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綠豆芽，即綠豆的芽，是豆科植物綠豆的種子浸泡後發出的嫩芽。可食部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，有些蛋白質會分解成各種人需要的氨基酸，可以達到綠豆原來含量的7倍。所以綠豆芽的營養價值大於綠豆。綠豆芽有很高的藥用價值。中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清熱解暑、疏通經絡、解除各種毒素，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽、調理五臟、美容養顏、解除濕熱、降血脂、軟化血管。為了促進種子萌發，通常采用“啟動處理”和“浸泡處理”。啟動處理的方法是:將預選好的豆類送入催芽容器前，壹般先倒入60℃的熱水中浸泡1 ~ 2分鐘，再用冷水沖洗1 ~ 2次，以調節與豆類種子萌發有關的氧化酶系統的活性，用溫度刺激休眠的種子，有助於豆類種子的均勻萌發。浸種的方法是:1 kg綠豆或大豆需要1 kg左右的水，浸泡豆類種子最適宜的水溫為20 ~ 23℃。冬天泡種子，壹般用溫水泡，夏天也可以直接用冷水泡。豆類種子的浸泡時間壹般需要8 ~ 12小時左右。