原料的選擇:壹般選擇質地嫩滑、香味足、含水量少的原料。動物包括:豬裏脊肉、魚等。植物有:蘑菇、茄子、山藥等。
工藝流程:原料用換刀加鹽打粉，或掛糊炸至熟後再炸至幹、香、脆，出鍋後裝盤。
技術要點:幹煎壹般用玉米澱粉或水澱粉糊。原料腌制後，要用幹毛巾吸幹表面的水分後再拍或掛炒。
幹炒菜講究外焦裏嫩，所以油溫的控制很重要。壹般要炸兩次，初炸時油溫控制在六成熱，復炸時控制在七成熱。油溫低的話，炸出來的味道比較油膩。
代表菜:幹炸裏脊、幹炸帶魚等。
軟炸軟炸是將加工好的原料用軟炸糊炸制而成。成品外柔內嫩，色澤淺，形狀飽滿。
原料的選擇:壹般選擇容易成熟的原料。如豆腐、蝦等。
工藝流程:原料切塊，腌制，掛軟炸糊，油炸，瀝幹，裝盤。
技術要點:軟煎壹般用軟煎糊或蛋泡糊，煎的時候油溫不要太高，壹般控制在五成熱左右。油炸後的成品顏色略呈淡黃色，這樣可以做到外松內軟。
代表菜:軟炸蝦、軟炸豆腐等。
我理解的酥炸，壹般都是用熟的原料做的。原料先加工熟制，再掛在熱油中炸制，特點是質地脆香。
原料的選擇:壹般選用動物原料，蒸或鹵制後油炸，如牛腩、排骨、羊肉等。
工藝流程:原料蒸或鹵、熟、掛、炸、炸、復炸至酥、油，再換刀、盤。
技術要點:原料蒸或鹵制後如有骨頭，要去骨後吊炸。軟爛的熟原料要借助盤子炒熟。具體操作方法如下:先在盤子上抹上適量的酥炸糊，然後將原料放在盤子上，再在原料上噴壹層糊，均勻包裹。最後將原料推入熱油中炸至金黃色，再炸至酥脆。
代表菜:脆皮煎牛腩等。
鏈接幾個糊的準備:幹炸糊:面粉50克，澱粉50克，加入適量的水攪拌均勻，或者直接用水粉糊(只用水攪拌澱粉)。
軟煎蛋清糊:面粉35克，澱粉15克，加入打好的蛋清50克，加水適量拌勻，再加入色拉油5克拌勻。
脆炸糊:面粉100克，加入泡打粉2克，澱粉50克，水適量，色拉油30克，至略稀透明。
~ ~解決“炒”的疑惑~~ 1。問:酥炸和酥炸壹樣嗎？
回答:不可以，首先脆皮炸的用料不壹樣。壹般采用新鮮無骨、香味足、氣味小的魚、雞片等原料進行酥炸。另外用的是酥脆炸醬，和酥脆炸醬炸出來的味道略有不同。酥脆炸醬的口感是:成品吃到嘴裏後，醬體立刻對著牙齒裂開，有吃下去的阻力感，而酥脆炸醬的口感是:成品吃到嘴裏，醬體對著牙齒散開，吃下去沒有阻力。最後，酥炸的特點是:色澤金黃，外表飽滿，皮酥裏嫩。
2.幹炒不是直接炒嗎？
答:直炸叫清炸，直炸不糊不粉。原料壹般切成小塊或薄片，比較容易熟。大壹點的要用花刀覆蓋，比如薯條，炸帶魚。
3.問:為什麽漿糊裏需要油？
答:加油是為了增加膏體的亮度。
~ ~關於“炒”的小技巧~~ 1。關於調糊:調糊時壹定不能同向攪拌，這樣容易費力，而且費力後的糊不容易被原料包裹。正確的做法是:先將所有面粉混合均勻，然後加水，再用手攪拌均勻，沒有磕碰，再加入油攪拌均勻。
2.關於“炸”膩:1。油脂反復使用後會發粘，比新油更容易吸附在原料表面，所以不建議用老油炸東西，長時間高溫炸的油脂更容易產生致癌物質。2.炒的時候溫度低更容易吸油，因為低溫下的糊會慢慢形成厚殼，吸油更多。所以熟練掌握油溫是煎後不油膩的關鍵。3.復炸不僅可以讓口感更加酥脆，還可以進壹步逼出多余的油脂。
