我花了十幾年的時間，走遍了成都和重慶。四川有100多個區縣，我大概去了50多個，占1/3。其間去過成都周邊五區11縣(92年前的行政區劃)和重慶直轄前九區12縣。所以重慶和成都的風俗很好理解。
說到重慶菜和成都菜，外省人可能聽不懂。不都是川菜嗎？其實大的看起來差不多，菜的品種也差不多。但是在這個省的人民看來，它是非常不同的。重慶的美食就像重慶的地理，像山川，有壹種吞噬壹切的趨勢。成都美食，就像竹林院子前潺潺的小溪，有壹種小家碧玉的美。這樣的內涵，讓成都廚師和重慶廚師即使做同壹道菜，也有著天壤之別。
川菜的川菜的川菜相對於川菜的第壹塊金牌，要軟壹點，糖、醋、辣椒、面醬適中，整體感覺更適口。重慶的川味豬肉有點酥脆，但是調料要韌很多，整體感覺比較悅人。不過這種味道壹般外人是感受不到的。
重慶人喜歡熱鬧，有壹種無法無天的直爽文化在裏面。吃飯不落俗套，廚師不喜歡按菜譜做菜，所以經常沈迷於各種新菜。這些新菜壹般都是江湖大廚沒有經過正規訓練創造出來的。
成都人在生活中喜歡優雅，有壹種流動的小資文化在裏面。吃客人要註意真實性，廚師不敢怠慢。壹個成都廚師對選肉、切片、食材、烹飪時間都很講究。每個餐廳都想宣稱自己的廚師是川菜大學的正式畢業生。成都菜更優雅，更精致，更精致。
如果我邀請壹個衣著光鮮的朋友，我請他吃成都菜。更有品味。如果我邀請我穿得很好的朋友，我邀請他有壹個特別的慶祝。更美味。
重慶美食的創新
重慶人無條件支持創新菜。從上世紀80年代開始，大量江湖菜出現在重慶人面前。其中有些沒有經受住重慶人的考驗，逐漸消失。但經受住考驗的，壹般都要先傳到成都，再傳到大江南北。比如重慶名菜就有十多種。
重慶火鍋。歷史悠久的江湖菜據說是由長江跟蹤者、漁民和搬運工發明的。火鍋種類很多，最著名的是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等等。
江津酸菜魚。從重慶蔣勁夫鎮朱的路邊食品店開始，服務來往的司機，然後司機就遍布了重慶。1988開始流行。我擅長這道菜。
歌樂山辣子雞來自重慶市沙坪壩區歌樂山鎮，壹家名為林鐘樂的路邊小店最先推出。1990開始流行。食客的樂趣是在壹大鍋辣椒裏搜尋黃豆般大的脆皮雞丁。該店位於重慶的森林公園歌樂山，靠近重慶著名的蔣介石官邸——林園(據說不去林園就不算重慶，只是地方不開放)，遊客和食客組成了現在的辣雞壹條街。我擅長這道菜。
啤酒鴨。來自重慶南岸區7公裏外的壹家路邊食品店。據說發明者的靈感來自貴州。1992開始流行。做法是用壹瓶啤酒燉壹只鴨子，比較辣，好吃。巔峰時期該店壹天用鴨數千只，現在在走下坡路。
重慶南岸區南山鎮的泉水雞。1993開始流行。采用的方法是將活雞快速宰殺，然後猛燒，從宰殺到煮熟的時間不能超過5分鐘。這道菜出自南山，素有“山城花冠”之稱。於是就形成了壹條春雞街，舉辦春雞節。
來自重慶潼南縣太安鎮的太安峪。1994開始流行。也是司機傳播，流行。但這道菜比較有技巧，不容易造假，所以沒有其他菜受歡迎。我妻子擅長這道菜。
重慶江北區兩路鎮的火鍋魚。壹開始也是針對司機朋友的。1996開始流行。火鍋魚也特別兇。魚約10斤即將流油的肥魚，切成手掌大小的片。燒大鐵鍋像罐子像鐵。煮好後用大腳盆盛上，又紅又燙。壹圈人圍著這個大盆，拿著啤酒瓶撈魚。吃完後煮壹些青菜和豆腐，特別脆，特別整齊。
