橄欖樹是喬木，壹般生長在10-25m的高度，高的可能長到35m，其DBH也很大，約150cm。幼嫩的小枝上會有黃褐色的絨毛，但很快就會無毛。
橄欖枝粗5-6厘米，小葉披針形，橢圓形，長6-14厘米。葉子背面會有小的疣狀突起，果實成熟時黃綠色，皮厚。
橄欖樹品種繁多，有潮州青橄欖、冬橄欖、黑橄欖、朝陽三角橄欖、冬橄欖等，其中以菖蒲橄欖最為常見。
潮州青岡
潮州青橄欖是潮州最好的品種，單果重12g。果形美觀，口感好，食用水果多。是壹個早熟、鮮食和加工優良的品種。
冬節的橄欖
主產於廣東普寧梅塘，果實橢圓形，黃綠色。每個果實重約9克，含纖維少，口感甜，品質好，肉不易與核分離。
烏欖
黑橄欖又名黑橄欖，果實橢圓形至長橢圓形，紫黑色，長3-4厘米，比普通橄欖大。細胞核兩端鈍圓，橫截面形狀近圓形。
朝陽胡蘆巴
主產於廣東潮陽，果實倒橢圓形，單果重10g。果肉顏色為白色，具有濃郁的香味和甜味，果核顏色為棕紅色，是壹種品質優良的新鮮食品。