相遇在第二季第五集，有這樣壹段話。八月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛趕到了自己的草原上。肥沃的土地為牛羊提供了食物，也孕育了稀有的精靈。含有豐富鳥苷酸的口蘑幹被牧民用雞肉燉，風味倍增。
蘑菇商人何福誌經常開車幾百公裏去買蘑菇。口蘑蘑菇只生長在蘑菇圈上，靠草的顏色深淺來鑒別。這種神奇的現象得益於蘑菇分泌的壹種物質，這種物質使草具有更高的葉綠素。何福誌要去吳家詢問蘑菇收成的情況。他的女兒玉鳳今年23歲，大學畢業後回到草原。
白蘑菇是口蘑中最高貴的。曬幹後可以賣到2000多元壹公斤。今年的收成不多。牧民們已經開始為牛羊儲存過冬的飼料，這意味著蘑菇季節即將結束。父女決定做最後壹次努力。
口蘑的萌發需要雨水，而預測的秋雨還沒有到來。老何很不甘心，父女倆決定在牧民家過夜，繼續等。
雨後的草原洗幹凈了，蘑菇圈上的白蘑菇終於出現了。何福誌父女明白，接下來的幾天，他們終於要得償所願了。
張家口，錫林郭勒南四百公裏，古長城關隘，是中原與北方貿易的咽喉，也是著名的口蘑之地。口蘑菇肉厚，質地細膩，是口蘑的上品。開水上漲，兩三個小時後，白蘑菇恢復飽滿姿態。留下口蘑原湯，放入清水中，反復拍打，換水三四次，拍打壹千次以上，直至沈澱物完全去除。
第二集心的信息
有壹千只手，就有壹千種味道。中國的烹飪很神秘，很難復制。從深山到鬧市，烹飪的教學仍然遵循著傳統的口耳相傳和獲取信息的方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心思，食客的理解，每壹個美味的瞬間，都是用心打造的。
5月，惠州的油菜籽成熟，是當地食用油的原料。農民的忙碌可以保證他們的廚房壹年四季都有好吃的。在中國烹飪中，油是鍋和食物之間的媒介。熱力作用產生奇妙而豐富的烹飪方法。植物油比動物油更容易獲得，也更健康。這個秘密的發現，使人類烹飪歷史向前邁進了壹大步。
美味的前世是如畫的風景。清明是油菜花盛開的季節。程亞忠是富凱村唯壹的油坊主，他和其他中國人壹樣，在這壹天祭祖。油坊的工作決定了全村人的口味。中國人相信壹切順利都是因為祖先的保佑。在田邊的偶遇，對於同村的程溝旭來說，意味著用不了多久就能吃到鮮榨菜籽油了。早晨，春雨中的水分逐漸蒸發，接下來是連續的晴天，是收獲油菜籽的最佳時機。五天的陽光使豆莢變得又幹又脆，脫粒變得容易。油菜的蔬菜生涯結束了，接下來就要開始壹段奇幻的旅程了。
再過壹年，隨和的程亞中只會在收油菜籽的時候變得苛刻。經過30年的歷練，他練就了壹雙慧眼。色澤暗沈有光澤，顆粒圓潤飽滿，無任何雜質，尤其是幹澀。程亞忠必須檢查水分含量小於11%，才能保證村裏油菜籽安全儲存壹整年。6月，油坊開始壓榨，榨油工人來自附近的村子。工作期間，老板娘負責每天的午飯，炒籽是第壹步。高溫破壞了油菜籽的細胞結構，降低了蛋白質對油脂的吸附，使油脂容易分離。隨著油菜花爆裂的聲音，香味開始逐漸傳遍整個村莊。菜籽油有壹種獨特的刺鼻氣味，有些人吃不慣，但惠州人卻充滿了這種氣味。徽州臭豆腐，用菜籽油炒，能產生壹種聞著徽記，嘴裏有怪味的奇特效果。空白制作有壹個隱藏的奧秘。油菜籽研磨、蒸汽熏蒸、水分和溫度控制都是憑經驗。坯餅壓榨均勻與否直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有益健康，可與昂貴的橄欖油媲美。但是菜籽油也有先天缺陷，烹飪時油煙大就是其中之壹。今天通過科學的提煉方法，油的煙點大大提高，通過改良品種可以進壹步降低不健康物質的含量。對於以菜籽油為生的惠州人來說，壹切從榨第壹滴油開始。壓木是流傳了壹千多年的古老工藝。在電動機械時代，血肉與草木的對抗依然充滿原始活力。重100 kg的錘子敲擊木楔，對壓室中的素坯施加很大的壓力。依靠這種物理壓力，迫使油滲出，反復敲打三個小時。在追求利益和效率的今天，這可能是對先人智慧最好的傳承。