3.關於用油:家裏推薦用花生油，穩定性高，香味足。大豆油不精煉容易起泡，而且有壹股怪味。使用前必須煮熟去除異味，顏色可以是金黃色。
4.關於膏體的使用:膏體可以立即使用，最好不要長時間存放，尤其是天氣炎熱，容易發酵，影響成品效果。
炒到底可以說是我們家常見的壹種烹飪方式，甚至對所有人都是如此。看起來挺簡單的，但實際上並不簡單。稍有差錯就會影響成品的口感和美觀。不過不用擔心，只要妳看了我的解釋就能明白，掌握的更熟練，相信妳也能做出味道很好的菜。
以上是我的工作經驗，希望餐飲前輩批評指正。
幹炸、軟炸、酥炸有什麽區別？-這個問題真的很專業。我們很多人都無法拒絕油炸食品的香、脆、脆、嫩。即使我們每天吃油炸的食物，我們也只是想吃，並不在乎幹炸、軟炸、酥炸的區別。其實要想理解吃，真的需要知道幹煎、軟煎、酥煎是怎麽回事。
幹炸、軟炸、酥炸有什麽區別？幹炸是腌制原料(魚、肉、蘑菇等)的方法。)加調料，然後掛幹粉糊(或其他糊)放油鍋裏炸。
椒鹽黃魚:
材料~
小黃魚400克，椒鹽壹茶匙，檸檬1個，植物油，精鹽，料酒，胡椒粉。
嫩煎
軟煎要用軟糊(水粉和蛋清或全部)，壹般煎兩次，第1次用溫油煎至外層糊凝結，顏色壹致。第二遍用溫油煎(有的只需要十秒)。
酥炸是在煮熟或蒸熟的原料外面掛全蛋糊(或不掛)，炸至熟的壹種方法。
幹炸、軟炸、酥炸有什麽區別？-
幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的，不同產品的制作方法，不同食材的使用方法也是不同的。
幹炸幹炸是將食材腌制後用糊狀油炸，或者將食材腌制後用生粉包裹後油炸。
幹炒主要針對嫩的食材，食材的切割形狀壹般為條狀、快條狀、片狀。
第壹次煎的時間短，需要再煎。出鍋後要蘸椒鹽等醬料食用。
幹炒制作的典型菜肴有:幹炒裏脊、幹炒帶魚、幹炒杏鮑菇、幹炒丸子等。
軟炸和其他炸法的區別就是糊。軟煎用的糊是雞蛋泡糊。雞蛋泡泡糊的制作方法是將蛋清放入碗中向壹個方向攪打至起泡，然後加入澱粉繼續向壹個方向攪打至澱粉融化起泡均勻。
軟炸也需要復炸，但復炸時間很短，十幾秒就能復炸。
軟煎做出來的菜，第壹口感覺酥脆，然後軟糯入味。
軟炸法制作的典型菜肴有:軟炸蝦仁、軟炸牡蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸裏脊等。
酥炸和前兩種炸法的區別在於蛋液外面裹了壹層面包屑。
不用再煎了，在鍋裏煎到金黃就行了。
酥炸的特點是皮脆，因為裹了蛋液和面包屑，所以更香。
用酥炸法制作的代表性菜肴有:酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等。
幹炸、軟炸、酥炸有很大區別。今天就把這壹課分享給大家，以後再也不擔心用什麽材料怎麽炒了。
幹煸
幹煎就是只用幹澱粉或面粉，不加雞蛋、酥皮粉等材料。即洗凈腌制後，直接拍幹澱粉或面粉，幹炒小白條魚，幹炒帶魚，幹炒泥鰍，這樣炸出來的東西脆、香、脆，而不宣。
嫩煎
軟煎是用雞蛋、面粉、澱粉、發酵粉和食用油做成的糊狀物。(壹般家常菜是在鍋裏放兩個雞蛋，抓壹把幹澱粉，兩小把面粉，加1.3g泡打粉，加壹勺植物油攪拌成能拔絲的糊狀。)主要油炸品有軟炸大蝦、軟炸平菇、軟炸牛柳。將材料腌制後放入打好的糊中攪拌均勻，然後油炸，炸好後取出，油溫升至七成再加熱。