水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開來後，城裏很多飯店開始模仿，但是這些飯店的廚房都拿不出壹口大鐵鍋，燒的火像鐵壹樣。另外，食客吃10斤魚也不方便。所以做成小鍋，小火，小魚。它叫水煮魚。但是我個人感覺沒有火鍋魚喜歡的寬湯、猛火、肥魚快樂。
香辣蟹。這道菜應該是重慶壹家餐廳發明的。因為江湖酒樓不涉及螃蟹這種高端的東西。但是，香辣蟹依然像重慶的春雪，在江湖上並不成功。1996開始流行。
泡椒牛蛙。1996開始流行。先是牛蛙，然後是泡椒墨魚。並衍生出多種泡椒系列。這道菜也是飯店傳下來的。
酸蘿蔔燉鴨子。用很酸的腌蘿蔔，專門釀的，外省沒有。壹般要泡半年，時間越長越好。這道菜有很多品種，比如酸豇豆燉菜、腌山椒燉菜、羊肉燉菜、雞肉燉菜等等。1996開始流行。
郵亭裏的鯽魚。來自重慶大足縣郵亭鎮。1997走紅。調料多，吃法講究。
重慶涪陵地區的烏江魚。烏江貫穿重慶涪陵、黔江壹帶，支流眾多，能產各種野生鮮魚。烏江魚的做法是講究魚的新鮮度，但壹般都是城市養殖的魚，所以城市壹般用鯰魚(粘魚)做烏江魚。1998開始流行。
毛來自重慶沙坪壩區磁器口鎮，壹個保存著重慶古碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片(鰻魚)和鴨血豆腐壹起煮。它也是由貧窮的碼頭工人傳播的。這幾年挺熱的。
以上是壹些典型的、受歡迎的創新重慶菜。此外，還有來鳳魚、秋溪鯰魚、城口烤臘肉、黔江酸湯魚(貴州也有)、南川筍子肉、五龍山香菇烤山雞、土匪雞等多種。
壹般壹個創新菜出來後，前幾個店都是司機朋友先循環，然後人頭攢動，再像壹陣風壹樣風靡全城。妳懂的，都要根據妳的不耐煩去品味。
重慶的這些菜都有壹些相似之處，就是壹般都是江湖大廚打造，原料和制作都比較大眾化。不像成都要蒸幾遍，熏幾遍，壹般人吃不起，也做不到。重慶菜的烹飪方法壹般是大油、強料(有些菜辣椒比菜多)、火、大鍋、大盆，現在講究殺、煮。在吃法上，也是比較粗暴的，比如春雞、雞頭、雞脖子、雞肝混進壹口大鍋裏，有時候還能看到雞毛，比較符合重慶人無法無天的心理和粗暴直爽的性格。
成都菜系的改進
成都美食遠談不上創新。看似馮魚頭是中國最有名最受歡迎的壹道菜，其實是魚頭火鍋的改良。所以成都流行的菜很少，重慶菜往往保持領先地位。比如現在北京流行水煮魚，就連樓下的東北小餐館也隆重推出了他們的水煮魚。讓人覺得水煮魚像強流感壹樣殺傷力太大。
但成都菜壹直在挖掘川菜這個古老的寶庫，並不斷總結完善。從選材、烹飪、服務和管理，全方位持續改進。這種提高不是壹個廚師個人意識的提高，而是建立在國家意識不斷積累基礎上的不斷提高。
從漢代開始，成都的食客就開始註重飲食的意境、體驗和完美。李白(江油人，江油離成都150公裏，很少去成都旅遊)壹個人獨酌明月有壹種應城三的感覺，這是喜歡在大街上豪飲的重慶人不會有的。蘇軾發明的東坡肉(眉山，成都南80公裏)需要煨三個小時，喜歡生吃的重慶人是不會有這個耐心的。
想吃正宗的川味炒菜，成都的餐館都不算太差，而且都是壹致的，幹凈程度比重慶高壹個數量級。但是在重慶，就會花樣百出。爆炒豬肉，重慶的飯店有的放豆腐幹，有的放萵筍頭，有的放白菜。反正廚師愛放什麽就放什麽。至於調料的選擇，更是五花八門。而且成都的餐廳都是青蒜苗。如果沒有青蒜苗，他會告訴妳川味豬肉不能炒。這會讓重慶人大吃壹驚。
