紅燒肉常用的幾種香料有:八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香。
壹、鹵水的配方
八角25g，肉桂15g，茴香15-25g，甘草10g，山奈10g，酒醅3-5g，花椒20g，砂仁10g，草果5g。紹興酒100克，冰糖350-500克，味精15克，精鹽350-500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。
二、鹽水的調制
1.分八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、花椒、砂仁、砂仁、草果、丁香等。分成兩份，裝入寬松的紗布袋並用細繩紮緊袋口，生姜洗凈搗碎，蔥根洗凈紮緊。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
擴展數據
各種鹵汁在鹽水中的作用；
黑胡椒:增加辣味，調和口味。
白胡椒:可以增加辣味，去除異味，增強香味。
曹玲:增加香味。
菱角:增香。
香葉:增強香味。
蒔蘿(千裏光，茴香):香氣。
香茅:添加特殊香味，掩蓋異味。
荊芥:增香遮腥。
百裏香(胡椒粉):增加香味和隱藏魚腥味。
丁香:增加香味。
甘松:曾翔。
茴香:香氣。
木香(木香，木香):增香。
辛夷(桃):香氣。
草排(香草):增加香味。
油菜籽:增加香味。
芹菜籽:風味增強。
紫蘇:魚的調味和除臭材料。
砂仁:增香祛腥。
豆蔻:增香去腥。
肉豆蔻(玉果):增香去腥。
草豆蔻:增香去腥。
豆蔻:香氣。
刺五加:增香。
白芷:掩蓋魚的腥味和羊肉的腥味。
川芎(香果):掩蓋魚的腥味。
草果:掩蓋異味。
參考資料:
百度百科-香料