酥脆油炸
脆炸就是幹澱粉，蛋液，面包屑(超市有賣，就是吃剩的面包屑)。酥炸主要有酥炸雞腿和炸雞翅。做法:雞腿、雞翅腌制好後，先裹上幹澱粉，再裹上打碎的蛋液，最後裹上面包屑，這樣可以很快炸好皮，不用再炸，吃起來外酥裏嫩。
在烹飪行業中，“煎”是壹種非常常見的制作方法，“炒”又可以細分為六種操作方法。它們是:幹炸、凈炸、酥炸、盤炸、軟炸和紙包炸。在回答問題之前，我們先了解壹下“炒”是壹種什麽樣的烹飪方法。然後我再詳細解釋壹下“幹炸”、“軟炸”、“酥炸”的區別。
煎“煎”是用熱油或溫油腌制原料的方法，有或沒有糊化。油炸主要用於形狀小、質地嫩的原料，腌制中常用的調味口味有醬油、料酒、鹽、味精、花椒、蔥、姜等。
(1).轟炸的主要特點。
(1)油炸食物時，需要使用大量的食用油。壹般情況下，妳要用急火的方法來維持原料對油溫的要求。
炒出來的菜大多外嫩內脆，幹爽，大部分菜要配調料吃(椒鹽，或者番茄汁)。
(2).油炸的要點。
油炸是壹種常見的烹飪方法。菜的種類很多，用料很廣，糊的種類也很多。雖然在操作上並不復雜，但是做菜要掌握以下三個要求。
(1).嚴格控制溫度。炒菜大多需要用油加熱，大部分需要炒兩次，稱為“復炒”。重炒的主要原因是大部分炒菜都需要外炒內嫩。要達到外焦，就要去除配料表面的水分。要保持內嫩，就要縮短原料在油中的停留時間，以保持更多水分。這是壹個矛盾，解決辦法是隔壹段時間上兩三次油。
②油炸前將原料腌制。腌制原料，也稱“煨口”，是在換刀後，將原料用相應的調味品腌制壹小段時間。這是因為炒制過程中不能進行調味，也是為了讓原料更入味。壹般腌制時不煨腳，用八分口為宜。
3.炒菜要配調味品。把調味品帶到餐桌上蘸食和使用，主要目的是增加菜肴的味道，形成獨特的風格，其次是彌補味道的不足。
通過以上的了解，我們明白了“油炸”是壹種什麽樣的制作方法，接下來我們會告訴妳“幹炸”、“軟炸”、“酥炸”的制作方法是什麽。(1)幹炒
幹炒是將原料用刀腌制後用冷水浸泡澱粉，然後將浸泡後的澱粉糊掛在原料表面。也可以直接將幹澱粉放入原料中，加入少量冷水，攪拌，靜置壹會兒，再放入油鍋中炸制，如幹炸豬肉條、炸肉丸、酥肉等。
做幹炒菜時，記得掌握好油溫，再次油炸時，提高油溫，縮短油炸時間，達到外脆內嫩的效果。
(2)軟油炸
軟煎是將原料鹵制，掛蛋糊或全蛋糊，用溫油煎的方法。這種煎要把原料換成小塊或小塊，油溫不能太低也不能太高，以防燒焦或燒焦。軟煎的主要特點是:軟嫩、味道鮮美、造型整齊美觀，如軟煎裏脊、軟煎蛋卷、軟煎蝦仁等。
軟炸不需要炸兩次，只需要炸壹次，既能保持食材的軟嫩口感，又不會被油浸泡。
(3)酥脆油炸
酥炸是將原料煮熟後，再炸至金黃色，然後用刀放在盤子裏的壹種烹飪方法(有些可以在炸之前糊上)。酥炸是壹種先將原料煮熟的烹調方法，方法可煮可蒸，要求達到軟爛程度。炸的時候用熱油。成品的特點是:脆嫩，如脆皮雞、脆皮鴨。
酥炸講究的是香脆可口，而在食材的使用上，我們都是將食材提前煮熟，再用粉炸，這樣可以使菜肴快速成熟，外酥裏嫩，香脆可口。
幹炸、軟炸、酥炸有什麽區別？