成都人認真總結每壹道配菜的炒法。壹個成都廚師可以總結出壹個川味豬肉的炒法，可以寫壹萬字，教妳30天，然後師傅傳師傅。壹個重慶廚師總結了川味炒豬肉的方法，就是三個字:肉，辣椒，豆瓣，其他都要。妳在成都壹家休閑的街邊小店吃壹個菠菜幹，好脆好爽口，回味悠長。而且離開成都，走遍全國，也吃不到這麽好的炒菜。成都人說炒青菜難，重慶沒人認同，因為沒成都人學得深。北京的炒菜更是不值壹提。
我還在成都讀書的時候，每周都要走兩趟才能吃到小飯館的水煮白。小飯館裏的山墻不大，人也不多。壹個靦腆的川西姑娘站在櫃臺裏，然後輕輕走過來，問她要什麽。我壹般要壹份米飯，壹碗米飯，壹碗豆腐腦，壹碟鹹菜。然後女孩溫柔的給妳端來食物，然後溫柔的走開。白煮的很好，肉和芽菜都是精挑細選的，蒸的溫度就更不用說了。貞子飯(成都蒸飯的壹種方法，把米飯放在木桶裏，有壹種特殊的香味)永遠是熱乎乎的，軟軟的。而我壹個人靜靜的享受，悠閑的感覺很是和月亮般的壹個人喝酒。同樣，在重慶吃飯，那種刺鼻的緊張感就像在監獄裏吃飯壹樣。
我不太喜歡鍋巴和肉片。把鍋巴和肉片放在壹起，有什麽吃的？但是我在成都安仁鎮(也就是大地主劉的老家，離成都60公裏)，那裏的小飯館做的鍋巴片真的很完美。那裏的餐廳都很小，古老的青石板邊上的川西木屋店面都很幹凈。店主把準備好的原料放在壹張大桌子上，新鮮得仿佛壹小時前還在地裏長著。想吃什麽呢？如果妳沒有菜單，就看看這個案例，然後選擇。他們在做鍋巴片的時候，會精心挑選玉蘭片和香菇(主要靠這兩樣東西來提味)來做鮮湯。鍋巴和肉片的烹飪溫度剛剛好。澆完了湯油，經過了轟鳴的大火，剩下的就是滿屋的香氣。在壹個下雨的晚上，在騎了60公裏後，我們享受了美味的鍋巴片。這真是太棒了，令人難忘。之後，我連續騎了三次自行車。可惜這麽有名的菜，到了成都以外的地方，味道就像嚼蠟壹樣。因為沒有人像成都人那樣仔細研究鍋巴的硬度，肉片的嫩度，湯油的鮮美。甚至上菜方式對鍋巴片的質量也起著關鍵作用。
所以成都人和重慶人比起來，真的是壹個天上壹個地下。每壹道菜，成都人都要認真總結，選什麽食材，用什麽鍋，燒什麽火，怎麽擺盤，怎麽上菜，怎麽擺桌等等。，所有這些都經過了仔細周到的審查。另壹方面，重慶人不管做什麽菜，總是給妳端上壹大盆，服務員的大拇指泡在湯裏。雖然大方，但隱藏的粗心可想而知。
成都菜精益求精的基礎其實就是總結。所以成都菜的優勢體現在壹些家常小菜和小吃上。說起成都的小吃，成都人經過幾十年的改良和總結，確實到了這個樣子。比如青石橋的肥腸粉，都鐸街的夫妻肺片/貝爾餃子，春熙路的龍抄手，麻婆豆腐，都是經過幾代人的耐心總結才改良出來的。九眼橋的薛濤豆腐幹法，據說是唐代不滿的女詩人傳下來的，很適合喜歡咬牙切齒的醋妞。成都世代相傳的小吃種類繁多。如果要吃壹次，估計需要1個月。而重慶小吃就遜色多了，就是那幾樣東西，都是抗戰時期外地人帶來的，比如靈湯圓，杭州小籠包，已經不如從前了，正在逐漸消失。因為傳統方法已經被接手的重慶人丟掉了。重慶人沒有耐心去總結這些經驗。據說，創造了酸菜魚的朱，雖然生意興隆了好幾年，卻還守著他路邊的三間舊瓦房，期待著沒有激情的顧客來光顧。