菜籽油在中國有上千年的歷史，應用廣度貫穿長江流域，為烹飪大廚們創造了施展身手的舞臺。紅油的烹飪壹定要用菜籽油，秘密掌握在四川人手中。爆炒，使辣椒迅速脫水，散發香味，搗碎，從而與菜籽油充分接觸。油溫是關鍵。太低的話，辣椒的香味就不會潷出來。如果稍微高壹點，就容易被燙傷。中國的廚房不依賴溫度計，而是由廚師的感覺和經驗精確控制。辣椒素和紅色素完全析出，需要靜置壹整天。壹罐絕妙的紅油幾乎是川菜的靈魂。色澤紅艷，麻辣醇香，香氣誘人。菜籽油在四川人的手中，完成了華麗的轉身。然而，隨著激動人心的興奮逐漸消失，惠州的生活依然平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成菜籽油105斤。程狗可以隨時撤回，沒有期限。這是友方對村民的承諾。
在傳統觀念裏，妳得有技能才能落戶。相比國內的城市和鄉村，妳更能感受到手工技藝的溫度。
秋收之後，黃土坡的顏色褪去了，張士信在等待合適的天氣。顏河，幾十年的經驗使比例準確，在白面粉中加入鹽水，使蛋白質分子的陣列變得緊湊。反復按摩增加靈活度，張世新今年腿部疾病復發，行走困難。壹次35公斤的面團，只有他老婆能做。午夜時分，醒來的時間足夠了，現在該開始搓盤的過程了。張士信年輕時以手藝壹流聞名，洋人仰慕他當徒弟。老婆的手藝也是嫁到張家後學的。掛面做好了，可以賣到縣城甚至更遠。憑著這門手藝，老兩口養育了5個孩子。曬幹的粉條便於保存，每根直徑約1 mm。連續發酵產生中空氣孔，口感細膩綿軟。
4000年前在中國出土的面條，曾被稱為“湯餅”，在中國人們的生活中廣泛使用。不同的地域，不同的粗細和形狀，它們的制作方法也各顯神通。面條，最純粹的，不僅僅是簡單的吃的東西，還可以襯托任何食材，容納千萬種口味。天亮了，盤面上完成了第二次發酵，該施展拳腳了。陜北空氣幹燥，水分蒸發快，繞面速度是成敗關鍵。放入特制的面盒中進行第三次發酵，等待面條拉伸到更大的程度。黃土高原是古代文明的發祥地，是農耕傳統代代相傳的地方。在每壹個窯洞家庭裏，長輩最在意的是留給孩子什麽。物質是有限的，手藝是我們自己的，但年輕人的觀念正在悄然改變。爺爺走路不方便，是時候讓兒孫們接過擔子了。支撐桿從中間準確分離，表面的柔韌性和重力的配合恰到好處。160塊掛起來可以拉伸到3米，銀線傾瀉，接受陽光和空氣的最後塑形。白色的掛面給荒涼的黃土地和壹家人的生活增添了幾分溫暖。
所謂“以心傳心”，不僅包括代代相傳的技藝，還包括生存的信念和血液裏流淌的勤奮與堅持。
與北方面食不同，江南人更喜歡年糕。這不是壹個簡單的作坊能做到的。技術精密，品種繁多，需要精湛的工藝和嚴格的教學體系。精細加工存在於每壹個環節，糯米用水研磨，處理後的糯米粉質地更加均勻細膩。濕糯米粉和粳米粉以不同的比例混合，創造出多變的味道。這是做蘇式糕點的基本功。糕點師是使用各種武器的專家。季節性變化的餡料由天然香味制成，夏天和秋天是薄荷，冬天和春天是玫瑰。中國的廚房，處理米飯和面條小吃的，叫百安。精湛的手藝是行走江湖的根本。廚師作為壹種傳統職業，壹直以師徒的形式在中國延續。今天，年輕人通過學校教育掌握了基本的烹飪技能。但要成為壹名真正的廚師，還是需要師傅來摸的。師徒關系是中國傳統倫理中最重要的非血緣關系之壹。
揉面是最基本的東西。陸傑民有20個徒弟，不是每個人都能拿到傳的。剛滿20歲的苗是蘇北人。她三年前高中畢業，隨父母來到蘇州。父母希望他們的兒子能上大學。苗是大姐，要盡快自食其力。