①幹炒菜應用廣泛，制作方法比較簡單。而且對菜品的要求是外酥裏嫩，對掛糊的使用沒有特別的要求。幹炒菜可以用幹粉拌，也可以用濕澱粉做掛糊的原料。因此，幹炒菜肴是壹種非常常見的烹飪技術。
②軟炸菜比較簡單，用來做軟炸菜的食材不多。此外，在制作軟炸菜肴時，它不同於幹炸。軟炸菜是為了保持食材的軟嫩，不需要用熱油炸。糊是為了保護食材，讓食材軟嫩可口。同時，軟炸的菜肴可以壹次熟化，不需要二次油炸。
(3)酥炸是快速烹飪的方式之壹。是將食材提前煮熟，然後在食材表面掛上糊狀或酥粉，再用熱油使其快速成型的壹種烹飪方法。煎炸食物時，不能長時間煎炸，有些煎炸食物不需要煎兩次，只需要用熱油煎壹次即可。
雖然幹炸、軟炸、酥炸都是烹飪方法。但在食材的選擇、膏體、油溫、火候等方面卻大相徑庭。雖然都是采用壹種“炒”的烹飪方式，由於制作程序不同，成品菜的味道也不壹樣，但不管怎麽做，做出來的菜都很好吃，各有特色。
所謂炒，是指將經過刀切、腌制等初加工的原料，或拍粉、掛糊，或直接放入油量大的鍋中，在不同油溫、不同時間加熱，使原料最終成熟的方法。
煎炸技術最早的記載可以追溯到青銅炊具的誕生:周朝就有了“煎”的方法；到了唐代，“煎”被稱為“油浴”，技術已經高超。如陜西“油浴餅”就是用熱騰騰的面條裹上輔料，在熱油中炸制而成。到了宋代，“煎”的技術變得更加普遍，如煎魚，從那時起，“煎”成為中餐的主要烹飪方法之壹。
油炸原料種類很多，可以是整只雞鴨，也可以是加工過的丁、片、絲、條、塊、角等原料；生產過程中用油量大，但並不是熱油使用的全部過程，而是需要根據原料進行調整；有的原料經過壹次油炸，有的則需要經過兩次“斷油”——初炸時溫度不能太高，讓原料浸在裏面慢慢成熟，復炸時會提高油溫，讓原料表面迅速脫水變脆。
根據原料質地和操作工藝的不同，“煎”可分為九種，其中幹煎、軟煎、酥煎為三種。
幹煸
原料可以是肉，也可以是蔬菜。可以把刀換成塊和片，腌制後拍粉或糊，也可以剁成絲絨狀，拌上澱粉和調料做成丸子。炒的時候原料要上兩遍油，菜要裏外脆裏香。代表菜有幹煎劍魚、幹煎裏脊等。
嫩煎
軟煎與幹煎有些相似，但不同的是，幹煎是用澱粉或面粉做成的“硬糊”，使菜肴色澤金黃，酥脆誘人；軟煎用的是“軟糊”，是用全蛋或蛋清混合面粉、澱粉等材料做成的。油溫不應過高。初炸的溫度為四五成熱，復炸時保持六七成熱。成品菜呈淡黃色，軟嫩，代表菜有軟炸蝦仁、軟炸鮮菇。
酥脆油炸
酥炸用的原料大多需要提前煮或蒸。烹飪時需要大火和熱油。原料可以直接放入鍋中，也可以掛壹層薄薄的糊。壹般用六七成熱油直接煎至成熟，菜品脆香肥嫩，也就是說菜品包括脆皮牛肉和脆皮炒肝。
以上就是幹炸、軟炸、酥炸的區別。油炸也有六種:清炸、散炸、蘸炸、粘炸、裹炸、酥炸。
清晰轟炸
又稱“網炸”。生熟原料均可，因煎時不拍粉不糊而得名。壹般油炸的原料需要經過兩次上油，先中溫炸透，再高溫炸脆，這樣做出來的菜外脆裏軟，也就是說菜是炸大腸，炸八塊。
松紮
原料入味後，掛雪利酒糊，溫油慢炸，成品脆軟。代表菜有松炸蝦球和松炸鮮蘑。
浸泡和油炸
將原料用溫油文火久炸。代表菜是鄧英牛肉和酥肉卷。
粘性物質油炸
將原料調味混合，剁成糊狀，做成丸子等形狀，拍粉拖蛋，再將芝麻、花生等酥脆原料粘入鍋內炸制，使菜肴香、脆、鮮、嫩。代表菜有加沙魚丸、芝麻金餅等。
包裝和油炸
