加個對流風扇可以加速空氣流通，破壞界面層，提高烹飪速度。最後，在幹燥的空氣中，食物的水分會從表面蒸發，所以外界的能量大部分被吸收，只有少量的能量能到達核心。所以烘焙法的效率遠低於煮炸法。
當然，正是因為烤箱內部的傳熱介質相當稀薄，所以非常適合用來烘幹食物，可以把食物晶體烤成半幹狀(比如把西紅柿烤滿水，提高風味濃度)；妳也可以把食物烤得幾乎完全，以便於儲存，或者烤得質地堅硬或酥脆。壹旦表面幹燥，食物的溫度就會升高到接近烤箱的溫度。此時，碳水化合物和雞蛋自身品質會發生褐變反應，產生數百種全新的味覺分子和芳香分子，從而散發出更強烈的風味。
蔬菜在烘焙前往往會上油，所以簡單的預處理會帶來兩個重要的結果。表面薄薄的壹層油不會像食物中的水分壹樣蒸發，所以油在吸收烤箱空氣的熱量後會被用來提高自身和食物的溫度，所以食物的表面溫度會比沒有油的高，食物也可以變成金黃色或者完全煮熟。其次，壹些油脂分子會參與褐變反應，改變反應產物的成分，散發出更強烈的獨特風味。
油炸
塗油後烤菜有時也叫“煎”，用油煎或炸確實能使食物表面變幹，變成金黃色，並使油本身的風味更有特色。這時候食材可以部分浸油(炸)，完全浸油(炸)，也可以只是均勻浸稀油(炸)；油溫通常在160℃和190℃之間。真正的煎要比烤快，因為油的密度遠高於空氣，所以高能油分子與食物的碰撞更加頻繁。煎法成功的關鍵是食材的大小和煮的溫度要合適，這樣當表面呈現漂亮的金黃色時，裏面就已經熟了。澱粉類蔬菜是最常見的油炸植物食品，土豆的重要例子將在第二章中討論。很多精致的蔬菜或水果都可以這樣做:先在表面包裹壹層糊或面包屑，會變得酥脆焦黃，隔絕裏面的食材直接接觸高溫。