揉撚和烘焙是烏龍茶的初始成型階段。整個階段分為三揉三烤六道工序。揉面和烘焙交替重復，每個過程都是相互聯系、相互制約的。其工序為揉制-壹次烘烤-壹次包揉-二次烘烤-二次包揉-幹燥。
擴展數據:
揉捏要掌握“熱揉、適當重壓、快速、時間短”的原則；
“熱搓”:
烏龍茶要求結得緊，形狀皺。鑒於烏龍茶鮮葉厚，成熟度高，含水量低，纖維素和礦質元素多，說明揉撚葉松散，稍有彈性，不易卷曲成條。所以要及時“熱揉”，炒涼後立即放入桶中揉搓。此時葉片溫度高，內含物分子結構松散，葉片軟、粘、可塑。
適當的快速壓力:
在熱揉過程中，桶內葉片溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣。所以要求又快又短。
短時間揉捏可能不夠，需要壹定的壓力。烏龍茶揉撚是成型的第壹道工序，要求揉撚後的茶葉處於良好的卷曲狀態，並有壹定比例的破碎率。紅茶的破碎率為80-85%，綠茶的破碎率為50-65%。烏龍茶揉碎率短時略低於綠茶，但總碎率略高於綠茶，這也是烏龍茶口感醇厚的原因之壹。
百度百科-揉捏