這種技術的原材料往往是不受限制的。肉類、禽類、海鮮、素菜都可以唱主角。它們切成小塊，調味拌勻，然後裹上雞蛋皮、豆腐衣或豬網油，放油鍋裏炸。色澤金黃，外酥裏嫩。代表菜有炒肝花、腐衣脆皮鴨等等。
脆性油炸
可以用雞、豬、魚、蝦做原料，也可以用菜花、蘑菇等素菜做原料。壹般先用開水或鹵水煮，取出後在表面塗上糖漿，晾幹，再用熱油炸制，產生焦糖化反應，使原料表皮鮮亮酥脆。代表菜有甜皮鴨、脆皮豬手等。
以上是九種“轟炸”方式的大致區別，希望對題主有所幫助。
幹炸、軟炸、酥炸也是烹飪中常見的炸法。油炸也是每個家庭都會使用的烹飪方法。看似簡單，其實炒的種類很多。幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的。拌、炒、味都不壹樣，不同的炒法適合不同的食材。
油炸是我們生活中常見的烹飪技術。炸出來的東西金黃酥脆，外焦裏嫩，非常好吃。在我們的生活中，每家每戶都會炸東西，但很多人可能不知道油炸有很多種，如清炒、軟炸、幹炸、脆炸等。不同的煎法煎出的食物味道也不同。讓我們來分享壹下幹炸、軟炸和脆炸的區別。
壹、幹炸、軟炸、酥炸的區別？1.首先，我們來了解壹下幹炒。幹炸是將原料用各種調味料調味，再加入蛋白質、澱粉上漿，最後油炸而成。幹炸的特點是外脆裏嫩。壹般是炒兩次。第壹次定型後，必須再炸壹次。炸好後外脆裏嫩。
2.軟煎是選取鮮嫩的食材，加工後掛糊，油炸而成。軟炸的特點是外表略脆，入口軟嫩。軟煎可以充分保證食材本身的口感。軟煎面糊主要是由全蛋液或蛋清液和澱粉制成。軟炸油溫五成熱，壹個可以在油溫下連續炸，不需要復炸。
3.酥炸壹般是熟食，裹上漿糊炸。酥炸的特點是脆，味道鮮美。酥炸壹般是直接裹壹層澱粉，再裹壹層蛋液，最後裹面包屑。它是直接在鍋裏炸至金黃而成，不需要再炸。
二、幹炸、軟炸、酥炸面糊的制作方法1、幹炸面糊:雞蛋兩個，玉米澱粉和鹽，雞蛋兩個放在碗裏，加入玉米澱粉和鹽，加少許水，攪拌均勻，攪拌成面糊。面糊應該被制備成非牛頓流體狀態。
2.軟炸面糊:雞蛋兩個，玉米澱粉60g，鹽0.5g，大豆油10g。在碗裏打兩個雞蛋，加入玉米澱粉和鹽，用筷子攪拌均勻。攪拌時不要朝壹個方向攪拌，這樣面糊會很容易抓到食材。充分攪拌後，加入油，攪拌均勻。
3.酥脆面糊:面粉250克，油50克，泡打粉13克，溫水380克，鹽適量。先把泡打粉放在盆裏，加入溫水，有助於發酵，發酵會更快。用筷子攪拌均勻，然後加入面粉和溫水，要慢慢加。
攪拌均勻，攪拌成無顆粒的細面糊，然後加入油，攪拌均勻，加入少許鹽，攪拌均勻，讓其發酵十分鐘。
總結:現在大家都知道幹炸、軟炸、酥炸的區別了。幹炸、軟炸、酥炸的主要區別是面糊的制作方法不同，炸的方法也不同，炸出來的東西味道也不同。最重要的是面糊。喜歡的話可以試試。
幹炸、軟炸、酥炸有什麽區別？很多年前，我最喜歡的油炸食品是油炸火腿腸。在家裏過年，爸媽每年都會做炒藕夾，炒丸子，炒魚塊。雖然這些好吃的炒法不壹樣，但當時我統壹把這種烹飪方法叫做炒。
雖然我也想過，為什麽豬肉丸揉好後可以直接放油鍋裏炸？吃的時候直接紅燒，很少再炒？
為什麽蓮藕夾要包壹層漿糊再放油鍋裏炸，而且每次吃都要再炸壹次？
為什麽父母做面糊的時候會把雞蛋放在炸好的魚塊裏？
