牛肉的多汁性、口感、嫩度都與肉的大理石花紋有關。所以評價牛肉的品質等級時，離不開牛肉的大理石花紋。大理石花紋由從肋骨12到肋骨13橫切的眼肌區域中的脂肪沈積程度決定。* * *分為九個等級，壹年級最好，九年級最差。
牛肉的質量也會受到年齡的影響。牛的生理成熟度由年齡決定，分為五個等級；1年級，9到30個月；二年級，30到48個月大；三級，48 ~ 60月齡；4、5級，60多顆牙。
牛肉品質的評定是通過牛的生理成熟度和大理石花紋等級來綜合評定的。
牛分為黃牛、水牛、牦牛、奶牛，其中以黃牛肉最好。牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。牛裏脊肉堅實、柔軟、油潤、呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間有少量脂肪，為最佳品質。小牛牛肉呈淺玫瑰色，肉質松軟疏松，肌間脂肪少。這種肉的營養價值和鮮味遠不如成年牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉比公牛肉軟。老牛的皮下往往沒有脂肪，只有少量的脂肪夾在肌肉之間。另外，南方水牛的肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而疏松，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹而少粘，肉不易煮，肉質較差，不如黃牛肉。
根據烹飪的需要，牛肉除頭、尾、蹄、下肢外，分為16份。
1，頸頭是牛頸肉。肉絲橫向不規則，韌性強。適合做餡。
2、短腦在扇形骨之上，前部與頸頭相連，有許多層，有壹層脂膜。適合做餡。
3.上腦位於短腦的後部，脊柱的兩側。外層紅白相間，韌性強，內層紅如裏脊，質地嫩滑。適合煎、炸、餡。
4.哈利巴被扇形骨包裹，外面是堅硬的筋膜，裏面是肌肉和肌肉相連，結締組織很多。適合燉、燜。
5、蹄筋肉就是前後腿肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱，肌肉都是壹樣的花形。適合燉、燜、醬等。
6、胸部前腿中間的胸肉，壹邊是肥肉，另壹邊是紅精，纖維粗。適合煎、烤、燒等。
7.肋骨上有筋的肉，肉層薄，質地嫩。適合蒸、燉、餡。
8.蝴蝶結扣是肚子上的肉。肌肉多肉少，韌性高，彈性強。適合燉肉。
9.腰窩兩條後腿前面，弓扣後面靠近肚子。筋與肉相連，適合燒燉。
10，外棘背面中間棘兩邊的肉。肉質細嫩，可切片、切丁、切絲，適合煎、炸、煮、爆。
11，腰脊骨裏的壹塊瘦肉。肉質細嫩，適合煎、炸、軟炸。
12，錘肉包裹在後腿骨的肉中，形似錘子。肉質細嫩，是切肉絲的原料，適合煎、炒、炸、煮。
13，屁股上長方形肉兩邊地板肉。上面嫩嫩的，下面連著黃瓜條。肉老了，適合鍋包肉。
14，三岔肉也叫米龍。臀部上方靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適合煎、炸、炒、煮。
15.黃瓜肉與地板上的長方形肉相連。肉是老的，適合燒焦，油炸和烹飪。
16，封面是臀尖的肉。肉嫩，要切塊，切片，切絲。適合爆炒，醬爆。
問題2:什麽牛肉最好吃？我不太明白妳想問什麽。妳是想問哪種牛肉好吃還是問牛的哪個部位好吃？
如果說品類的話，黃牛不錯，阜城牛肉聽說過，國產牛肉都是好黃牛。如果想自己養牛，可以選擇黃牛。
吃不吃，就看妳想怎麽吃了。有烤、涮、燉、醬，對應的部位也不壹樣。如果想了解更多，可以找我私聊。
問題三:什麽樣的牛肉才是好牛肉？牛肉的選擇、加工和烹飪
牛肉等級:
牛肉的等級分為幾個部分:
超級:脊級1:上腦和外棘級2:蓋和底級3:肋和胸級4:頸和腱。
哪種牛肉用作餡料:
選用短腦、頸頭、哈力巴等部位作為餡料，特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，醬油易攪，比嫩肉餡率高15%。
什麽牛肉用來燉:
胸肉酥嫩，熟時肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。
什麽牛肉用來做菜？
滑、炒、炒應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外脊肉、上腦肉、三叉肉、再蓋肉、浪頭肉等。
鑒別牛肉的新鮮度:
牛肉的新鮮度可以通過以下方法鑒別:
看顏色:鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈白色或淡黃色；腐肉的肌肉黝黑無光澤，脂肪黃綠色。
觸摸粘度:鮮肉略幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉外觀發粘或極幹，新切面發粘。手指按壓後凹陷無法恢復，留下明顯壓痕。
氣味:新鮮* * *有鮮肉的氣味；變質的肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。