在距離蘇州1400公裏的深山裏，另壹種更原始粗糙的食物，依稀可以看出中國糕點的演變。日照時間越來越短，該挖蕨根了。歐洲考古發現表明，最古老的面包是由從蕨類植物根部提取的澱粉制成的。莽山瑤族的先民也發現了這個秘密，從蕨根中獲取原料，制成了壹種原始的中國糕點——糍粑。鄧凱豐祖上流浪農耕生活，被稱為“山瑤”。過去糧食產量有限，蕨根糍粑是過冬的主食。如今做蕨菜餅，既是對美食的懷念，也是先人對後人不忘苦日子的提醒。各種取自山林的材料組成了壹個奇妙的過濾系統。父親教鄧凱豐如何從山上得到禮物，並警告他要敬畏山神。經過壹天的沈澱，當檢測結果出來後，可以再洗壹遍，更仔細的過濾，制成蕨根汽巴。加熱，粘貼，並不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠球極其堅韌，需要父親來馴服。用曬幹的澱粉包起來撕成小球，就可以直接吃了。小孩子偏愛甜食，芝麻的香氣伴隨著蕨草的香甜，是壹代又壹代瑤族人的味覺密碼，也是書寫人類味覺記憶史的共同語言。
面對嚴厲的師傅，阿苗天天擔驚受怕，反復練習的三角組終於被師傅認可。她的手藝第壹次被端上了桌。壹點點成就感激勵著姑娘。只要每天下班還有剩的食材，阿苗就會留下來繼續練。蘇州面點是中國漢面點的壹個重要流派，和古典園林壹樣，是蘇州的象征。在城市的另壹邊，壹座現代化的世界工廠吸引了700萬移民，使中國成為當今第二大移民城市。
在瞬息萬變的生活中，古老的傳說仍在上演。行走百安江湖多年，陸傑民有絕技。將餡糕做成栩栩如生的動物和植物形狀。從塑造漢字到塑造糕點，“象形”壹直是中國人特有的傳統。這種獨特的蛋糕不再是簡單的食物，而是壹種更高層次的生活情趣審美。劃舟點既需要靈巧，也需要先天的悟性。看到這種工藝是壹種巨大的回報。主人另有所圖。為了延續蘇式糕點的傳奇，他壹直在尋找合適的接班人。人間有廟，人間有江湖。在成為白案廚師的道路上，阿苗才剛剛起步。而更多關於食物的傳承恰恰是在最平凡的生活中。
汕頭的壹天從海鮮市場的喧鬧開始。為家裏的小店采購食材是阿哲的日常任務。這個小夥子就像菜場的老顧客。我父親曾經是壹家飯店的廚師，江湖人稱他為“阿五”。阿哲有四個姐姐。他是家裏唯壹的男孩。在中國社會，父子之間的關系比師徒之間的關系更密切。繼承父親的事業被認為是最符合邏輯的事情。但是幾年前，阿哲考上了廣州的壹所大學，想在那裏謀生。職場失意，回到老家，阿哲在家裏的小店幫忙。店裏的招牌是蠔油。要做好這道最常見的潮汕小吃，壹切都要從零開始學。在此之前，阿哲連碗都沒洗過。牡蠣，也叫牡蠣，生長在沿海淺水區。2000多年前，中國就有牡蠣養殖的記載。在周舟潮汕地區，家家戶戶都以牡蠣為生。當地人更喜歡吃小而肥的牡蠣，這樣牡蠣更嫩，這也是烤牡蠣的最佳選擇。汕頭老城區，鉛被沖走，巷子深處，隱藏著最傳統的做法——烤牡蠣。打紅薯粉包裹牡蠣肉可以減緩高溫下的快速收縮。烤到兩面焦黃，還能保持牡蠣的鮮嫩，汁液飽滿，又不失鮮味。蘸魚露使之鮮嫩，入口外焦內潤，脆而嫩。阿武的手藝不僅僅是烤牡蠣，還會在家裏做宴席。阿哲跟著爸爸出去擺桌子，從男孩開始。我是工商管理畢業的，但是現在處理的是最普通的食品。他發現雕壹朵蘿蔔花並不比解壹道高等數學題容易。這壹次，阿哲得到了下廚的機會，上桌之前，他想讓父親最後打磨壹下。
隨著中國的快速發展，人們對新事物的追求更加迫切。是堅持傳統還是做出改變，這是個問題。
揚州是長三角發達城市圈裏壹座獨特的城市。63歲的楊明坤是壹個講故事的人。揚州評話是流傳了400多年的民間藝術。戰爭，英雄，愛情，背叛，說不完的故事，全靠壹張嘴。這不僅是講故事的嘴，也是挑剔的嘴。和朋友討論日常配菜的門道，對他來說是壹件樂事。
壹盤精致的燙發幹絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白幹，每片分成28片，再切成細絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥味，澆上鹵汁和大量香油。簡單而優雅的外觀，但它有壹個非常軟和美味的味道。楊明坤應該準備壹頓家庭晚餐，這是壹年壹度的傳統。師傅做飯，招待徒弟，美食的傳承離不開挑剔的美食家。憑借豐富的閱歷和敏銳的味覺，楊明坤能夠準確把握揚州的風味精髓，很少有人比他更了解揚州的正宗風味。
