有機蔬菜放久了不會產生亞硝酸鹽嗎？

在所有“新鮮”的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量是很少的，我們普遍擔心的亞硝酸鹽來自於蔬菜中積累的硝酸鹽。所以，含有大量硝酸鹽的蔬菜離開土壤環境後，由於呼吸作用、蒸騰作用等溫度因素的影響，特別是在儲藏條件不好的情況下，在壹些細菌的減少下，會變成亞硝酸鹽。(人們熱衷於討論蔬菜隔夜吃，會不會亞硝酸鹽中毒，卻往往忽略了第壹步，買來的蔬菜是否新鮮，是否盡快食用，是否合理儲存。)再來說說蔬菜中硝酸鹽的積累，因為這是問題的“源頭”:1。蔬菜從土壤中吸收硝態氮，然後應用於硝酸還原酶、亞硝酸還原酶、谷氨酰胺還原酶等。因此，蔬菜栽培和施肥的含氮量非常重要。雖然“有機蔬菜不產生亞硝酸鹽”的說法明顯是在對“有機”的盲目推崇下的謠言，但我仔細琢磨過:肥料差異對硝酸鹽積累的影響肯定是有影響的。有機蔬菜施的肥料是有機肥和綠肥，所以蔬菜最終吸收的氮量可能和普通蔬菜不壹樣(數據還沒查)；所以從氮的角度來說，有機和普通的菜不壹定沒有區別。2.蔬菜生長期硝酸鹽含量>生長後期或成熟期；農業生產中氮肥施用過量或使用時間不當(如收獲前不久施用)導致蔬菜和食物中硝酸鹽積累過量；3、硝酸鹽積累能力，通常是綠葉蔬菜>；根菜>白菜>南瓜>茄子；這是很好理解的，因為氮是葉綠素合成的必需元素，在農業上應用葉綠素儀測定蔬菜的顏色來反映氮的營養狀況，可以指示蔬菜對氮的即時需求，從而正確合理地施肥來調節蔬菜的生長速度；4.同壹品種蔬菜中硝酸鹽含量會因基因型不同而不同。以菠菜為例，三種基因型中，全皺型>；半皺>光滑型；5.同壹品種蔬菜中硝酸鹽隨器官和部位不同而不同，通常為:葉柄>；葉片>主莖>根>；花>塊莖>球莖>果實>種子。綜上所述，如果想減少蔬菜中亞硝酸鹽的攝入，有機就是壹個“雞肋”。= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =為什麽？1，亞硝酸鹽過量確實會導致高鐵血紅蛋白血癥“中毒”，但食物中毒通常發生在嬰兒身上，因為嬰兒胃內細菌較多，NO3-容易被細菌硝酸還原酶還原為NO2-，NO2-將亞鐵血紅蛋白Fe2+氧化為Fe3+形成高鐵血紅蛋白；而且孩子胃液少，pH值較高(> 4)，VC等還原性物質分泌較少，血紅蛋白還原酶系統尚未形成，更容易生病甚至導致死亡。大人小孩，除非直接吃亞硝酸鹽本身。2.加工肉制品中亞硝酸鹽含量高的問題更應引起重視(常添加到肉類中，以保持其粉紅色粉末的顏色)。亞硝酸鹽與蛋白質在體內形成的亞硝胺(壹種N-亞硝基化合物)是壹定的致癌物質。如果不幸的是，妳攝入的維生素C也很低(比如缺少蔬菜)，那麽胃腸癌的發病率會更高。3.另有研究表明，在硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的過程中，會產生少量的壹氧化氮，對擴張血管、降低血壓、防止血栓形成有壹定的保健作用。想想心臟病患者突發疾病吃什麽藥？——硝酸甘油片，壹個道理)所以，因為“亞硝酸鹽”而浪費“蔬菜”是得不償失的。