區分老牛肉和嫩牛肉:
老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則吃不出味道，嚼不爛。
燉牛肉的秘密
用熱水代替冷水。熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美；
大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘，去除異味，然後蓋上鍋蓋，轉小火，讓油浮在面湯上保持溫度，起到燜的作用；
在煮的過程中，後期放鹽，壹次加足水。如果發現水少了，就加開水。
燉肉前壹天，在肉面上擦芥末。燉肉前用冷水洗幹凈，不僅煮得快，還能讓肉鮮嫩。
用紗布包壹點茶葉，放在鍋裏和牛肉壹起燉。肉熟得快，吃起來香。
加點酒或醋(1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也能使肉軟爛；
在肉鍋裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以快速煮熟，去除異味。
如何炒牛肉嫩；
順紋切片，橫向切片；
牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
如何腌制軟硬適中的牛肉；
鹵制牛肉最好用牛筋，鹵制前放入開水鍋中。
紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。
如何烤嫩牛肉；
烤牛肉前，可將整塊牛肉用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烘烤，這樣烤出來的牛肉鮮嫩可口。
牛肉營養價值極高，比豬肉還要差。含有豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣和煙酸，具有滋補強身的作用。其味道鮮美，多用於西餐。中餐很少用，尤其是在盛大的宴會或宴會上。
很容易辨別牛肉是否新鮮。凡色澤鮮紅有光澤，肉紋細密，肉質肥實，無松弛，且用尖刀拔出肉時，感覺有彈性，肉上刀口收緊的，即為新鮮牛肉。如果妳發現顏色是紫色的，那就是老牛的肉。如果不小心買到了老牛肉，如果想讓它變嫩，只要冷凍壹兩天，再用，肉會略嫩，但缺乏鮮美的口感就更不用說了。...& gt& gt
問題4:什麽樣的牛肉好吃？日本把牛肉產量分為三個等級，ABC，其中A最高。肉質根據脂肪、色澤、彈性的均勻分布分為五個等級，即12345，其中5級最好。所以5A牛肉是上品中的上品。
說到物種，當然是神戶牛和日本牛。據說神戶牛是喝著啤酒長大的，很享受。哎，比人舒服！日本和牛也很棒。肉質多汁細嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉的價值很高。在日本被視為“國寶”。
但是這種5A級的好牛肉在北京的日本料理店很難找，而且找起來極其昂貴。但是松本樓好像有壹家日式燒烤店，吃的是二等自助餐，花費不到300元。我真的吃到了5a牛肉！吃回本！推薦大家去！在郭蕊市。
問題5:牛肉除了生長地、年齡、肥瘦之外，還有哪些部位最好，會影響肉質？牛的肉質因其不同部位而異；各個部分的劃分和名稱因國家而異；牛肉在中國烹飪中有廣泛的用途。根據牛肉所用烹飪方法的不同，牛肉各部分的名稱和用途可分為以下幾類:
肩胛骨肉:從脖子到肩胛骨的肉；筋多，肉硬；多用於燉、煨湯、絞肉等。
上裏脊肉:瘦肉較多，肉中夾雜較多脂肪；適合燒烤和牛排。
裏脊肉:上裏脊肉和內裏脊肉之間的裏脊肉，是背肉中最大的部分，也是牛肉中最高最嫩的部分，脂肪含量適中，適合做牛排和炒菜。比如:菲利普牛排、丁字牛排等。，屬於這部分。
下裏脊肉:又稱裏脊，是裏脊的尾端；肉質鮮嫩僅次於菲利普，脂肪含量適中，多用於牛排和燒烤。它叫沙朗牛排
腿肉:是牛經常活動的部位；所以肉質較粗，脂肪含量較低，多用於燉、絞肉的烹調方法，大腿內側肉較軟；可用於牛排和炭牛排。
前小腿:小腿的部分；這部分是鍛煉最多的部分。肉質最硬，筋多，俗稱牛筋。適合長時間燉煮和鹵制。
腹肉:肉五花三層，瘦肉與脂肪交替，筋多扁平；適合燉燉，比如紅燒牛腩。
牛尾:牛尾在菜肴中應用不多，但營養豐富。常用來做湯菜，多以煮、燉為主。因為牛尾肉少，硬筋多，煮久了會軟。而且如果和蔬菜壹起煮，會更美味。
牛舌:重1500 ~ 2000克的牛舌，肉質較硬，含少量脂肪和筋膜；表皮有壹層厚厚的糙皮，不能食用，烹飪前必須去皮。牛舌分為舌根和舌尖兩部分。舌根的肉比較軟，但是舌尖要硬很多。選購時，應選擇根部較粗的牛舌，以新鮮的為好。
牛扒:肉質緊實，含油量高，分布均勻；適合燒烤和牛排，比如烤牛肉排。
牛犢:在牛肉中，牛犢的肉質是最強壯、最堅硬、肌肉最發達的部分；但其肉中含有大量膠質，適合長期烹飪方式，如燉肉。
牛裏脊肉:位於脊柱內側，兩塊細長的肉是牛肉最柔軟的部分；脂肪含量低，適合做牛排。
