必修科目壹:胡椒爛蔡彤
做好這三道菜，是壹個粵菜廚師必備的基礎。如果這三道菜做得好，其他菜壹般也差不了多少。當然，改革開放後，人口壹直在流通，各地的菜肴大量湧入廣東，做外地菜成為廚師的必備技能。這是後話。
必修科目二:白切雞
作為人類最古老的食物，每個國家每個地方都有自己頑固不化的烹飪方法。比如歐美國家喜歡烤魚。日本人喜歡生魚片，將魚去皮、去刺，切片，蘸芥末醬油生吃；印度人的做法有點中國化，喜歡燉，但中國很多人不習慣那種調料:洋蔥、孜然、咖喱等材料亂燉，基本上吃不出魚的味道。
歐洲烤魚
中國人做魚的方式與當地的氣候和生活習慣密切相關。比如東北天氣寒冷，人們喜歡加入大蒜、芹菜、辣椒等材料，放在大鐵鍋裏燉。
東北大鍋魚
在湘川和貴州壹帶，人們喜歡吃紅燒魚。方法是先把魚放油鍋裏炸壹下，然後放入姜、蒜、辣椒炒香，再加入醬料(醬料的選擇因人而異，大概離不開蠔油、醬油、黃醬)和水。收汁後，可以用水煮。紅燒魚香味濃郁，口感強烈，有魚的鮮味，是中國最受歡迎的做法。
紅燒魚
至於酸菜魚、剁椒魚、水煮魚等。，風靡全國，都是新式做法，難能可貴。對於不辣不開心的，真的是愛不釋手。
酸菜辣椒水煮魚
廣東在烹飪方面是壹個不尋常的省份。吃的健康清淡，強調食材本身的味道。魚的烹飪也是壹樣的。最喜歡的魚是清蒸魚。方法是用山泉水挑選質地好、瘦身的魚(如果是池塘飼料餵養的魚，有很重的泥腥味，即使是金牌名廚也做不出好吃的清蒸魚)，宰殺，放入造型精美的清蒸魚專用橢圓形盤中，鋪上姜絲，放入蒸籠蒸熟。
蒸魚的時間長短是對廚師水平的最好考驗:魚沒熟，魚沒熟，鮮血淋漓；如果熱量太高，魚就老柴了，吃起來像嚼蠟。只有有經驗的師傅才能根據魚的大小、燃燒器處火焰的大小、蒸籠的大小等條件做出恰當的判斷:蒸幾分鐘剛剛好。
清蒸魚1
把魚蒸的時候留在盤子裏的汁倒掉，把蔥絲、紅辣椒絲、香菜絲放在魚上，把燒的冒煙的熱油倒在蔥絲上。高溫下，洋蔥絲吱吱作響，香氣四溢。蔥絲和辣椒絲的精細程度是對師傅刀工的考驗。師傅切的蔥絲細如發絲，纏繞在魚肉上，非常好看。如果妳是新手，洋蔥絲比火柴棍還粗，沒什麽印象。看到就不會有放下筷子失敗的沖動。
清蒸魚2
最後是最受廣東人喜愛的清蒸魚，用秘制醬油完成。醬油的好壞直接決定了魚的最終味道，也是這道菜的點睛之筆。每個師傅都有自己的蒸魚和醬油。清蒸魚和醬油就像是武林各大門派獨有的武功秘笈，除非是弟子傳下來，否則是不會流傳到外面的。現在也有很多廚師為了方便選擇現成的？清蒸魚和醬油？口感和味道大打折扣，家庭使用肯定沒問題。