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第壹壺鹵水怎麽煮

第壹壺鹵水怎麽做?是很多鹵友頭疼的問題。今天我就來分享壹壺新鹵水的制作方法以及需要註意的細節和技巧。

首先,新鹵需要熬制壹些老湯,老湯的熬制不需要復雜。食物越簡單越好。按壹鍋煮20斤(單斤)的老湯計算:

八角:20g,肉桂15g,草果10g,山奈10g,丁香2g,茴香20g,白芷10g,白紐扣15g,草果15g,陳皮65438。

第壹步:煮湯:準備5斤豬腿骨和半只母雞,先焯壹下。然後在鍋中加入30公斤水(燒開後約20公斤),放入煮好的豬腿骨和母雞,加入姜和料酒,大火燒開,撇去浮沫轉小火4-5小時,燒開後用篩子濾掉所有骨頭和肉渣,留下老湯備用。

第二步:翻炒糖色。按照冰糖500克、開水500克、油50克的比例準備材料。先將炒鍋加熱,加入50g油,倒入冰糖,中火攪拌冰糖逐漸變黃,繼續保持中火至糖色開始冒泡,然後轉小火繼續攪拌糖色,待糖色變成紫紅色時再加入準備好的開水,煮5分鐘。

第三步,調整鹽水。按照每50公斤老湯配500克香料的標準。將20公斤老湯的香料200克、生姜100克、鹽400克、雞精50克、冰糖30克、花椒10克、胡椒粉5克、糖色適量(根據所需顏色分批加入)加入到老湯中煮30分鐘,得到原鹵。

第四步,紅燒肉。按上述比例配制的鹵水可以直接鹵制,只是因為新鹵缺少香味和鹵油,所以第壹次鹵制的豬肉可以用豬肉、雞肉、豬蹄、雞爪、豬皮等比較香鮮味的食材鹵制,增加肥肉的比例來鹵制更多的鹵油,以增加鹵水的香味。

至此,壹鍋新鹽水的生產完成。壹般情況下,第壹鍋新鹵出來的菜都是微辣的,很正常。畢竟是新鹵水,除了香料什麽都不含,鹵水缺少壹種復合酒精味。經過三次鹵制,鹵水的香味非常正常,醇厚。

新鹽水註意事項:

1:老湯煮的時間要到位,小火控制火候。所謂小火清湯,大火濃湯。鹵菜不需要濃湯,小火慢煮即可。

2.糖色的煎到最後才是關鍵。很嫩,糖色很甜。鹵水少加顏色不好,多加鹵水甜;糖色炒過頭,鹵水發苦,顏色發黑,導致紅燒肉成品顏色偏深。

3.將香辛料放入鍋中前用溫水浸泡半小時,去除香辛料的異味和雜質,同時洗掉香辛料中的黑色素,防止香辛料中的灰塵、黑色素等雜質帶入鹵水中,導致鹵水變黑。

4.糖色最好分批添加。不要壹次調制到位,否則最終產品會很暗。紅燒肉的最佳上色時間是煮7分鐘後,所以在紅燒肉的過程中,要隨時觀察紅燒肉的顏色。如果覺得顏色不滿意,再加壹點,最後加到滿意的顏色。

5.腌制肥肉食材用中火,為的是盡量使肥肉出油,避免最後成品油膩;紅燒瘦肉食材要文火慢燉,才能最大限度的降低食材的脫水速度,避免最後成品吃幹燒柴。

最後,第壹壺鹵水做好之後,需要很好的保養和保存。鹵水越久越香,但不僅僅是紅燒肉不加新水。當鹵水流失較多時,應適當補水,避免鹵水浸泡時間過長而出現粘糊的情況。如果平時不使用鹵水,需要每天煮壹次或者放在冰箱或冰櫃裏保存。

紅燒肉是壹門系統的技術,每個人都有自己不同的方法。只要在實踐中不斷試驗總結,最終壹定能做出讓自己滿意的菜。