涮羊肉起源於蒙古，成吉思汗的騎兵帶著頭盔煮羊肉，是涮羊肉的原始做法。元朝首都北京帶來了這種方法，逐漸發展成為北京涮羊肉。北京位於大陸北部，屬暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候。冬天又冷又幹燥。正是因為冬天太冷，北京人喜歡通過飲食來保暖。冬天，是吃羊肉的時候。天氣涼了，人體涼了，吃羊肉補陽正當時。北京不是羊肉的主產區，但北京人嗜吃羊肉，大概是元朝為北京打下的基礎，這壹代人永遠不會停止。
對於老北京人來說，被涮羊肉包圍也是壹種增進感情的方式，是壹種藏在記憶裏的溫暖。他們壹邊吃，壹邊齊聲稱贊食物。這樣，食物會因為快樂而變得更好吃。同時，要不斷地放入新的食物，撈出舊的食物，眼觀四面，耳聽八方。有時候要千裏設臺，念念不忘，有時候要速戰速決。這麽忙，不是當代文明人在更高智能層次上的社交方式。
當熱的食物進入口中時，它開始用妳的嘴唇攪動它，同時呼吸。這樣從夾到肚，整個過程壹氣呵成，食物在口中滾動的同時，也會滾出來新鮮的味道。尤其是血。鴨血和豬血，剛形成的最嫩的血，在嘴裏滾壹滾就會裂開，把湯灑得滿嘴都是，舌尖、舌根、舌側，都是臭味。
涮羊肉之於老北京人，猶如皮帶面之於陜西人。這是壹種埋藏在記憶深處的情感。