當時我對油鍋炒食材的不同方法有過片刻的懷疑。不過，那時候我還是個孩子。當美食的誘惑出現在我面前的時候，腦子裏的理由早就忘記了，以至於很多年，我都沒有具體去想。我沒有問為什麽這些煎法不壹樣。
可能跟我沒學過烹飪有關系吧。在我這個外行眼裏，很多廚師眼裏的專業術語都變得平淡無奇了。在我眼裏，很長壹段時間，我都叫它們油炸。
這幾年經常做好吃的油炸食品，比如幹炸小魚，幹炸帶魚，脆皮雞排等。因為面包屑，我突然產生了懷疑。為什麽要多問？香脆雞排可以裹面包屑，為什麽不可以幹炸小魚，而且好像沒聽說幹炸小魚需要面包屑？
帶著這些疑問，我只能去圖書館了。查閱了很多書，大致了解了兩者的區別。原來在炒的過程中，還有那麽多講究。為了好吃，大致分為幹炸、酥炸、軟炸。在這裏，我給大家介紹壹下我對這些炒法的理解。
壹、什麽是酥炸？
酥炸的主要特點是在鍋裏炸的食材需要先裹上壹層蛋液，再裹上面包屑，直接在鍋裏炸至色澤金黃。而且，對於這種煎法，並不需要再煎。在雞排店吃炸雞排的時候，妳會發現哪個是要再炸的，都是直接炸，然後拿出來。
酥炸的特點是皮脆。因為食材的表皮包裹著蛋液和面包屑，入口的感覺更好，讓我們覺得這樣做出來的食物更香。
二、什麽是幹炒？
幹炸，這種炸法，我最近做了很多小魚幹炸。它的主要特點是，要炒的食材需要腌制入味，然後裹上幹澱粉，直接下鍋炒；
幹炸需要重新炸。先在鍋裏炸至凝固，再放入油溫較高的油鍋裏復炸。出鍋後，可以用鹽、胡椒粉等蘸料食用。
主要代表菜有幹炒帶魚、幹炒小魚、幹炒丸子、幹炒裏脊等；
三、什麽是軟炸？
軟炸和上面的兩個區別是需要裹上面糊。軟炸面糊大部分是雞蛋泡糊。首先，在碗裏打蛋白，直到它起泡，然後加入澱粉，再打壹次，都是壹個方向，直到澱粉融化泡沫。
軟炸的味道很脆，第壹口很脆，然後給我們的感覺就是糯粉。主要代表菜有軟炸蝦、軟炸丸子、軟炸裏脊等。
幹炸、軟炸、酥炸有什麽區別？
大家好。我是大廚傅。幹炸、軟炸和脆炸在不同的菜系中有不同的叫法。即使在同壹菜系的不同地方，稱謂也可以不同。比如長沙炸的脆皮泥鰍，雞蛋不拌粉。在湖南其他地方，也叫幹炒泥鰍。
壹般廚師都不考慮這個問題，因為幹煎、酥煎、清煎在實際工作中很難區分。但是考廚師證的時候，就要要求有區別。國家職業技能題庫很偏，難度很大，廚師只能按照標準答案作答，這是實際工作中的另壹種方式。
幹煎:壹般拌些生粉或少許面粉，防止主料粘鍋。以幹炸帶魚為例:將帶魚洗凈剁成五六厘米，用蔥姜酒和鹽腌制幾分鐘，瀝幹水分，加入少許生粉拌勻，油燒開至油冒煙，將帶魚散開放入鍋內炸至油再次冒煙，咽下離火炸少許炸至油沸騰，再瀝幹，拌入不同種類的調味粉。
軟炸是湘菜技師及以上可能的烹飪方法。考驗廚師的浸蛋掛糊技術和廚藝。成品要求金黃飽滿。以軟蝦為例:。將蝦腌制入味，用筷子或打蛋器打三個蛋清，直到筷子能立起來，加入適量生粉攪拌均勻，油會微微冒煙。蝦仁瀝幹水分，拌入少許生粉，將雞蛋裹入泡泡糊中，煎至金黃色瀝幹水分，即可上碟。
以湘菜為例的三脆炸豬排。豬裏脊肉去筋膜，橫切成兩三片，長2cm 10cm，用刀輕敲兩面，用鹹蔥姜酒腌壹刻鐘，瀝幹後拌入兩個黃蛋備用，加入面粉和雞蛋做成全蛋粉，面包糠放大盤子裏，燒油冒煙。用幹生粉拍壹下裏脊肉，然後把整個雞蛋糊上，再粘上面包屑，中小份。