在我的家鄉，冬天的時候，市場上會有很多專門用來灌香腸的攤位。我們只需要選好肉交給攤主，告訴他想要什麽口味，然後等壹個小時左右，就可以把填好的香腸帶回家了。
把買來的肉交給代加工香腸的商販，是壹種灌香腸的方法，而且特別方便。但是除了衛生問題，還有就是味道總是不理想。畢竟，人們肯定不會為了利益而選擇質量好的調味品。所以，如果想吃得安全舒適，最好自己填香腸。
我們四川人，香腸的味道以辣為主。原料可以是豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等。，有的還用排骨填香腸。如果用豬肉，壹般選擇肥瘦相間的前片肉，肥瘦比例根據口味選擇。
自己灌香腸的方法並不復雜，主要是要掌握腌制時各種調料的比例，其中最重要的是鹽的用量。只要控制好鹽的量，其他的花椒粉和辣椒粉會根據每個人的口味和調料的品種特點增減，做出適合自己口味的香腸。我自己做香腸的時候，肉和鹽的比例壹般是40:1。
-倒香腸-
材料:豬肉5公斤，腸衣4米。
調料:鹽60g，糖10g，花椒粉10g，辣椒粉60g，十三香10g，高度白酒40g，維生素c5 mg，香油適量。
註:以上是我個人做香腸時的調味比例。每個人口味不同，選料特點也不同，所以最好酌情調整用量。
-生產方法:
腸衣用清水洗幾遍，然後用蔥、姜、料酒浸泡在清水中。
豬肉用溫水洗凈，去皮，切成略厚的片。肥肉和瘦肉分開切，肥肉切小壹點。
先將鹽加入肉片中揉搓均勻，然後加入高度白酒拌勻，再加入花椒粉、辣椒粉、糖、十三香、維生素C、香油，用手再揉搓壹遍，既能使所有調料混合均勻，又能使其充分附著在肉片上。抓好後放在壹邊，讓它腌制入味。
豬肉腌制好後，將腸衣放在模具上，然後將腌制好的肉從模具中放入腸衣中，直到腸衣填滿。
香腸全部裝好後，用手輕輕擠壓香腸，把腸衣裏的肉擠緊，用牙簽在生氣的地方戳洞放氣，用棉線把香腸紮成小塊，更方便後期餵食。並在香腸上系上繩子，方便懸掛晾曬。
燒開壹些熱水，將香腸在熱水中徹底洗凈，然後掛在通風處晾幹。如果在烘幹的過程中發現香腸內有氣體，要用牙簽戳孔放氣，直到香腸幹硬後，才可以收好，用保鮮袋裝好，放入冰箱。
如果喜歡煙味，可以晾兩天再抽壹天，然後用保鮮袋裝好放冰箱。
雖然自己做香腸有點麻煩，但是真的更衛生，更適合自己的口味。這樣做出來的麻辣香腸不僅味道好，而且顏色鮮紅，煮熟後切片也不容易散開。
-填充香腸的技巧-
自己灌香腸，只要掌握好調料配比，制作起來沒有難度，但還是要註意以下幾點:
將腸衣用蔥、姜、料酒浸泡在水中，可以去除腥味。
香腸裏面填充的肉壹定是新鮮的，所以肉裏面的微生物相對較少，香腸做出來之後也不容易變質。
在灌香腸的時候，加入適量的維生素C，對身體更好。
灌香腸時，高度白酒和香料必不可少，既能增加風味，又能破壞微生物的繁殖，避免香腸變質。
已經變質不新鮮的香腸不能再吃了。
香腸很好吃，但是要適量，壹周不要超過兩次。