首先，新鹵需要熬制壹些老湯，老湯的熬制不需要復雜。食物越簡單越好。按壹鍋煮20斤(單斤)的老湯計算:
八角:20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白紐扣15g，草果15g，陳皮65438。
第壹步:煮湯:準備5斤豬腿骨和半只母雞，先焯壹下。然後在鍋中加入30公斤水(燒開後約20公斤)，放入煮好的豬腿骨和母雞，加入姜和料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火4-5小時，燒開後用篩子濾掉所有骨頭和肉渣，留下老湯備用。
第二步:翻炒糖色。按照冰糖500克、開水500克、油50克的比例準備材料。先將炒鍋加熱，加入50g油，倒入冰糖，中火攪拌冰糖逐漸變黃，繼續保持中火至糖色開始冒泡，然後轉小火繼續攪拌糖色，待糖色變成紫紅色時再加入準備好的開水，煮5分鐘。
第三步，調整鹽水。按照每50公斤老湯配500克香料的標準。將20公斤老湯的香料200克、生姜100克、鹽400克、雞精50克、冰糖30克、花椒10克、胡椒粉5克、糖色適量(根據所需顏色分批加入)加入到老湯中煮30分鐘，得到原鹵。
第四步，紅燒肉。按上述比例配制的鹵水可以直接鹵制，只是因為新鹵缺少香味和鹵油，所以第壹次鹵制的豬肉可以用豬肉、雞肉、豬蹄、雞爪、豬皮等比較香鮮味的食材鹵制，增加肥肉的比例來鹵制更多的鹵油，以增加鹵水的香味。
至此，壹鍋新鹽水的生產完成。壹般情況下，第壹鍋新鹵出來的菜都是微辣的，很正常。畢竟是新鹵水，除了香料什麽都不含，鹵水缺少壹種復合酒精味。經過三次鹵制，鹵水的香味非常正常，醇厚。
新鹽水註意事項:
1:老湯煮的時間要到位，小火控制火候。所謂小火清湯，大火濃湯。鹵菜不需要濃湯，小火慢煮即可。
2.糖色的煎到最後才是關鍵。很嫩，糖色很甜。鹵水少加顏色不好，多加鹵水甜；糖色炒過頭，鹵水發苦，顏色發黑，導致紅燒肉成品顏色偏深。
3.將香辛料放入鍋中前用溫水浸泡半小時，去除香辛料的異味和雜質，同時洗掉香辛料中的黑色素，防止香辛料中的灰塵、黑色素等雜質帶入鹵水中，導致鹵水變黑。
4.糖色最好分批添加。不要壹次調制到位，否則最終產品會很暗。紅燒肉的最佳上色時間是煮7分鐘後，所以在紅燒肉的過程中，要隨時觀察紅燒肉的顏色。如果覺得顏色不滿意，再加壹點，最後加到滿意的顏色。
5.腌制肥肉食材用中火，為的是盡量使肥肉出油，避免最後成品油膩；紅燒瘦肉食材要文火慢燉，才能最大限度的降低食材的脫水速度，避免最後成品吃幹燒柴。
最後，第壹壺鹵水做好之後，需要很好的保養和保存。鹵水越久越香，但不僅僅是紅燒肉不加新水。當鹵水流失較多時，應適當補水，避免鹵水浸泡時間過長而出現粘糊的情況。如果平時不使用鹵水，需要每天煮壹次或者放在冰箱或冰櫃裏保存。
紅燒肉是壹門系統的技術，每個人都有自己不同的方法。只要在實踐中不斷試驗總結，最終壹定能做出讓自己滿意的菜。