問題6:哪個國家的牛肉最好吃？新西蘭的牧場壹般比較多。那裏的牛基本上是半野生的，吃的是天然牧場，喝的是天然水。所以那裏的牛極其強壯好鬥，而且肉質鮮嫩，湯濃汁多，是牛肉中的上品。
問題7:牛肉哪個部位最貴？牛肉的檔次是分份的，裏脊肉最貴。
特級:裏脊肉
第壹層:大腦上部，側脊柱
二級:蓋板和底板
第三級:肋骨和胸部
四級:頸筋。
適合做餡的牛肉:
選用短腦、頸頭、哈利巴等部位作為餡料，特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，醬油易攪，比嫩肉的餡料率高15%。
適合燉的牛肉:
胸肉酥嫩，熟時肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。
適合烹飪的牛肉:
滑、炒、炒應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外脊肉、上腦肉、三叉肉、再蓋肉、浪頭肉等。
問題8:買牛肉哪裏的肉最好？牛肉的等級:
牛肉的等級分為幾個部分:
超級:脊級1:上腦和外棘級2:蓋和底級3:肋和胸級4:頸和腱。
哪種牛肉用作餡料:
選用短腦、頸頭、哈力巴等部位作為餡料，特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，醬油易攪，比嫩肉餡率高15%。
什麽牛肉用來燉:
胸肉酥嫩，熟時肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。
什麽牛肉用來做菜？
滑、炒、炒應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外脊肉、上腦肉、三叉肉、再蓋肉、浪頭肉等。
鑒別牛肉的新鮮度:
牛肉的新鮮度可以通過以下方法鑒別:
看顏色:鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈白色或淡黃色；腐肉的肌肉黝黑無光澤，脂肪黃綠色。
觸摸粘度:鮮肉略幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉外觀發粘或極幹，新切面發粘。手指按壓後凹陷無法恢復，留下明顯壓痕。
氣味:新鮮* * *有鮮肉的氣味；變質的肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。
區分老牛肉和嫩牛肉:
老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則嘗不出味道，嚼不爛。
燉牛肉的秘密
用熱水代替冷水。熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美；
大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘，去除異味，然後蓋上鍋蓋，轉小火，讓油浮在面湯上保持溫度，起到燜的作用；
在煮的過程中，後期放鹽，壹次加足水。如果發現水少了，就加開水。
燉肉前壹天，在肉面上擦芥末。燉肉前用冷水洗幹凈，不僅煮得快，還能讓肉鮮嫩。
用紗布包壹點茶葉，放在鍋裏和牛肉壹起燉。肉熟得快，吃起來香。
加點酒或醋(1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也能使肉軟爛；
在肉鍋裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以快速煮熟，去除異味。
如何炒牛肉嫩；
順紋切片，橫向切片；
牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
如何腌制軟硬適中的牛肉；
鹵制牛肉最好用牛筋，鹵制前放入開水鍋中。
紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。
如何烤嫩牛肉；
烤牛肉前，可將整塊牛肉用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烘烤，這樣烤出來的牛肉鮮嫩可口。
問題9:中國哪些地方的牛肉比較出名？n是什麽牛？主產區:河南省南陽市、四川省閬中市、內蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧省法庫縣、安徽省蒙城、甘肅省張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。
品種不是單壹，而是雜。
牛肉的食療作用；
味甘，性平，入脾胃經。
牛* * *有健脾和胃、益氣血、強筋骨、消水腫的功效。
老年人壹起吃牛肉和仙人掌，可以起到抗癌止痛的作用，提高機體的免疫功能。
紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。