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什麽是果脯?

什麽是果脯?

果脯是以新鮮水果為原料,經過去皮、去核、糖水煮沸、浸泡、幹燥、分揀、包裝等加工而成的食品。光亮透明,表面幹燥,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯的種類很多,有蘋果脯、酸牛角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、牡丹皮幹等。

二、果脯的營養成分

果脯含糖量最高可達35%以上,轉化糖含量可占總糖含量的10%左右。從營養角度來說,容易被人吸收利用。此外,它還含有果酸、礦物質和維生素C,是壹種營養價值很高的食物。

從功效上來說,果脯有開胃、強身、滋陰補虛的功效。老少皆宜,每次20克左右。

另外,有的果脯含鹽量高,有的含有大量的甜味劑、防腐劑和色素添加劑,食用時要註意選擇。

三、果脯的分類

果脯按含糖量可分為低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯的含糖量在40%~55%,高糖果脯的含糖量壹般在60%以上。目前市場上銷售的產品多為低糖果脯。

(壹)按產品形態和風味分類

1.果脯又稱幹蜜餞,是壹種基本保持果蔬形狀的幹糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗、糖制生姜和蓮藕片。

2.蜜餞又稱糖水水果,是將水果煮熟後在濃縮糖液中保存的產品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。

3.糖衣果蔬脯是以糖為原料,經過幹燥處理,產品表面包裹壹層糖衣,不透明。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。

4.果脯是指以鹽胚為主要原料的甘草制品。將原料鹽漬、脫鹽、曬幹,加入蜂蜜,然後曬幹。產品含糖量小於35%,為低糖產品。外觀保持原果形,表面幹癟,部分品種表面有壹層鹽霜,酸甜微鹹,具有原果風味。如陳皮梅、李子和橄欖產品。

(2)按產品的傳統加工方法分類

1.京味蜜餞的主要代表產品是北京蜜餞,又稱北蜜、北服。相傳明朝開國皇帝朱迪在明朝永樂十八年遷都北京時,被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、牡丹皮等。

2.蘇式蜜餞的主要產地蘇州。歷來選料考究,制作精細,造型獨特,色澤鮮艷,風味高雅,是中國江南名優特產。有兩種類型的代表性產品:

(1)蜜餞表面稍有糖液覆蓋,鮮肉脆甜爽口,原果風味濃郁。如蜜餞梅子、雕梅、蜜餞佛手、蜜餞無花果、蜜餞金桔等。

(2)回砂蜜餞制品表面幹燥,略結霜,色澤鮮亮,形狀獨特,口感脆甜。如天香大棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘糕等。

3.廣式蜜餞以果脯、糖衣蜜餞為代表。主要產地為廣州、潮州、汕頭。距今已有1000多年的歷史,遠銷東南亞、歐美。

(1)甘草制品酸甜鹹,回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。

(2)糖衣蜜餞制品表面幹燥,有糖衣,原果味濃。如糖蓮子、糖姜、冬瓜條、蜂蜜菠蘿等。

4.福建風味蜜餞主要產於福建省漳州、泉州、福州等地,以橄欖制品為主。已有1000多年的歷史,產品遠銷東南亞、歐美。是中國特有的果脯產品。該產品具有肉質細嫩、風味突出、爽口回味的特點。如大福果、丁香橄欖、添加劑、桃片、鹽漬金桔等。

5.川味蜜餞主要產於四川內江,始於明代,以橘蜜餞、川瓜糖、蜜椒、蜜苦瓜聞名。