日新月異的汕頭，阿哲在努力突破。文蛤、文蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配。傳承了四代的牡蠣品牌，在他手裏變出了新意。經過反復實驗，阿哲不斷在傳統的生蠔烤中加入新的食材。最熟悉的小吃給食客帶來意想不到的驚喜。壹門手藝的生命力是對傳統的繼承和升華。與時俱進的美味，遇見舌尖，觸及靈魂。
對於揚州人來說，早上喝茶，下午洗澡，如果聽壹段解說，會是壹個平凡而精彩的日子。就像那些感人的故事，百聽不厭。在日常生活中，傳統日復壹日地延續著。阿哲的店，百年老店，明天依然會開著新意的門。
在上海浦東三林塘，曾經有壹群叫“鏟幫”的鄉村廚師。他們壹起在沙灘上旅行，壹個世紀後，人才輩出。其中，有壹個家族，五代廚師，經過幾十年的磨礪，依然活躍在廚房界，最終成為壹代宗師。負責這家家庭經營的小餐館的李明福每天5點吃早飯。他不得不去市場購物。為了保證原料的新鮮，食材只需要當天的，重量也是提前預估好的。做事細心，自己動手，是上海男人的習慣。每天晚上，廚房都是劍後，李越做飯，李薇做菜。李明福的兩個兒子是不折不扣的廚房將軍。雙胞胎兄弟的廚藝照妳，李明福再也不用親自下廚了。家傳手藝能流傳下來，是他最大的安慰。
壹條黃浦江見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅的歷史中，有壹種味道，來自卑微的出身，卻是自成壹家。在演變的過程中，並沒有因為各方的沖擊而消失，反而變得更加清晰和強大。這就是當地的美食，奠定了這座城市的味道。
在這個美食江湖中，83歲的李伯榮憑借自己的全部努力贏得了壹個終身難忘的名字。手不離手，嘴不離嘴，沒有捷徑。李偉和李越都從14歲開始跟李伯榮學習烹飪。刀功，中國烹飪的核心技能，代表了壹個廚師的技藝。椰殼刀法由手腕控制，切割力度、位置、方向都在方寸之間。整條魚去骨，考驗對原料結構的理解，精準切割骨肉相連的關節，完美分離。極限劍術就像高深的武術。只有雙手練得爐火純青，才能隨心所欲地持刀。
李偉的獨門絕技就是這個菜系裏的剪三線的技巧。火腿、雞胸肉、冬筍，三種極其新鮮的食材，先鋪上薄片，再切成直徑小於0.5毫米的細絲，食材提前煮熟切絲，為了擴大食材與湯汁的接觸面。在烹飪過程中，三種風味同時釋放，融為壹體。細心的刀工可以讓食材呈現出獨特的美感。美味多樣，是中國人的飲食哲學。我哥哥擅長刀工，而我哥哥擅長熱處理。油炸蝦，烹飪過程不到10秒，油溫達到200攝氏度，食材才能熟。蝦肉熟而不老，蝦殼酥而不焦，時間不能不同。李越甚至可以根據蝦殼發出的劈啪聲來判斷烹飪的時間。收汁的時候再放入鍋中，也是幹凈利落。這道菜對溫度的測試像教科書壹樣嚴格。
廣東菜裏還有更極端的熱的例子。棒棒包，追求食物的鮮嫩，工作的猛急，盡量縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還需要根據餐桌與竈臺的距離，調整火力和“搶”砂鍋的時機。在跑步過程中，烹飪繼續進行。如果這是壹出戲，只有當大幕拉開，也就是享受的那壹刻，美食才會完美呈現。在漢語中，“溫度”這個詞並不局限於廚房，而是可以用來評價生活的修養和人的境界。
李伯榮最開心的事就是回到他工作過的廚房。1945開始學習，80歲離開廚房。隨著時代的變遷和命運的起伏，李伯榮從未放下他的刀和勺子。勤奮好學，專心致誌，傳道授業解惑，使他獲得了今天的成就和尊重。中國文化不僅被唐詩、宋詞、昆曲、京劇所傳承。它包含了與我們生活相關的每壹個細節。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，是文明的大作家。
在惠州，榨油留下的餅渣是農作物最好的肥料。
陜北窯洞前，張士信的兒孫們掛著自己的面條。
莽山瑤族人民至今仍對大山的饋贈心懷感激。
從手到嘴，從嘴到心，中國人繼續著他們獨特的感知世界和生命的方式。只要點上火，拿起菜，每個普通人都在某個時刻參與創造了舌尖上的非凡史詩。